Beza z kremem kawowym i gorzką czekoladą – piekę ją wieczorem, a rano zostaje mi tylko nałożyć krem
Ta beza wygląda jak coś z cukierni, a robi się ją z sześciu białek i cukru. Cała sztuka to cierpliwość – piecze się wolno, dwie i pół godziny, i potem jeszcze studzi w piekarniku. Wierzch chrupie, środek zostaje miękki jak pianka. Krem kawowy z mascarpone jest gęsty i wyraźny w smaku, a gorzka czekolada nie pozwala, żeby całość była mdła.
Składniki:
Beza
- 6 białek (210 g)
- szczypta soli
- 300 g drobnego cukru do wypieków
- 1 łyżka soku z cytryny
- 1 łyżeczka mąki ziemniaczanej (5 g)
- 100 g gorzkiej czekolady dobrej jakości
Krem kawowy
- 500 g serka mascarpone
- 3 łyżeczki kawy rozpuszczalnej
- 3 łyżki gorącej wody (50 g)
- 2 łyżki cukru pudru (50 g)
Dekoracja
- 100 g posiekanej gorzkiej czekolady
Przygotowanie:
1. Zaczynam od czekolady, bo musi zdążyć przestygnąć. Łamię 100 g gorzkiej czekolady na kawałki i rozpuszczam w miseczce nad garnkiem z gotującą się wodą. Miska nie może dotykać wody. Mieszam, aż zrobi się gładka, i od razu zdejmuję – przegrzana czekolada gęstnieje i robi się matowa. Odstawiam na bok.
2. Misę miksera wycieram do sucha, najlepiej papierowym ręcznikiem z odrobiną soku z cytryny. Wlewam białka i zaczynam ubijać na wolnych obrotach. Po chwili wsypuję szczyptę soli, zwiększam prędkość i ubijam do sztywnej piany – takiej, która trzyma się końcówki miksera i nie opada.
3. Teraz cukier, 300 g, ale po jednej łyżce. To najdłuższy moment i nie ma na niego skrótu. Po każdej łyżce miksuję dobre kilkanaście sekund. Kiedy myślę, że już koniec, biorę odrobinę masy między palce – jeśli czuję kryształki, ubijam dalej. Gotowa piana jest gładka, gęsta i błyszczy jak atłas.
4. Wlewam łyżkę soku z cytryny i miksuję tylko chwilę, żeby się rozeszła. Mąkę ziemniaczaną wsypuję na wierzch i wmieszuję już ręcznie, łyżką albo szpatułką, kilkoma spokojnymi ruchami od dołu do góry. Mikser tutaj tylko by pianę popsuł.
5. Na blachę wykładam papier do pieczenia i przekładam na niego całą masę. Formuję kopiec o średnicy 20 cm, brzegi podciągam łyżką do góry, żeby powstało lekkie zagłębienie na krem. Nie wygładzam za bardzo – te wszystkie fałdki i szpice po upieczeniu wyglądają najładniej.
6. Przestudzoną czekoladę polewam po wierzchu, tu i ówdzie, i patyczkiem do szaszłyków rozciągam ją w marmurkowe wzorki. Robię to szybko, bo czekolada na zimnej pianie tężeje w kilkanaście sekund.
7. Piekarnik nagrzewam do 150°C, wstawiam blachę i natychmiast schodzę do 100-110°C, termoobieg. Piekę 150 minut. Nie otwieram drzwiczek, nie zaglądam, nie podkręcam – na wyższej temperaturze wierzch się przypali, a środek zostanie surowy. Po tym czasie wyłączam piekarnik, uchylam drzwiczki i zostawiam bezę do całkowitego wystudzenia. Najlepiej na całą noc.
8. Kawę robię wcześniej, żeby zdążyła zmarznąć. Trzy łyżeczki kawy rozpuszczalnej zalewam trzema łyżkami gorącej wody i mieszam do rozpuszczenia. Wychodzi mały, bardzo mocny napar. Studzę go, a potem wstawiam do lodówki – ciepła kawa rozrzedziłaby mascarpone i krem by się zwarzył.
