Chrupiące udka w miodzie z chili – w panierce z płatków kukurydzianych, pieczone w piekarniku i lepkie od glazury
Udka w panierce z pokruszonych płatków kukurydzianych robię wtedy, gdy chcę czegoś chrupiącego bez stania nad garnkiem z tłuszczem. Piekarnik robi całą robotę, a panierka trzeszczy pod nożem jak trzeba. Na koniec polewam wszystko miodem z płatkami chili – słodko, ostro i lepko, palce same lecą do buzi. Od pokrojenia deski do talerza mija u mnie niecałe trzy kwadranse.
Składniki:
Panierka
- 120 g płatków kukurydzianych
- 1 łyżka wędzonej papryki
- pół łyżki czosnku w proszku
- pół łyżki cebuli w proszku
- 2 łyżeczki soli
Mokra mieszanka
- 2 duże jajka
- 240 ml zsiadłego mleka
- 1-2 łyżki ostrego sosu
Mięso
- 900 g udek z kurczaka bez kości i bez skóry
Glazura z pikantnego miodu
- 225 g miodu
- półtorej łyżki płatków chili
- 1 łyżeczka ostrego sosu
- 1 łyżeczka octu jabłkowego
Przygotowanie:
1. Piekarnik nastawiam na 220 stopni i daję mu się porządnie rozgrzać. Blachę wykładam papierem do pieczenia – inaczej lepki miód przyklei się na amen.
2. Płatki kukurydziane wsypuję do woreczka, zawijam go luźno i przejeżdżam wałkiem. Nie mielę ich na pył. Zostawiam trochę większych okruchów, bo to one później najładniej trzeszczą.
3. Pokruszone płatki przesypuję do miski i mieszam z wędzoną papryką, czosnkiem i cebulą w proszku oraz solą. Soli tu nie żałuję, bo panierka bierze na siebie sporo smaku za całe mięso.
4. W drugiej misce roztrzepuję widelcem jajka ze zsiadłym mlekiem i ostrym sosem. Ma być gładko, bez pasemek białka.
5. Każde udko maczam w mokrej mieszance, pozwalam nadmiarowi ściec, a potem dociskam je w panierce z obu stron. Dociskam mocno dłonią, żeby okruchy się przykleiły, a nie tylko przyprószyły mięso.
6. Układam udka na blasze w jednej warstwie, tak żeby się nie dotykały. Jak się stłoczą, zaczną się parować i po chrupkości nie zostanie ślad.
7. Przed wstawieniem spryskuję albo skrapiam wierzch odrobiną oleju. To ten drobiazg, który sprawia, że panierka się rumieni zamiast wysychać na biało.
8. Piekę 25 minut, aż wierzch będzie złoty i twardy w dotyku. Nie przewracam ich w trakcie – panierka lubi spokój.
9. W czasie pieczenia mieszam w miseczce miód z płatkami chili, ostrym sosem i octem jabłkowym. Mieszam długo, aż zrobi się jednolicie i lekko lśniąco.
10. Upieczone udka polewam glazurą tuż przed podaniem, dosłownie chwilę przed postawieniem półmiska na stole. Wcześniej nie ma sensu – miód rozmiękczy panierkę.
Rady babci:
Jeśli chcesz głębszy smak, wsyp przyprawy na suchą patelnię i podgrzej je pół minuty, aż zapachną. Dopiero potem wymieszaj z płatkami.
Panierka nie chce się trzymać? To znaczy, że mięso było za mokre albo nadmiar jajka spływał razem z okruchami. Osusz udka ręcznikiem papierowym przed maczaniem.
Panierka blada po 25 minutach? Daj jej jeszcze 3-4 minuty pod grillem, ale stój przy piekarniku i patrz, bo płatki przypalają się w mgnieniu oka.
Glazura wyszła za ostra? Dolej łyżkę miodu i wymieszaj. Za rzadka i spływa z mięsa? Postaw miseczkę w ciepłym miejscu na chwilę, zgęstnieje po ostygnięciu.
Nie polewaj całej porcji naraz, jeśli wiesz, że część zostanie na później. Suche udka lepiej się odgrzewa.
Jak przechowywać:
Resztki trzymam w szczelnym pojemniku w lodówce do 3 dni. Panierka z czasem mięknie, ale kilka minut w gorącym piekarniku przywraca jej sporo chrupkości. Mikrofalę odpuść – po niej zostaje tylko wilgotna, miękka warstwa.
Czym zastąpić składniki:
Zamiast płatków kukurydzianych sprawdzi się bułka tarta albo pokruszone słone krakersy. Zsiadłe mleko możesz zastąpić gęstym jogurtem naturalnym, da podobną kwaskowość i wilgoć. Ostrość reguluj ilością płatków chili i ostrego sosu w glazurze.
Z czym podać:
Podaję z zieloną sałatą skropioną cytrynowym winegretem albo z szybką surówką z kapusty i marchewki, która daje chrupiący kontrast. Do sytego obiadu dorzucam pieczone bataty lub kaszę na parze.
Najczęściej zadawane pytania:
Jak sprawić, żeby panierka była naprawdę chrupiąca?
Spryskaj udka olejem przed wstawieniem do piekarnika i nie kładź ich za blisko siebie. Olej pomaga równomiernie się zarumienić, a odstępy pozwalają wilgoci odparować zamiast zmiękczać panierkę.
Czy mogę zrobić to z innej części kurczaka?
Tak, udka z kością i piersi też się nadadzą, tylko czas pieczenia będzie inny. Udka wychodzą soczystsze, a piersi łatwo przesuszyć, więc miej je na oku pod koniec.
Skąd bierze się ten słodko-ostry smak?
Z glazury, w której miód spotyka się z płatkami chili i ostrym sosem. Ocet jabłkowy przełamuje słodycz, żeby całość nie była mdła przy chrupiącej panierce.
Czy płatki kukurydziane są lepsze od bułki tartej?
Do tego dania tak. Dają lżejszą, bardziej trzeszczącą warstwę niż bułka tarta czy mąka i po upieczeniu trzymają chrupkość wyraźnie dłużej.
Jak ustawić ostrość pod siebie i dzieci?
Steruj ilością płatków chili i ostrego sosu w glazurze. Możesz też odlać część miodu przed dodaniem chili i mieć dwie miseczki – łagodną i mocną.