Kotlety drobiowe w sosie pieczarkowym – duszone w śmietance, mięso miękkie jak masło, a sos wybieram chlebem do ostatniej kropli
To u mnie w domu obiad na te dni, kiedy chcę czegoś porządnego, ale bez wielkiego zachodu. Piersi kurczaka same w sobie potrafią wyjść suche jak wiór, dlatego najpierw je rumienię, a potem duszę w sosie – i wtedy robią się miękkie. Sos jest gęsty, śmietankowy, pachnie pieczarkami i tymiankiem. Z patelni schodzi wszystko, łącznie z sosem, bo dzieciaki wycierają talerze pieczywem.
Składniki:
Mięso
- 4 filety z piersi kurczaka (około 700 g)
Tłuszcze
- 2 łyżki oleju albo masła klarowanego
Warzywa i aromaty
- 250 g pieczarek
- 1 średnia cebula
- 2 ząbki czosnku
- 1 łyżka posiekanej natki pietruszki
Płyny i przyprawy
- 250 ml śmietanki 30%
- 150 ml bulionu drobiowego
- 1 łyżeczka musztardy
- 1 łyżeczka suszonego tymianku albo majeranku
- sól do smaku
- świeżo mielony czarny pieprz
Przygotowanie:
1. Filety opłukuję, osuszam ręcznikiem papierowym i obcinam wszystkie błonki oraz chrząstki. Suche mięso lepiej się rumieni, mokre tylko parzy się na patelni.
2. Każdy filet przykrywam folią i rozbijam tłuczkiem, ale delikatnie – nie chodzi o placek, tylko o to, żeby cały kotlet miał równą grubość i usmażył się w tym samym czasie. Solę i pieprzę z obu stron. Soli nie żałuję, bo za chwilę wejdzie do tego sos.
3. Na dużej patelni rozgrzewam olej albo masło klarowane. Musi być naprawdę gorące – kotlet po dotknięciu patelni ma od razu zaskwierczeć.
4. Kładę mięso i smażę na średnim ogniu po 4-5 minut z każdej strony, aż złapie ładny, rumiany kolor. Nie przewracam co chwilę i nie zaglądam pod spód – raz na drugą stronę i tyle. Usmażone kotlety przekładam na talerz, niech sobie poleżą i odpoczną.
5. W tym czasie pieczarki przecieram, kroję w plasterki, cebulę siekam drobno, czosnek też. Na tej samej patelni, w tym samym tłuszczu z resztkami po mięsie, szklę cebulę. Dorzucam czosnek i mieszam może pół minuty, żeby tylko puścił zapach – dłużej się przypali i zgorzknieje.
6. Wsypuję pieczarki i tu trzeba mieć cierpliwość. Najpierw puszczą wodę, potem ta woda musi odparować, a dopiero na końcu plasterki zaczną się złocić. To jest cały sekret tego sosu, więc nie skracam tego etapu.
7. Wlewam bulion i zagotowuję, drewnianą łyżką zeskrobując z dna wszystko, co się przysmażyło. Tam siedzi najwięcej smaku i szkoda byłoby to zostawić.
8. Dolewam śmietankę, dodaję musztardę i tymianek albo majeranek. Mieszam, doprowadzam do zagotowania i próbuję – zwykle dosypuję jeszcze szczyptę soli i sporo świeżo mielonego pieprzu.
9. Wkładam kotlety z powrotem do sosu razem z sokiem, który zebrał się na talerzu. Zmniejszam ogień do minimum i duszę pod przykryciem 15-20 minut, aż mięso zmięknie, a sos zgęstnieje i zrobi się kremowy.
10. Na koniec posypuję wszystko posiekaną natką pietruszki i podaję prosto z patelni, jeszcze skwierczące.
Rady babci:
Jeśli sos wyszedł za rzadki, zdejmij pokrywkę i pogotuj go jeszcze kilka minut na średnim ogniu – odparuje i zgęstnieje sam, bez mąki.
Za gęsty sos ratuję łyżką bulionu albo zwykłej gorącej wody, dolewam po trochu i mieszam, aż wróci do dobrej konsystencji.
Śmietankę zawsze dodaję do sosu, który jest ciepły, nie do wrzątku bulgoczącego na dużym ogniu. Wtedy się nie zwarzy i zostanie gładka.
Kiedy pieczarki pływają w wodzie i nie chcą się rumienić, znaczy, że jest ich za dużo na patelnię naraz – podsmaż je na dwa razy albo zwiększ ogień i nie przykrywaj.
Mięso najpierw rumienimy, a dopiero potem dusimy. Wrzucone od razu do sosu będzie szare i będzie się szarpać na widelcu.
Jak przechowywać:
Wystudzone kotlety razem z sosem przekładam do szczelnego pojemnika i trzymam w lodówce do trzech dni. Odgrzewam powoli na małym ogniu albo w mikrofalówce z przerwami, żeby sos się nie rozwarstwił. Jeśli chcę mrozić, to samo mięso osobno, a sos robię świeży – po rozmrożeniu i tak traci kremowość.
Czym zastąpić składniki:
Zamiast śmietanki 30% można wziąć chudszą śmietanę, tylko sos wyjdzie rzadszy i mniej aksamitny. Pieczarki spokojnie zastąpisz boczniakami albo grzybami leśnymi, wtedy smak będzie mocniejszy i bardziej wyrazisty. Bulion drobiowy zamieniam czasem na warzywny albo po prostu na kostkę rosołową rozpuszczoną w wodzie.
Z czym podać:
U mnie na stół idą do tego kluski śląskie, puree ziemniaczane albo kawałek chrupiącego chleba do wybierania sosu. Do tego coś zielonego na parze – fasolka szparagowa albo brokuły.
Najczęściej zadawane pytania:
Co zrobić, żeby pierś z kurczaka nie wyszła sucha?
Rozbij filety na równą grubość i porządnie dopraw przed smażeniem. Smaż na średnim ogniu, nie na maksymalnym, a potem duś w sosie – to duszenie robi całą robotę i mięso wychodzi miękkie.
Jak zrobić, żeby sos pieczarkowy był naprawdę kremowy?
Najważniejsze są dobrze podsmażone pieczarki – musi z nich odparować cała woda i muszą się zezłocić. Potem bulion, śmietanka i wolne duszenie pod przykryciem, aż sos sam zgęstnieje.
Czym zastąpić śmietankę 30%?
Można użyć jogurtu naturalnego albo mleka kokosowego, ale trzeba się liczyć z inną konsystencją i innym smakiem. Jogurt dodawaj na samym końcu, na małym ogniu, żeby się nie zwarzył.
Jakie zioła pasują do sosu z pieczarek?
Najlepiej sprawdza się suszony tymianek albo majeranek. Oba świetnie łapią się z grzybami i podkręcają smak sosu, nie zagłuszając go.
Czy mogę zrobić to danie dzień wcześniej?
Jak najbardziej, a nawet wychodzi wtedy lepiej. Kotlety przez noc przejdą sosem i smaki się przegryzą – wystarczy nazajutrz powoli odgrzać.