Szarlotka krucha z kruszonką – kruszonkę ścieram na tarce, a blacha schodzi, zanim zdąży ostygnąć
Robię tę szarlotkę od lat i za każdym razem wychodzi tak samo. Kruche ciasto, kwaśne jabłka z cynamonem i gruba warstwa kruszonki startej na tarce. Nic tu nie trzeba wymyślać, wystarczy zimne masło i cierpliwość do lodówki. U mnie w domu ta blacha rzadko dożywa wieczora.
Składniki:
Ciasto kruche
- 400 g mąki pszennej
- 250 g zimnego masła, pokrojonego w kostkę
- 100 g cukru pudru
- 1 łyżeczka proszku do pieczenia
- 1 jajko
- 1 żółtko
- szczypta soli
Nadzienie jabłkowe
- 1,2 kg kwaśnych jabłek, na przykład szarej renety albo antonówki
- 2-3 łyżki cukru, zależnie od tego, jak kwaśne są jabłka
- 1 łyżeczka cynamonu
- opcjonalnie 1 łyżka bułki tartej, jeśli jabłka są bardzo soczyste
Dodatkowo
- cukier puder do posypania
Przygotowanie:
1. W dużej misce mieszam mąkę z proszkiem do pieczenia, cukrem pudrem i szczyptą soli. Sucho, bez pośpiechu, żeby proszek rozszedł się równo.
2. Wrzucam zimne masło w kostce i siekam je nożem razem z mąką albo rozcieram palcami. Robię to, aż zostaną same okruchy wielkości grochu. Masło musi być twarde prosto z lodówki, inaczej ciasto zrobi się kleiste.
3. Dodaję jajko i żółtko i zagniatam szybko, kilkanaście sekund, tylko do połączenia. Im dłużej się ciasto miętosi, tym twardsze wychodzi po upieczeniu.
4. Dzielę ciasto na dwie części, większą na spód i mniejszą na kruszonkę. Owijam obie w folię i wkładam do lodówki na co najmniej pół godziny. Ten czas nie jest do przeskoczenia.
5. W tym czasie obieram jabłka, wycinam gniazda nasienne i kroję miąższ w kostkę. Przekładam do garnka i podgrzewam kilka minut, mieszając, aż puszczą sok i zmiękną.
6. Zdejmuję garnek z ognia, wsypuję cukier i cynamon, mieszam i próbuję. Jeśli jabłka pływają w soku, dosypuję łyżkę bułki tartej i odstawiam, żeby wciągnęła nadmiar.
7. Formę 24×36 cm wykładam papierem do pieczenia. Większą część ciasta rozwałkowuję i układam na dnie, docisnąwszy palcami do brzegów. Rozkładam na tym jabłka równą warstwą.
8. Mniejszy kawałek ciasta ścieram na tarce o grubych oczkach prosto na jabłka. Trzymam ciasto przez papier, żeby nie ogrzać go dłonią, i sypię kruszonkę luźno, nie ubijam.
9. Wstawiam do piekarnika nagrzanego do 180 stopni, góra-dół, i piekę 45-50 minut. Wierzch ma być złocisty, a po kuchni ma pachnieć cynamonem.
10. Wyjmuję i studzę w formie do końca. Dopiero na zimne ciasto sypię cukier puder, bo na ciepłym po prostu się rozpuści.
Rady babci:
Jeśli ciasto rozpada się przy wałkowaniu, znaczy, że jest za zimne albo za suche. Zostaw je pięć minut na blacie i dociśnij spód palcami zamiast wałkować.
Kiedy kruszonka klei się do tarki, wstaw ten kawałek ciasta na kwadrans do zamrażarki. Twarde ciasto schodzi z tarki równymi wiórkami.
Zbyt mokre jabłka zamoczą spód. Odlej nadmiar soku z garnka albo dosyp bułki tartej, zanim wyłożysz nadzienie na ciasto.
Jeśli wierzch złapał kolor, a ciasto jeszcze surowe, przykryj blachę kawałkiem folii aluminiowej i dopiekaj dalej.
Nie krój ciepłej szarlotki. Ciepłe nadzienie jest luźne i kawałki się rozjadą, na zimno kroi się jak trzeba.
Jak przechowywać:
Najlepsza jest świeża, ale spokojnie stoi w lodówce do trzech dni pod przykryciem. Upieczoną i całkiem wystudzoną można też zamrozić, wtedy zachowuje wilgoć i strukturę.
Czym zastąpić składniki:
Zamiast mąki pszennej można wziąć orkiszową pełnoziarnistą, tylko ciasto będzie mniej kruche. Masło zastąpi dobra margaryna, a cukier puder drobny cukier trzcinowy, którego daję o jakieś dziesięć procent mniej.
Z czym podać:
Na ciepło podaję z gałką lodów waniliowych albo bitą śmietaną, na zimno z konfiturą z dzikiej róży i dodatkową szczyptą cynamonu. Świeże maliny czy borówki obok też pasują.
Najczęściej zadawane pytania:
Jakich jabłek użyć do szarlotki?
Bierz kwaśne odmiany, szarą renetę albo antonówkę. Takie jabłka po podgrzaniu nie tracą smaku i nie robią się mdłe, a ich kwasowość równoważy słodkie kruche ciasto.
Po co dodaje się bułkę tartą do jabłek?
Bułka tarta wciąga nadmiar soku z jabłek. Dzięki temu nadzienie nie jest wodniste, lepiej trzyma się na spodzie, a ciasto pod spodem zostaje kruche.
Jak zrobić dobrą kruszonkę, żeby była chrupiąca?
Podstawa to naprawdę zimne masło rozcierane z mąką i cukrem pudrem na grudki. Jeśli masło się rozgrzeje, kruszonka rozpłynie się w jednolitą warstwę zamiast zostać chrupiąca.
Czy mogę dorzucić coś do nadzienia?
Tak, do jabłek dobrze pasują bakalie, na przykład rodzynki albo orzechy włoskie. Dodają innej tekstury i smaku, bez zmiany sposobu pieczenia.
W jakiej temperaturze i jak długo piec szarlotkę?
Piekę w 180 stopniach, grzanie góra-dół, przez 45-50 minut. Gotowa jest wtedy, gdy kruszonka na wierzchu ma ładny złocisty kolor.