Zupa porowa z pulpetami – pory duszę na maśle, a pulpety gotuję osobno, żeby wywar został czysty
Robię tę zupę zawsze wtedy, gdy za oknem szaro i nikomu nie chce się czekać na obiad. Pory poduszone na maśle robią się słodkie i miękkie, a pulpety sprawiają, że to już pełny posiłek, a nie tylko przystawka. Cała robota to niecała godzina, z czego połowa to samo gotowanie. U mnie w domu talerze wracają puste i ktoś zawsze pyta, czy zostało w garnku.
Składniki:
Na zupę
- 3 duże pory pokrojone w plasterki – biorę tylko białą i jasnozieloną część
- 1 litr bulionu drobiowego albo warzywnego
- 2 ziemniaki pokrojone w kostkę
- 1 marchewka pokrojona w plasterki
- 2 łyżki masła
- 100 ml śmietanki 18% (opcjonalnie)
- Sól i pieprz do smaku
- Szczypta gałki muszkatołowej (opcjonalnie)
Na pulpety
- 300 g mielonego mięsa – drobiowego albo wieprzowo-wołowego
- 1 małe jajko
- 2 łyżki bułki tartej
- 1 ząbek czosnku przeciśnięty przez praskę
- Sól i pieprz do smaku
- Pół łyżeczki majeranku (opcjonalnie)
Przygotowanie:
1. Zaczynam od mięsa, bo musi chwilę postać. Do miski wykładam mielone, wbijam jajko, sypię bułkę tartą, przeciskam czosnek, solę, pieprzę i dorzucam majeranek, jeśli mam. Wyrabiam ręką, aż masa zrobi się jednolita i lekko lepka. Nie żałuj soli – niedoprawione pulpety zgubią całą zupę.
2. Zwilżonymi dłońmi toczę kulki wielkości mniej więcej dwóch centymetrów, czyli takie na jeden kęs. Układam je na desce, żeby się nie posklejały.
3. W dużym garnku zagotowuję osoloną wodę i wrzucam pulpety. Gotuję je tylko pięć minut – tyle wystarczy, żeby się ścięły. Potem odcedzam i odstawiam na bok. Robię to osobno, bo dzięki temu zupa zostaje czysta, a nie mętna od mięsa.
4. W tym samym garnku, już wypłukanym, rozpuszczam masło i wsypuję pory. Duszę je na małym ogniu przez pięć do siedmiu minut, mieszając od czasu do czasu. Mają zmięknąć i puścić słodycz, ale nie mogą się zrumienić – przypalony por robi się gorzki i tego już nie odratujesz.
5. Do miękkich porów dorzucam ziemniaki i marchewkę, zalewam bulionem. Doprowadzam do wrzenia, potem ściągam ogień i gotuję pod przykryciem jakieś piętnaście minut, aż ziemniak da się rozgnieść widelcem o ściankę garnka.
6. Wkładam do zupy ugotowane wcześniej pulpety i trzymam na małym ogniu jeszcze pięć do siedmiu minut. To ten moment, w którym mięso oddaje smak bulionowi i wszystko zaczyna pachnieć jak trzeba.
7. Jeśli chcę zupę kremową, zdejmuję garnek z dużego ognia i dopiero wtedy wlewam śmietankę. Dodaję szczyptę gałki muszkatołowej i mieszam delikatnie, żeby nie porozbijać pulpetów. Śmietanka nie lubi wrzątku – na dużym ogniu potrafi się zwarzyć.
8. Na koniec próbuję i doprawiam solą oraz pieprzem. Rozlewam gorącą do talerzy, posypuję natką albo szczypiorkiem i podaję z kromką świeżego chleba.
Rady babci:
Pory myję dokładnie, rozcinając je wzdłuż – między warstwami lubi siedzieć piasek, którego nie widać z zewnątrz, a potem zgrzyta w zębach.
Jeśli masa na pulpety wydaje ci się zbyt luźna i kulki się rozpadają, dosyp odrobinę bułki tartej i odstaw miskę na kwadrans do lodówki.
Zwarzona śmietanka to znak, że garnek był za gorący. Następnym razem zahartuj ją – wlej do kubka kilka łyżek gorącej zupy, wymieszaj i dopiero to wlej do garnka.
Za rzadka zupa? Rozgnieć widelcem kilka kawałków ziemniaka wprost w garnku, zgęstnieje sama z siebie, bez mąki.
Pory podsmażaj zawsze na małym ogniu i nie spiesz się z tym krokiem – to on decyduje, czy zupa będzie słodkawa i aromatyczna, czy zwyczajnie nijaka.
Jak przechowywać:
Przelewam wystudzoną zupę do szczelnego pojemnika i trzymam w lodówce do dwóch dni – następnego dnia smakuje nawet lepiej, bo smaki się przegryzają. Dłużej niż trzy dni bym jej nie trzymała ze względu na mięso w pulpetach. Da się też zamrozić, wtedy najlepiej bez śmietanki, którą dodaję już po odgrzaniu.
Czym zastąpić składniki:
Zamiast wieprzowo-wołowego albo drobiowego mielonego spokojnie użyjesz indyka lub cielęciny. Śmietankę można zastąpić mlekiem kokosowym, jeśli lubisz lekko egzotyczną nutę. Masło da się zamienić na olej, ale to masło daje porom aksamitność, więc jeśli możesz – zostań przy nim.
Z czym podać:
Podaję gorącą, z posiekanym koperkiem albo natką i kromką chleba na zakwasie, żytniego lub pszennego. Kto lubi kwaskowaty akcent, może dołożyć na talerz łyżkę kwaśnej śmietany.
Najczęściej zadawane pytania:
Której części pora użyć do zupy?
Biorę białą i jasnozieloną część, bo są delikatne i szybko miękną. Ciemne, twarde liście zostawiam – w zupie zrobiłyby się włókniste.
Co zrobić, żeby pulpety były miękkie, a nie twarde jak gumka?
Sekret to jajko i bułka tarta w masie oraz krótkie gotowanie – pięć minut we wrzącej, osolonej wodzie w zupełności wystarczy. Im dłużej się gotują, tym bardziej się zbijają i wysychają.
Czy da się zrobić tę zupę bez śmietanki?
Jak najbardziej, śmietanka jest tu dodatkiem opcjonalnym. Bez niej zupa jest lżejsza i wyraźniej czuć w niej por, ze śmietanką robi się aksamitna i łagodniejsza.
Jakimi przyprawami doprawić zupę porową z pulpetami?
Wystarczą sól, pieprz, szczypta gałki muszkatołowej do zupy i majeranek do mięsa. Nic więcej nie jest potrzebne – por sam w sobie ma słodkawy, wyrazisty smak i łatwo go zagłuszyć.
Czy pulpety trzeba gotować osobno, czy można je wrzucić prosto do zupy?
Można wrzucić prosto do zupy, ale wtedy wywar zrobi się mętny i pojawi się szara piana. Ja obgotowuję je osobno w osolonej wodzie i dopiero potem przekładam do garnka.