Sernik pistacjowy z malinami i białą czekoladą – pieczony na parze wodnej, kremowy jak budyń i nie pęka na wierzchu
Ten sernik robię, kiedy chcę, żeby przy stole zapadła cisza. Pistacje mielone na wilgotną mąkę dają masie kolor i głęboki, orzechowy smak, a mascarpone z twarogiem trzymają ją gęstą i aksamitną. Na wierzch idzie polewa z białej czekolady, a na nią kwaśne maliny – i to one pilnują, żeby nie było zbyt słodko. Trzeba mu dać noc w lodówce, ale to jedyna trudność w całym przepisie.
Składniki:
Spód
- 150 g herbatników petit beurre
- 50 g masła, roztopionego
Masa serowa
- 300 g tłustego lub półtłustego twarogu, dwukrotnie zmielonego
- 250 g serka mascarpone
- 150 g surowych pistacji, łuskanych i niesolonych
- 150 g słodzonego mleka skondensowanego
- 170 g kwaśnej śmietany 18%
- 50 g cukru
- 3 jajka
- 20 g skrobi ziemniaczanej
Polewa z białej czekolady
- 70 g białej czekolady
- 35 g śmietany kremówki 30%
Dekoracja
- około 250 g świeżych malin
- posiekane pistacje, mogą być solone
Przygotowanie:
1. Herbatniki wrzucam do malaksera i mielę na drobny piasek. Wlewam roztopione masło i miksuję jeszcze chwilę, aż okruchy będą wilgotne i będą się lepić w dłoni.
2. Tortownicę 21 cm wykładam papierem do pieczenia. Wsypuję okruchy i ugniatam je dnem szklanki – mocno, w każdym rogu, nie na siłę delikatnie. Źle uklepany spód rozsypie się przy krojeniu. Wstawiam formę do lodówki i zabieram się za masę.
3. Pistacje mielę w malakserze. Najpierw zrobi się z nich mąka, potem zaczną się zbijać w lekko wilgotne grudki – i wtedy przestaję. Jeszcze chwila i wypuszczą tłuszcz, zrobi się masło pistacjowe, a masa wyjdzie tłusta i ciężka. Dolewam mleko skondensowane i miksuję na gładką, gęstą pastę.
4. Do misy miksera wkładam twaróg, mascarpone, pastę pistacjową, cukier, śmietanę i skrobię. Ucieram na średnich obrotach – nigdy na najwyższych, bo w masę wchodzi wtedy powietrze, a od powietrza sernik rośnie i pęka. Jajka dodaję pojedynczo, każde wrabiam do końca, zanim wbiję następne.
5. Wylewam masę na zimny spód i wyrównuję wierzch łopatką. Formę stukam kilka razy o blat, żeby wyszły bąbelki.
6. Na dolną półkę piekarnika wstawiam naczynie z gorącą wodą – to od niego bierze się para, a od pary kremowa struktura. Piekę w 150 stopniach, góra-dół, bez termoobiegu, około 60 minut. Gotowy sernik ma jeszcze lekko drżeć na środku, jak galaretka. Nie piecz go do sucha.
7. Wyłączam piekarnik, uchylam drzwiczki na szparę i zostawiam sernik w środku do wystudzenia. To najważniejszy moment całego przepisu – gwałtowna zmiana temperatury robi na wierzchu pęknięcie na całą szerokość. Wystudzony wstawiam do lodówki na całą noc.
8. Nazajutrz robię polewę. Kremówkę podgrzewam prawie do wrzenia, ale nie zagotowuję. Zdejmuję z ognia, wsypuję posiekaną białą czekoladę i zostawiam na minutę w spokoju. Potem mieszam, aż zrobi się gładka i błyszcząca. Odstawiam do wystudzenia, a jak spieszno – do lodówki, żeby zgęstniała i dała się rozsmarować.
9. Polewę rozprowadzam po zimnym serniku. Na wierzch układam maliny, jedna przy drugiej, i posypuję siekanymi pistacjami. Do podania trzymam w lodówce.
Rady babci:
Twaróg musi być zmielony dwa razy, inaczej w masie zostaną grudki, których żaden mikser już nie rozbije. Jeśli kupujesz gotowy w wiaderku, i tak przepuść go przez sito.
Surowe pistacje możesz wcześniej podprażyć kilka minut na suchej patelni – aromat robi się wtedy dużo wyraźniejszy. Ostudź je przed mieleniem, ciepłe szybciej puszczają tłuszcz.
Jeśli sernik jednak pękł, nic straconego – polewa z białej czekolady zakryje wszystko, a maliny dopełnią reszty. Nikt się nie dowie.
Wszystkie produkty wyjmij z lodówki godzinę wcześniej. Zimne jajka wbite w ciepłą masę potrafią ją zwarzyć i zrobi się zbita.
Polewa za rzadka i spływa po bokach? Wstaw ją na dziesięć minut do lodówki i zamieszaj. Za gęsta – podgrzej łyżkę nad parą, wróci do formy.
Jak przechowywać:
Sernik trzymam w lodówce przykryty folią albo w zamkniętym pojemniku – wytrzyma tak trzy dni i nie obeschnie. Można go też zamrozić: owinięty w folię aluminiową i schowany w szczelnym pudełku przetrwa dwa miesiące. Rozmrażaj powoli, w lodówce, nigdy na blacie.
Czym zastąpić składniki:
Zamiast mascarpone można wziąć łagodny serek śmietankowy. Maliny mogą być mrożone, ale rozmroź je wcześniej i dobrze odsącz z soku, bo inaczej rozpuszczą polewę. Pistacje da się zastąpić gotową pastą pistacjową – sprawdź tylko skład, powinny być w niej same pistacje.
Z czym podać:
Najlepiej z kawą albo mocną herbatą, do popołudniowego siedzenia przy stole. Na talerzu dokładam garść świeżych malin i kleks lekko ubitej śmietany.
Najczęściej zadawane pytania:
Jakie pistacje kupić do tego sernika?
Surowe, łuskane i koniecznie niesolone – solone rozłożą smak całej masy. Jeśli nie chcesz mielić samodzielnie, weź gotową pastę pistacjową, ale przeczytaj skład: mają być w niej tylko pistacje, bez cukru i oleju.
Czy mogę zrobić inny spód niż z herbatników petit beurre?
Możesz, sprawdzą się ciastka maślane albo biszkopty. Petit beurre trzymają się jednak najlepiej i nie robią się gumowate po nocy w lodówce.
Dlaczego mój sernik wyszedł grudkowaty, a nie kremowy?
Prawie zawsze winny jest niedostatecznie zmielony twaróg – musi przejść przez maszynkę dwa razy. Druga przyczyna to za krótkie ucieranie: masę miksuj do momentu, aż będzie zupełnie gładka, ale na średnich obrotach.
Po co wstawiać wodę do piekarnika?
Para z gorącej wody nie pozwala sernikowi wysychać od góry. Dzięki temu piecze się równo, zostaje wilgotny w środku i dużo rzadziej pęka na wierzchu.
Jak zrobić polewę z białej czekolady, żeby się nie zwarzyła?
Kremówkę podgrzej prawie do wrzenia, ale jej nie gotuj, zdejmij z ognia i dopiero wtedy wsyp posiekaną czekoladę. Odczekaj minutę bez mieszania, a potem połącz na gładko – biała czekolada jest wrażliwa i od zbyt wysokiej temperatury się rozwarstwia.