Puszysty sernik z brzoskwiniami – piekę go najpierw w 170, potem w 150 stopniach i nigdy mi nie opada
Ten sernik jest lekki jak chmurka, choć wychodzi z kilograma twarogu. Cały sekret siedzi w pianie z pięciu białek, którą wmieszuję na końcu, i w pieczeniu na dwóch temperaturach. Brzoskwinie z puszki dają wilgoć i słodycz, więc masa nie jest sucha nawet następnego dnia. U mnie stoi całą noc w lodówce i dopiero rano kroi się jak trzeba.
Składniki:
Masa serowa
- 1 kg twarogu sernikowego z wiaderka
- 5 jajek
- 180 g cukru
- 1 opakowanie cukru wanilinowego
- 2 budynie waniliowe bez cukru
- 100 g masła, roztopionego i przestudzonego
- 150 ml śmietanki 30%
- szczypta soli
Dodatkowo
- 1 puszka brzoskwiń
- cukier puder do oprószenia
Przygotowanie:
1. Wszystkie składniki wyjmuję z lodówki wcześniej – muszą mieć temperaturę pokojową, inaczej masa się zwarzy i sernik wyjdzie zbity.
2. Brzoskwinie odsączam z syropu i kroję na mniejsze kawałki. Odstawiam je na sitku, żeby zeszła z nich reszta soku.
3. Białka oddzielam od żółtek, dodaję szczyptę soli i ubijam na sztywną pianę. Odstawiam ją na bok.
4. Żółtka ucieram z cukrem i cukrem wanilinowym, aż masa zrobi się jasna i puszysta.
5. Dodaję twaróg, budynie w proszku, roztopione masło i śmietankę. Miksuję krótko, tylko do połączenia składników – im dłużej pracuje mikser, tym większa szansa, że sernik popęka.
6. Do masy serowej przekładam pianę z białek i mieszam ją szpatułką, ruchem od dołu do góry. To ten moment, od którego zależy, czy sernik będzie puszysty.
7. Dorzucam pokrojone brzoskwinie i jeszcze raz delikatnie mieszam, żeby rozłożyły się równo.
8. Tortownicę o średnicy 24-26 centymetrów wykładam papierem do pieczenia, przelewam masę i wyrównuję wierzch.
9. Piekę 15 minut w 170 stopniach, potem zmniejszam temperaturę do 150 stopni i dopiekam jeszcze 55-65 minut.
10. Po upieczeniu uchylam drzwiczki piekarnika i zostawiam w nim sernik do całkowitego wystudzenia. Gwałtowna zmiana temperatury to najczęstsza przyczyna zapadniętego środka.
11. Wystudzony sernik wstawiam do lodówki na kilka godzin, najlepiej na całą noc. Przed podaniem oprószam cukrem pudrem.
Rady babci:
Nie miksuj masy dłużej, niż trzeba. Napowietrzona miksowaniem serowa masa rośnie w piekarniku jak balon, a potem opada i pęka.
Brzoskwinie muszą być dobrze odsączone. Nadmiar syropu rozwodni masę i sernik będzie zakalcowaty na dnie.
Studzenie w uchylonym piekarniku nie jest fanaberią – to ono ratuje wierzch przed pęknięciem i zapadnięciem środka.
Twaróg z wiaderka jest tu wygodniejszy od mielonego, bo ma gładką strukturę i nie trzeba go przecierać. Jeśli używasz twarogu w kostce, zmiel go trzy razy.
Kroić dopiero po nocy w lodówce. Ciepły sernik klei się do noża i traci równe brzegi.
Jak przechowywać:
W lodówce, pod przykryciem, zachowuje świeżość do czterech dni i z każdym dniem jest bardziej zwarty. Można go zamrozić w kawałkach na dwa miesiące – rozmrażać powoli w lodówce, nigdy w temperaturze pokojowej.
Czym zastąpić składniki:
Brzoskwinie z puszki można zastąpić gruszkami, morelami albo świeżymi malinami. Twaróg z wiaderka zamień na trzykrotnie zmielony twaróg półtłusty, a śmietankę na gęsty jogurt grecki. Cukier wanilinowy spokojnie zastąpi łyżeczka ekstraktu waniliowego. Kto lubi mocniejsze smaki, może po wystudzeniu polać sernik czekoladą albo dodać do masy kilka łyżek wiórków kokosowych.
Z czym podać:
Kroję w trójkąty prosto z lodówki, oprószone cukrem pudrem. Najlepszy do mocnej kawy albo herbaty – jest słodki, więc coś gorzkiego dobrze go równoważy.
Najczęściej zadawane pytania:
Dlaczego sernik piecze się w dwóch temperaturach?
Pierwsze 15 minut w 170 stopniach ścina wierzch i pozwala masie urosnąć, a późniejsze 150 stopni dopieka ją powoli i równomiernie. Pieczenie cały czas w wysokiej temperaturze sprawia, że sernik rośnie za szybko, a potem opada i pęka.
Co zrobić, żeby sernik nie opadł po wyjęciu?
Zostaw go do wystudzenia w uchylonym piekarniku, nie wynoś od razu na blat. Gwałtowna zmiana temperatury to główna przyczyna zapadniętego środka. Druga to zbyt długie miksowanie masy – nadmiar powietrza musi gdzieś uciec.
Czy mogę użyć świeżych brzoskwiń zamiast z puszki?
Tak, ale muszą być dojrzałe i słodkie. Obierz je ze skórki, pokrój i osusz na ręczniku papierowym, bo świeże owoce puszczają więcej soku niż odsączone z puszki. Przy kwaśnych owocach dosyp do masy łyżkę cukru.
Po co do masy dwa budynie?
Budyń w proszku to skrobia, która wiąże wilgoć z twarogu, śmietanki i owoców. Dzięki niemu masa jest gęsta i nie osiada na dnie, a sernik daje się kroić w równe kawałki. Bez niego wyszedłby zdecydowanie bardziej wilgotny.
Jak długo sernik musi stać w lodówce?
Minimum kilka godzin, ale najlepiej całą noc. Masa musi się związać, inaczej kawałki będą się rozjeżdżać pod nożem. Po nocy w chłodzie sernik ma też pełniejszy, wyraźniejszy smak wanilii.