Trufle espresso z pięciu składników – kawa w środku, chrupiąca czekolada na wierzchu, a najwięcej roboty i tak odwala lodówka
U mnie w domu takie trufle robi się wtedy, kiedy trzeba komuś zaimponować, a nie ma czasu na wielkie ciasta. Pięć rzeczy, z czego trzy zwykle już stoją w szafce. Środek jest kremowy i pachnie kawą, a wierzch pęka pod zębami jak porządna czekolada. Roboty przy tym mniej, niż się wydaje, bo połowa czasu to zwykłe czekanie.
Składniki:
Czekoladowa baza
- 454 g półsłodkiej czekolady, drobno posiekanej
- 6 łyżek masła bez soli, pokrojonego w kostkę, w temperaturze pokojowej
Mokra mieszanka
- 227 g śmietanki kremówki
- 2 łyżeczki rozpuszczalnego espresso
Dekoracja
- Ziarna kawy lub espresso do ozdoby
Przygotowanie:
1. Czekoladę siekam drobno, im drobniej, tym łatwiej się rozpuści. Przesypuję do średniej miski, która zniesie gorąco, i odstawiam na bok.
2. W małym garnuszku podgrzewam śmietankę. Nie gotuję jej na full, wystarczy, że przy brzegach zacznie leciutko bulgotać. Zdejmuję z ognia i wsypuję rozpuszczalne espresso, mieszam, aż nie widać ani jednej ciemnej drobinki.
3. Gorącą śmietanką zalewam czekoladę i zostawiam ją w spokoju na dwie minuty. Nie mieszam od razu, niech czekolada zmięknie sama. Potem mieszam spokojnie od środka, aż masa się połączy i wygładzi.
4. Dorzucam masło i teraz już mieszam energicznie. Ganache najpierw wygląda, jakby się psuł, a po chwili robi się gładki i lśniący. Wtedy wiadomo, że jest dobrze.
5. Zostawiam masę, aż ostygnie do pokojowej temperatury, przykrywam folią i wstawiam do lodówki na dwie godziny. Ma stężeć tak, żeby dało się z niej lepić, a nie żeby się kleiła do palców.
6. Dwie duże blachy wykładam papierem do pieczenia. Nabieram ganache łyżeczką, mniej więcej trzy takie porcje na jedną truflę, i szybko roluję w dłoniach. Szybko, bo ręce grzeją. Gotowe kulki układam na blasze i wstawiam do chłodu na co najmniej dwadzieścia minut.
7. Teraz czekolada na wierzch. Do garnka wlewam wodę do jednej trzeciej wysokości i stawiam na małym ogniu. Na garnku układam miskę tak, żeby dna nie dotykała wody. Wrzucam dwie trzecie czekolady i rozpuszczam powoli, mieszając silikonową szpatułką, pilnując, żeby nie przekroczyć 49 stopni. Jak się rozpuści, zdejmuję miskę.
8. Do ciepłej czekolady dosypuję po trochu resztę i mieszam, aż zniknie. Schodzę tak do 28 stopni i chwilę tam trzymam. Potem wracam z miską na garnek i podgrzewam leciutko do 31-33 stopni. Czekolada ma być gładka, błyszcząca i bez smug. Bez termometru to zgadywanka, więc go nie żałuję.
9. Każdą truflę nabijam na widelec albo łyżkę do czekolady i zanurzam. Daję nadmiarowi ściec, odkładam na papier i od razu, póki mokre, kładę na wierzchu dwa ziarna kawy. Potem już nie przykleją się porządnie.
10. Zostawiam trufle na godzinę w pokoju, aż czekolada się zetnie. Nie wsadzam ich w tym czasie do lodówki, bo wierzch straci połysk.
Rady babci:
Jeśli ganache po dodaniu masła się zwarzy i wygląda na tłustą kaszę, dolej łyżkę ciepłej śmietanki i mieszaj dalej – prawie zawsze wraca do porządku.
Masa za miękka do lepienia? Nie dokładaj niczego, tylko wstaw ją z powrotem do lodówki na kolejne pół godziny. Cierpliwość załatwia to lepiej niż mąka czy kakao.
Ręce myj w zimnej wodzie i wycieraj do sucha przed toczeniem kulek. Ciepłe dłonie topią ganache szybciej, niż zdążysz go uformować.
Czekolada na wierzchu wyszła matowa albo w białe paski? To znak, że temperatury poszły za wysoko albo za szybko. Zeskrob ją, przetop od nowa i oblej powtórnie – czekoladę można temperować wiele razy.
Ani kropla wody nie może wpaść do miski z czekoladą, bo zrobi się z niej gruda nie do uratowania. Dlatego miska nie może dotykać wody, a szpatułka musi być sucha.
Jak przechowywać:
Trufle trzymam w szczelnym pudełku, w chłodnym miejscu z dala od słońca i kaloryfera – wytrzymują tydzień. W lodówce postoją dłużej, ale wierzch traci połysk. Jeśli już je tam trzymasz, wyjmij je pół godziny przed podaniem, żeby doszły do pokojowej temperatury.
Czym zastąpić składniki:
Zamiast śmietanki możesz wziąć gęste mleko kokosowe, jeśli omijasz nabiał. Espresso w proszku zastąpi zwykła kawa rozpuszczalna, tylko daj jej odrobinę mniej. Masło można podmienić na olej kokosowy, choć środek wyjdzie wtedy trochę inny w konsystencji.
Z czym podać:
Najlepiej smakują z mocnym espresso albo czarną kawą bez cukru. Można je też posypać szczyptą soli morskiej lub kakao, a do kieliszka nalać likieru kawowego.
Najczęściej zadawane pytania:
Czy da się je zrobić bez termometru cukierniczego?
Da się, ale wierzch wyjdzie matowy i nie będzie tak ładnie pękał. Bez termometru najprościej po prostu obtoczyć schłodzone kulki w kakao albo posiekanych orzechach i darować sobie oblewanie. Smak będzie ten sam, zmieni się tylko wygląd.
Po co w ogóle temperować czekoladę na wierzch?
Temperowanie ustawia kryształki tłuszczu tak, że czekolada zastyga błyszcząca i chrupiąca. Bez tego robi się na niej biały nalot i miękka, gliniasta warstwa. To ten jeden krok, który odróżnia trufle domowe od tych z cukierni.
Mogę dać mocniejszy albo słabszy smak kawy?
Jasne, espresso w proszku możesz swobodnie dosypać lub ująć. Zaczęłabym od jednej łyżeczki, jeśli lubisz delikatnie, a dwie i pół dam wtedy, kiedy chcę, żeby kawa naprawdę było czuć. Proszek nie dodaje wilgoci, więc masa się od tego nie rozjedzie.
Dlaczego masa musi stać dwie godziny w lodówce?
Ganache zaraz po zrobieniu jest płynny i nie da się z niego niczego ulepić. Chłodzenie zestala tłuszcz, dzięki czemu kulki trzymają kształt i nie topią się w dłoniach. Skrócenie tego czasu kończy się lepiącą się masą na całym blacie.
Ile trufli wychodzi i czy można je zrobić dzień wcześniej?
Z tej porcji wychodzi około 36 sztuk. Spokojnie robię je dzień lub dwa przed przyjęciem i trzymam w szczelnym pudełku w pokoju. Nawet lepiej się wtedy przegryzają.