Kurczak parmesan z frytkownicy beztłuszczowej – chrupiąca panierka z parmezanem i ciągnący się ser w niecałe pół godziny
Kiedyś takiego kurczaka piekłam w piekarniku pół godziny, a wcześniej jeszcze smażyłam go na patelni w kałuży oleju. Teraz robię go w frytkownicy beztłuszczowej i wychodzi chrupiący jak trzeba, a kuchnia nie pachnie smażeniną przez dwa dni. Panierka z panko i parmezanu robi się złota i głośna pod zębami, a na wierzchu topi się mozzarella. Od zajrzenia do lodówki do postawienia talerza na stole mija u mnie mniej niż pół godziny.
Składniki:
Drób
- 1 pierś z kurczaka, bez skóry i bez kości
Masa jajeczna
- 2 duże jajka
Panierka
- 180 ml bułki tartej panko
- 30 ml startego parmezanu
- ½ łyżeczki suszonych ziół włoskich
- ¾ łyżeczki soli
- ¼ łyżeczki papryki w proszku
- ¼ łyżeczki świeżo zmielonego czarnego pieprzu
Dodatki
- 60 ml sosu pomidorowego
- 120 ml tartej mozzarelli
- 15 ml startego parmezanu do posypania
Przygotowanie:
1. Najpierw nastawiam frytkownicę na 200 stopni i zostawiam ją, żeby się porządnie nagrzała. Do zimnej nie wkładam nic, bo panierka wtedy tylko mięknie zamiast się ścinać.
2. Pierś kładę na desce i przekrawam ją wzdłuż na dwa cieńsze płaty. Cieńsze mięso zdąży się upiec, zanim panierka zrobi się za ciemna.
3. Oba kawałki wycieram do suchości papierowym ręcznikiem. To ten krok, który wszyscy pomijają, a od niego zależy, czy panierka się przyklei, czy odejdzie płatami.
4. W płaskim naczyniu roztrzepuję dwa jajka widelcem, aż zrobi się z nich jednolita, gładka masa bez smug białka.
5. Na drugim talerzu mieszam bułkę panko z parmezanem, ziołami włoskimi, solą, papryką i pieprzem. Mieszam palcami, żeby przyprawy rozeszły się wszędzie, a nie siedziały w jednym kącie.
6. Każdy płat maczam w jajku, przez chwilę trzymam nad naczyniem, żeby nadmiar skapnął, a potem kładę w panko i dociskam dłonią z obu stron. Nie żałuję panierki – im mocniej przylgnie, tym głośniej potem chrupie.
7. Koszyk frytkownicy spryskuję olejem i tak samo spryskuję kurczaka z obu stron. Bez tego panierka zostanie sucha i biała, a do koszyka przyklei się na dobre.
8. Wkładam mięso do koszyka i piekę po 5 minut z każdej strony, aż nabierze ładnego, złotego koloru. Kawałki układam luźno, żeby gorące powietrze miało którędy chodzić.
9. Na wierzch nakładam sos pomidorowy, sypię mozzarellę i resztę parmezanu. Wracam do frytkownicy jeszcze na 2 minuty – ser ma się rozpuścić i lekko zabąbelkować, a mięso w środku dojść do 74 stopni.
10. Wyjmuję ostrożnie szeroką łopatką i podaję od razu, z makaronem albo z miską świeżej sałaty. Chrupkość trzyma się kilka minut, więc na stół idzie prosto z koszyka.
Rady babci:
Jeśli panierka wyszła blada i sucha, znaczy że za mało oleju. Spryskaj ją jeszcze raz i dopiecz dwie minuty – koloru nabierze dopiero wtedy, gdy panko ma się w czym zrumienić.
Panierka odchodzi po odwróceniu? Mięso było zbyt wilgotne przed panierowaniem albo za wcześnie je ruszyłeś. Osusz je porządnie, a w koszyku daj mu te pełne 5 minut, żeby skorupka się ścięła.
Nie wkładaj obu płatów jeden na drugi ani ciasno obok siebie. Tam, gdzie się dotykają, panierka zrobi się miękka – lepiej upiec w dwóch turach.
Ser się rozlewa po koszyku, jeśli nasypiesz go aż na brzegi mięsa. Zostaw wokół kilka milimetrów wolnego miejsca i sypnij mozzarellę na środek.
Mięso wyschło? Następnym razem sprawdź termometrem – przy 74 stopniach wyjmuj natychmiast. Kilka minut za długo w gorącym powietrzu robi z piersi trociny.
Jak przechowywać:
Resztki trzymam w szczelnym pojemniku w lodówce do 3 dni. Odgrzewam je zawsze w frytkownicy, kilka minut wystarczy i panierka znowu chrupie. Z mikrofalówki wychodzi wilgotna i gumowata, więc jej do tego nie używam.
Czym zastąpić składniki:
Zamiast mozzarelli można wziąć provolone albo fontinę – ser będzie bardziej wyrazisty, choć mniej się ciągnie. Pierś z kurczaka spokojnie zastąpisz indykiem, jeśli chcesz chudsze mięso. Do panierki dosypuję czasem świeżo posiekane zioła, żeby pachniała mocniej.
Z czym podać:
U mnie najczęściej ląduje na spaghetti z prostym sosem pomidorowym albo obok lekkiej zielonej sałaty, żeby coś przełamało ser. Do bardziej sytego obiadu dorzucam czosnkową bagietkę albo pieczone warzywa.
Najczęściej zadawane pytania:
Jak zrobić, żeby kurczak nie wyszedł suchy?
Przekrój pierś wzdłuż na dwa cieńsze płaty – cieńsze mięso piecze się szybko i równo, więc nie musi siedzieć w gorącym powietrzu dłużej niż trzeba. I nie zgaduj, sprawdź środek termometrem: przy 74 stopniach wyjmuj natychmiast.
Dlaczego moja panierka nie chrupie w frytkownicy?
Prawie zawsze dlatego, że była za sucha – panko potrzebuje odrobiny tłuszczu, żeby się zrumieniło. Spryskaj kurczaka olejem z obu stron przed pieczeniem, a mięso wcześniej wytrzyj do suchości, żeby panierka miała się czego trzymać.
Ile czasu piec takiego kurczaka w frytkownicy?
Po 5 minut z każdej strony w 200 stopniach, a potem, już z sosem i serem, jeszcze 2 minuty. Razem 12 minut pieczenia – dłużej nie trzeba, bo płaty są cienkie.
Czy mozzarellę można wymienić na inny ser?
Można. Mozzarella najładniej się ciągnie, ale provolone albo fontina dają mocniejszy smak i trochę inną konsystencję. Ważne, żeby ser dobrze się topił – twarde, suche sery tylko się przypalą.
Co podać do kurczaka parmesan?
Najlepiej makaron – spaghetti z sosem pomidorowym albo zwyczajnie z czosnkiem i oliwą. Jeśli chcesz coś lżejszego, wystarczy miska zielonej sałaty, która przełamie tłustość sera.