9. Zimne mascarpone przekładam do miski, dodaję cukier puder i zimną kawę. Miksuję krótko, dosłownie kilkanaście sekund, tylko do połączenia. Mascarpone nie lubi długiego ubijania – potrafi się rozwarstwić i zrobić ziarniste.
10. Krem wykładam na całkowicie wystudzoną bezę i rozprowadzam łyżką bez dociskania. Na wierzch sypię 100 g posiekanej gorzkiej czekolady. Kroję ostrym nożem, wycierając go między kawałkami.
Rady babci:
Choćby odrobina żółtka w białkach i piana się nie ubije. Rozbijam jajka pojedynczo do małej szklanki i dopiero potem przelewam do misy – jak jedno mi się nie uda, nie tracę reszty.
Jeśli beza po upieczeniu popękała, nic się nie stało. Pęknięcia to znak firmowy tego wypieku, a krem i tak wszystko przykryje.
Beza wyszła lepka i ciągnąca? Za mało ubity cukier albo wilgotny dzień. Następnym razem ubijaj masę dłużej i nie piecz bezy w deszczową pogodę – one naprawdę tego nie znoszą.
Krem zrobił się rzadki, bo kawa była jeszcze ciepła. Wstaw miskę na pół godziny do lodówki i przemieszaj łyżką, zwykle wraca do formy. Nie ratuj go mikserem, będzie tylko gorzej.
Nie zdejmuj bezy z papieru, dopóki nie ostygnie do końca. Ciepła jest krucha jak szkło i rozpada się przy pierwszym ruchu.
Jak przechowywać:
Samą bezę trzymam w szczelnym pojemniku w chłodnym, suchym miejscu – nie w lodówce, bo zmięknie od wilgoci. Krem stoi osobno w lodówce i łączę je dopiero tuż przed podaniem. Złożony deser zjadamy tego samego dnia, resztki wytrzymają w lodówce do dwóch dni, ale beza będzie już miękka.
Czym zastąpić składniki:
Zamiast kawy rozpuszczalnej można wziąć rozpuszczalne espresso albo bardzo mocno zaparzoną kawę – wtedy zmniejsz ilość wody, żeby krem nie był rzadki. Mascarpone da się zastąpić ricottą, wyjdzie lżej, ale i łagodniej w smaku. Mąkę ziemniaczaną spokojnie zamień na kukurydzianą, robi to samo.
Z czym podać:
Podaję do mocnej czarnej kawy albo herbaty z cytryną. Kto lubi kontrasty, niech dorzuci na krem garść świeżych sezonowych owoców – maliny albo porzeczki przecinają słodycz jak trzeba.
Najczęściej zadawane pytania:
Jak ubić białka, żeby piana naprawdę była sztywna?
Miska musi być czysta i sucha, najlepiej szklana albo metalowa – plastik trzyma tłuszcz. Zacznij od wolnych obrotów i stopniowo je zwiększaj, a szczyptę soli dodaj po pierwszej chwili ubijania, bo stabilizuje pianę. Cukier zawsze po łyżce, nigdy cały naraz.
Dlaczego bezę piecze się aż w 100-110°C i tak długo?
Bo bezy się nie piecze, tylko suszy. W niskiej temperaturze wilgoć powoli odparowuje i powstaje chrupiąca skorupka z miękkim, piankowym środkiem. Podkręcona temperatura da ci przypalony wierzch i surowe wnętrze.
Jak zrobić krem, żeby kawa była naprawdę czuć?
Sekret to mała ilość wody. Trzy łyżeczki kawy na trzy łyżki gorącej wody dają esencję, a nie napój, więc smak jest wyraźny bez rozwadniania mascarpone. Napar musi być zimny, zanim trafi do serka.
Czy zamiast gorzkiej czekolady mogę dać mleczną albo białą?
Możesz, każda się nada i każda ładnie wygląda na wierzchu. Ale beza z kremem jest już słodka, więc gorzka czekolada robi tu robotę – równoważy całość. Z mleczną deser może wydać się mdły.
Mogę złożyć bezę dzień wcześniej?
Bezę i krem tak, ale osobno. Blat upiecz dzień wcześniej i trzymaj w szczelnym pojemniku, krem przygotuj i schowaj do lodówki. Połącz je najwyżej godzinę przed podaniem, inaczej wilgoć z kremu rozmiękczy spód.