Chrupiący kurczak po irlandzku z piekarnika – udka w panko z tymiankiem i wędzoną papryką, skórka trzeszczy pod widelcem
Nie musisz stać nad garnkiem z gorącym olejem, żeby mieć kurczaka, który chrupie. U mnie w domu robi to piekarnik, maślanka i garść panko wymieszana z ziołami. Mięso zostaje soczyste, bo udka są ze skórą i kością, a skórka robi się złota i głośna. Godzina od miski do stołu, licząc moczenie.
Składniki:
Drób
- 8 udek z kurczaka ze skórą i kością
Marynata
- 240 ml maślanki
Panierka
- 180 g bułki tartej panko
- 120 g mąki pszennej
- 2 łyżeczki soli
- 1 łyżeczka mielonego czarnego pieprzu
- 1 łyżeczka wędzonej papryki
- 1 łyżeczka suszonego tymianku
- 1/2 łyżeczki czosnku w proszku
Wykończenie
- 30 ml roztopionego masła
Przygotowanie:
1. Zaczynam od piekarnika, bo musi być naprawdę gorący. Nastawiam 220 stopni, góra i dół. Zimny piekarnik to miękka panierka, nie ma innej drogi.
2. Blachę wykładam papierem do pieczenia i przejeżdżam po nim odrobiną oleju. Papier sam z siebie potrafi przykleić panierkę i przy zdejmowaniu zostaje na nim cała ta chrupiąca warstwa.
3. Udka wkładam do dużej miski i zalewam maślanką. Przewracam je ręką, żeby każde było oblepione ze wszystkich stron. Zostawiam na kwadrans, a jak mam czas, to i na dłużej – maślanka zmiękcza mięso i lekko je zakwasza.
4. W tym czasie mieszam panierkę. Do płytkiego naczynia sypię panko i mąkę, dorzucam sól, pieprz, wędzoną paprykę, tymianek i czosnek w proszku. Mieszam palcami tak długo, aż kolor będzie równy – nie żałuj soli, mięsa jest sporo i ono ją wypije.
5. Wyjmuję udka po jednym, przytrzymuję chwilę nad miską, żeby ociekła nadmiarowa maślanka, i kładę w panierce. Dociskam z góry dłonią, obracam, znowu dociskam. Ma się przykleić grubą warstwą, nie tylko musnąć.
6. Układam udka na blasze skórą do góry, w sporych odstępach. Jak leżą jedno przy drugim, robi się między nimi para i tam panierka nigdy nie zbrązowieje.
7. Roztopione masło rozlewam łyżeczką po wierzchu każdego udka. To jest cały sekret tej złotej skórki – suche panko po prostu spiecze się na biało i będzie sypkie.
8. Wstawiam do gorącego piekarnika na 40 minut. Nie otwieram co pięć minut, niech sobie siedzi. Panierka ma być mocno złota, a mięso w najgrubszym miejscu przy kości ma mieć 74 stopnie. Podaję od razu, póki trzeszczy.
Rady babci:
Jeśli po 40 minutach panierka jest jeszcze blada, włącz na 2-3 minuty grill i stój przy piekarniku. Panko przypala się w kilkanaście sekund.
Panierka odpada przy przewracaniu? Znaczy, że udka były za mokre albo za słabo dociśnięte. Otrzep porządnie maślankę i wciskaj panko dłonią, nie tylko obtaczaj.
Kurczak wyszedł suchy – prawie zawsze wina za małych udek albo tych bez kości. Kość trzyma wilgoć, dlatego biorę udka w całości.
Nie masz termometru? Nakłuj udko przy kości. Sok ma być zupełnie przezroczysty, ani śladu różu, a mięso samo odchodzi od kości.
Spód zawsze będzie mniej chrupiący niż wierzch. Jak ci na tym zależy, upiecz kurczaka na kratce postawionej na blasze – gorące powietrze obejdzie go dookoła.
Jak przechowywać:
Resztki trzymam w szczelnym pojemniku w lodówce, najwyżej trzy dni. Odgrzewam wyłącznie w piekarniku, 175 stopni przez jakieś 10 minut, i skórka wraca do siebie. Mikrofalówka zrobi z tej panierki mokrą gąbkę.
Czym zastąpić składniki:
Zamiast maślanki wystarczy szklanka mleka z łyżką soku z cytryny albo octu, odstawiona na 5 minut, aż się zetnie. Tymianek możesz zamienić na suszony rozmaryn albo oregano – smak pójdzie w inną stronę, ale będzie dobry. Panko zastąpisz pokruszonymi płatkami kukurydzianymi albo bułką tartą bezglutenową.
Z czym podać:
U mnie na stół idzie do tego surówka z kapusty i puree ziemniaczane albo pieczony ziemniak z masłem i szczypiorkiem. Do koloru dorzucam fasolkę szparagową na parze lub pieczoną marchewkę.
Najczęściej zadawane pytania:
Jak długo trzeba moczyć kurczaka w maślance?
Minimum kwadrans, bo tyle wystarczy, żeby mięso zmiękło i panierka miała się czego złapać. Jeśli masz czas, zostaw udka w maślance w lodówce na kilka godzin albo na noc – wyjdą jeszcze delikatniejsze.
Da się zrobić ten przepis bez maślanki?
Tak, zmieszaj mleko z łyżką soku z cytryny albo octu i odstaw na 5 minut, aż się lekko zetnie. Efekt jest praktycznie taki sam, bo chodzi o kwas, który rozluźnia mięso.
Czy mogę użyć udek bez skóry?
Możesz, ale skóra ma w sobie tłuszcz, który podczas pieczenia karmi panierkę od spodu i robi ją chrupiącą. Bez skóry mięso szybciej wysycha, więc sprawdzaj je już po 30 minutach.
Po czym poznam, że kurczak jest upieczony?
Termometr wbity w najgrubsze miejsce ma pokazać 74 stopnie. Bez termometru nakłuj mięso przy kości – sok musi być przezroczysty, bez różowej smugi.
Można przygotować kurczaka dzień wcześniej?
Marynowanie w maślance spokojnie zrób z wyprzedzeniem, im dłużej mięso w niej leży, tym lepsze. Obtoczone udka też mogą poczekać w lodówce, tylko masłem polej je dopiero tuż przed wstawieniem do piekarnika.