Ogórki koreańskie ostre i chrupkie – słoiki, po które zimą sięgam pierwsze, bo znikają szybciej niż kompot
Robię je co roku, kiedy ogórki gruntowe są tanie i twarde jak kamień. To nie są mdłe ogórki w occie – tu jest ostro, słodko i kwaśno naraz, a marchewka z cebulą trzymają chrupkość przez całą zimę. Najwięcej czasu zabiera czekanie, aż warzywa puszczą sok. Reszta to mieszanie w wielkiej misce i piętnaście minut nad garnkiem.
Składniki:
Warzywa
- 2,5 kg ogórków gruntowych
- 3 duże marchewki
- 2 duże cebule
- 1-2 czerwone papryczki chili
- 5-6 ząbków czosnku
Przyprawy i dodatki
- 2 łyżki soli kamiennej
- 180 g cukru
- 250 ml octu spirytusowego 10%
- 180 ml oleju
- 2 łyżki przyprawy do ogórków po koreańsku
- 1 łyżka słodkiej papryki
- 1 łyżeczka ostrej papryki lub chili w płatkach
- 1 łyżka gorczycy
- 2 łyżki sezamu
- 1 łyżeczka czarnego pieprzu
Przygotowanie:
1. Ogórki szoruję pod zimną wodą, nie obieram. Kroję je w grube słupki, a te grubsze sztuki jeszcze raz wzdłuż, na ćwiartki. Mają być solidne kawałki, nie zapałki – inaczej zrobi się z tego papka.
2. Marchew obieram i ścieram na tarce o grubych oczkach. Kto woli, może pokroić ją w cienkie słupki, wtedy sałatka ładniej wygląda w słoiku. Cebulę tnę w piórka, papryczki chili w cienkie plasterki, a czosnek przeciskam przez praskę.
3. Wszystko wrzucam do naprawdę dużej miski – większej niż się wydaje potrzebna. Sypię dwie łyżki soli kamiennej, mieszam rękami dokładnie, od dna, i odstawiam na jakieś dwie godziny. W tym czasie warzywa puszczą sok i zrobią się elastyczne.
4. Zanim wrócę do miski, prażę sezam na suchej patelni. Trzymam na średnim ogniu i potrząsam co chwilę, aż zacznie pachnieć orzechowo i lekko się zezłoci. To dosłownie dwie minuty, ale bez tego sezam nie ma żadnego smaku.
5. Do odstanych warzyw dodaję cukier, ocet, olej, czosnek, przyprawę do ogórków po koreańsku, słodką i ostrą paprykę, gorczycę, uprażony sezam i czarny pieprz. Nic nie odlewam – ten sok z warzyw to podstawa zalewy.
6. Mieszam długo i bez pośpiechu, aż cukier przestanie chrzęścić na dnie miski, a wszystkie kawałki będą czerwone od papryki. Tu się nie spieszę, bo źle wymieszana sałatka to jeden słoik za ostry i jeden bez smaku.
7. Nakładam ciasno do wyparzonych słoików, dociskam łyżką i zalewam sokiem z miski. Zostawiam około centymetra wolnego miejsca pod zakrętką. Brzegi przecieram czystą ściereczką i mocno zakręcam.
8. Słoiki wstawiam do garnka wyłożonego ściereczką, zalewam wodą do trzech czwartych wysokości i pasteryzuję 15 minut, licząc od momentu zagotowania wody.
9. Wyjmuję gorące słoiki, stawiam je do góry dnem i zostawiam do całkowitego wystudzenia. Jak wystygną, sprawdzam każdą zakrętkę – powinna być wklęsła i nie klikać pod palcem.
Rady babci:
Jeśli po dwóch godzinach soku jest naprawdę dużo i ogórki pływają, odlej odrobinę przed dodaniem przypraw – zalewa będzie gęstsza i bardziej treściwa.
Ogórki wyszły miękkie? Prawie zawsze wina pasteryzacji – trzymane dłużej niż 15 minut albo w za małych słoikach zwyczajnie się zagotują.
Za ostre? Nic już nie odkręcisz w słoiku, więc chili dodawaj ostrożnie. Przy pierwszej partii daj jedną papryczkę, spróbuj zalewy łyżeczką przed nakładaniem i dopiero wtedy decyduj.
Zakrętka nie zassała się po wystudzeniu – taki słoik wstaw do lodówki i zjedz w ciągu tygodnia, nie chowaj go do spiżarni.
Nie skracaj solenia. Ogórki nieodstane puszczą sok już w słoiku i zalewa zrobi się wodnista, a smak rozwodniony.
Jak przechowywać:
Słoiki trzymam w chłodnej, ciemnej spiżarni, z dala od słońca i kaloryfera – stoją tak spokojnie kilka miesięcy, przez całą zimę. Otwarty słoik wędruje do lodówki i schodzi u nas w ciągu paru tygodni.
Czym zastąpić składniki:
Zamiast ostrej papryki możesz sypnąć więcej chili w płatkach albo szczyptę pieprzu cayenne. Ocet spirytusowy da się zastąpić jabłkowym, tylko wtedy smak wychodzi łagodniejszy. Sezam można pominąć albo wymienić na prażone pestki słonecznika – chrupie inaczej, ale też dobrze.
Z czym podać:
Podaję do wieprzowiny, kurczaka i po prostu z ciepłym chlebem. Świetnie pasują też obok miski ryżu, jako ostra przystawka.
Najczęściej zadawane pytania:
Jakie ogórki kupić, żeby wyszły chrupiące?
Najlepsze są świeże, niewielkie ogórki gruntowe – jędrne, twarde i bez goryczy. Miękkie czy przeleżałe ogórki po pasteryzacji zrobią się papkowate, więc lepiej ich nie ratować.
Czy mogę dać inny ocet niż spirytusowy 10%?
Trzymaj się spirytusowego 10%, bo to on daje kwasowość potrzebną do bezpiecznego przechowywania przez zimę. Jabłkowy zadziała smakowo, ale przetwór będzie mniej trwały i łagodniejszy.
Ile naprawdę muszą stać warzywa w soli?
Około dwóch godzin i nie skracaj tego czasu. Warzywa mają puścić sok i zmięknąć na tyle, żeby dały się ciasno upchać w słoiku.
Mogę użyć innych papryczek zamiast czerwonego chili?
Tak, każda ostra papryczka się nada. Pilnuj tylko ilości, bo niektóre odmiany są dużo mocniejsze i potrafią zagłuszyć resztę smaków.
Jak długo te ogórki wytrzymają w słoikach?
Dobrze zapasteryzowane i trzymane w chłodzie spokojnie przetrwają kilka miesięcy, czyli całą zimę. Sprawdzaj tylko, czy zakrętki są wklęsłe i czy zalewa się nie mętni.