Kurczak w parmezanowej panierce z jednej blachy – chrupiąca skorupka bez smażenia, a warzywa pieką się obok
Robię to zawsze, kiedy dzień był długi, a obiad ma być porządny. Filety obtaczam w parmezanie z panko, obok na tę samą blachę wrzucam warzywa i wstawiam do pieca. Czterdzieści minut od momentu, kiedy stanę przy desce, do chwili, kiedy stawiam półmisek na stole. A po wszystkim myję jedną blachę i miskę.
Składniki:
Drób
- 4 filety z kurczaka bez skóry i kości
Panierka
- 100 g tartego parmezanu
- 100 g panko, czyli japońskiej bułki tartej
- 1 łyżeczka suszonego czosnku
- 1 łyżeczka ziół włoskich
- sól i świeżo mielony pieprz do smaku
Tłuszcze i przyprawy
- 2 łyżki oliwy z oliwek extra virgin
- 1 łyżka świeżo wyciśniętego soku z cytryny, opcjonalnie
Warzywa
- 400 g miksu warzyw – brokuły, pomidorki koktajlowe, papryka albo fasolka szparagowa
Przygotowanie:
1. Nastawiam piekarnik na 200 stopni i daję mu spokojnie dojść. Zimny piec to mokra panierka, a nie chrupiąca skorupka – na tym się kiedyś przejechałam.
2. Do płytkiej miski wsypuję parmezan, panko, suszony czosnek i zioła włoskie. Solę, mielę pieprz i mieszam palcami, aż wszystko wygląda równo, bez kępek sera w jednym rogu.
3. Filety osuszam ręcznikiem papierowym i smaruję je oliwą z każdej strony. Ma być cienka warstwa, nie kałuża – oliwa jest tu klejem, nie tłuszczem do smażenia.
4. Każdy filet kładę w misce z panierką i dociskam dłonią. Mocno, z obu stron, a po bokach jeszcze przygarniam okruchy i przyklepuję. Kto tego pożałuje, temu połowa skorupki zostanie na blasze.
5. Układam filety na jednej połowie dużej blachy, z odstępami. Jeśli będą się dotykać, zaczną się parować i zamiast chrupać zrobią się miękkie.
6. Warzywa przekładam do tej samej miski, skrapiam resztą oliwy, solę i pieprzę, mieszam ręką. Rozsypuję je na drugiej połowie blachy jedną warstwą, nie na kupkę.
7. Wstawiam do pieca na 20-25 minut. Nie przewracam, nie przesuwam, nie zaglądam co pięć minut – skorupka musi się związać z mięsem w spokoju.
8. Sprawdzam termometrem w najgrubszym miejscu filetu: ma być 74 stopnie. Warzywa w tym czasie robią się miękkie i tu i ówdzie przypieczone na brzegach.
9. Wyjmuję i, jeśli mam pod ręką cytrynę, skrapiam całość łyżką soku. Daję odpocząć pięć minut, potem kroję – inaczej sok ucieknie na deskę.
Rady babci:
Jeśli chcesz skorupkę jak z patelni, podpraż panko na suchej patelni na złoto, ostudź i dopiero wtedy wymieszaj z parmezanem. Różnica jest naprawdę słyszalna.
Panierka odpada podczas pieczenia? Znaczy, że mięso było mokre albo za słabo je docisnęłaś. Osusz filety i wciskaj okruchy dłonią, aż poczujesz, że się trzymają.
Grube filety piecz dłużej, a nie mocniej. Zamiast podkręcać piekarnik, po prostu dołóż pięć minut i sprawdź termometrem – powyżej 74 stopni kurczak zaczyna wysychać.
Warzywa gotowe wcześniej niż mięso? Zgarnij je łopatką na talerz i wstaw blachę z samym kurczakiem z powrotem. Nic się nie stanie, jeśli poczekają chwilę pod folią.
Jak blacha jest za mała, weź dwie. Stłoczone jedzenie puszcza parę, a wtedy nic się nie przypieka, tylko dusi we własnym sosie.
Jak przechowywać:
Resztki studzę szybko i przekładam do szczelnego pojemnika – w lodówce stoją do 3 dni. Odgrzewam w piekarniku albo w opiekaczu, nigdy w mikrofali, bo panierka robi się wtedy miękka i smutna.
Czym zastąpić składniki:
Zamiast piersi śmiało weź udka bez kości, jeśli wolisz ciemniejsze mięso – tylko piecz je kilka minut dłużej. Panko możesz zastąpić zmielonymi płatkami kukurydzianymi albo bułką bezglutenową, a suszone zioła włoskie świeżymi, wtedy smak jest wyraźniejszy.
Z czym podać:
U mnie idzie na ryż albo na kremowe ziemniaki puree, jak dzień był głodny. Do tego zielona sałata lub czosnkowa bagietka, a na wierzch odrobina oliwy extra virgin albo kropla gęstego balsamico.
Najczęściej zadawane pytania:
Jak zrobić, żeby panierka była naprawdę chrupiąca?
Podpraż panko na suchej patelni, zanim wymieszasz je z parmezanem – w piekarniku bułka sama się tak nie zrumieni. Filety muszą być suche, a piekarnik dobrze rozgrzany, zanim blacha do niego wjedzie.
Czy mogę użyć innych warzyw niż te z przepisu?
Jasne, weź to, co masz w lodówce. Fasolka szparagowa, cukinia, marchewka pokrojona w słupki – wszystko dobrze się piecze i pasuje do parmezanu. Tylko krój je podobnej grubości, żeby doszły w tym samym czasie.
Jaka temperatura w środku kurczaka oznacza, że jest gotowy?
74 stopnie w najgrubszym miejscu filetu, mierzone termometrem. Bez termometru przekrój najgrubszy kawałek – sok ma być przezroczysty, a mięso białe bez różowych smug.
Czy oliwa jest w tym daniu konieczna?
Tak, i to z dwóch powodów. Na mięsie działa jak klej, dzięki niej panierka się trzyma, a na warzywach sprawia, że pieką się na złoto zamiast wysychać.
Kiedy dodać sok z cytryny?
Zawsze na koniec, już po wyjęciu blachy z piekarnika. Łyżka świeżego soku przecina tłustość sera i odświeża całe danie, ale polana przed pieczeniem tylko rozmiękczyłaby skorupkę.