Sernik na zimno z białą czekoladą i malinami – bez pieczenia, a znika z talerza szybciej niż ten z piekarnika
Ten sernik robię wtedy, gdy nie chce mi się palić piekarnika, a i tak ma być odświętnie. Biała czekolada daje masie gęstość i słodycz, a świeże maliny tę słodycz od razu przecinają kwaskiem. Roboty jest dwadzieścia minut, resztę odwala lodówka. U mnie w domu nastawiam go wieczorem, a nazajutrz stoi gotowy jak z cukierni.
Składniki:
Spód
- 350 g herbatników maślanych
- 100 g masła, solonego lub niesolonego, roztopionego
Masa serowa
- 350 ml śmietany kremówki 30%, dobrze schłodzonej
- 250 g białej czekolady, roztopionej i lekko przestudzonej
- 500 g serka śmietankowego pełnotłustego, w temperaturze pokojowej
- 120 g cukru pudru, przesianego
- 250 g świeżych malin
Polewa
- 170 g białej czekolady
- 90 ml śmietany kremówki 30%
- 200 g świeżych malin
- maliny liofilizowane do dekoracji (opcjonalnie)
Przygotowanie:
1. Herbatniki mielę na drobny piasek. Malakser załatwia to w pół minuty, ale wałek i reklamówka też dadzą radę – wtedy przynajmniej wiadomo, że nie ma większych kawałków. Zalewam roztopionym masłem i mieszam, aż całość wygląda jak mokry piasek.
2. Dno formy o średnicy 20 cm wykładam papierem do pieczenia i wsypuję okruchy. Ubijam je szklanką mocno, naprawdę mocno – nie żałuję siły, bo od tego zależy, czy spód się potem nie rozpadnie pod nożem. Wygładzam wierzch i wstawiam do lodówki, niech porządnie stwardnieje.
3. Białą czekoladę na masę topię powoli. W mikrofalówce nastawiam po trzydzieści sekund i za każdym razem mieszam, albo robię to nad garnkiem z gorącą wodą. Biała czekolada wybacza mniej niż gorzka – przegrzana zrobi się grudkowata i nie da się jej uratować. Odstawiam, żeby przestygła, ma być letnia, nie gorąca.
4. Zimną kremówkę ubijam mikserem na średnich obrotach. Zatrzymuję się w momencie, gdy piana trzyma kształt i nie spływa z trzepaczki. Jeszcze chwila i zrobi się z tego masło, więc pod koniec sprawdzam co kilka sekund.
5. W drugiej misce miksuję serek śmietankowy z przesianym cukrem pudrem, aż będzie zupełnie gładki, bez grudek. Wlewam przestudzoną czekoladę i miksuję jeszcze raz, krótko, tylko do połączenia.
6. Teraz szpatułka, nie mikser. Ubitą śmietanę dodaję do masy serowej partiami i mieszam ruchem z dołu do góry, żeby nie stracić puszystości. Na koniec wsypuję świeże maliny i przewracam masę raptem kilka razy – im mniej ich rozgniotę, tym ładniej będzie wyglądał przekrój.
7. Masę przekładam na schłodzony spód i rozprowadzam równo, wygładzając wierzch łyżką. Przykrywam i wstawiam do lodówki na minimum sześć godzin, a najlepiej na całą noc. Tu nie ma drogi na skróty – niedochłodzony sernik po prostu się rozjedzie.
8. Na polewę podgrzewam śmietankę, aż zacznie parować przy brzegach – nie doprowadzam do wrzenia. Zalewam nią białą czekoladę i zostawiam na minutę czy dwie w spokoju, dopiero potem mieszam do gładkości. Odstawiam, niech trochę zgęstnieje.
9. Zdejmuję obręcz formy, wylewam polewę na wierzch i rozprowadzam tak, żeby leciutko spłynęła po bokach. Wstawiam z powrotem do lodówki, aż ganache się zetnie. Na koniec układam świeże maliny i, jeśli mam, posypuję liofilizowanymi – dają kwaśny akcent i ładny kolor.
Rady babci:
Jeśli czekolada przy topieniu zrobiła się gęsta i ziarnista, jest przegrzana – nie ratuj jej mlekiem, tylko zacznij od nowa, bo grudki zostaną w całej masie.
Kremówka ubija się najlepiej, gdy zimna jest i ona, i miska, i trzepaczki. W upalny dzień wstawiam wszystko na kwadrans do zamrażalnika.
Gdy masa po połączeniu wydaje się rzadka, wstaw ją na dwadzieścia minut do lodówki i dopiero potem wykładaj na spód – łatwiej się rozprowadzi i nie zaleje brzegów.
Ganache wylewaj dopiero, gdy przestygnie do temperatury pokojowej. Gorący przetopi wierzch sernika i zrobi się nierówna kałuża.
Kroj długim nożem zanurzonym we wrzątku i wytartym do sucha, a plaster po plastrze powtarzaj – wtedy przekrój wychodzi czysty i maliny nie rozmazują się po całości.
Jak przechowywać:
Sernik trzymam w lodówce przykryty folią spożywczą albo w zamkniętym pojemniku, żeby nie wysechł i nie nabrał zapachów. Spokojnie wytrzyma dwa dni i nadal będzie dobry – można go więc zrobić z wyprzedzeniem przed przyjęciem.
Czym zastąpić składniki:
Zamiast białej czekolady można wziąć dobrą mleczną, ale smak zrobi się słodszy i bardziej karmelowy. Świeże maliny da się podmienić na mrożone – trzeba je jednak rozmrozić i porządnie odsączyć, bo inaczej puszczą sok w masę.
Z czym podać:
Podaję do mocnej kawy albo herbaty owocowej, które ładnie równoważą słodycz. Kto lubi więcej owoców, dostaje obok gałkę lodów waniliowych lub łyżkę sosu malinowego.
Najczęściej zadawane pytania:
Czy ten sernik trzeba w ogóle piec?
Nie, piekarnik w ogóle się nie włącza. Masa tężeje w lodówce dzięki ubitej śmietanie i białej czekoladzie, która po schłodzeniu twardnieje. Dlatego czas chłodzenia jest tu obowiązkowy, a nie orientacyjny.
Ile godzin sernik musi stać w lodówce, zanim go pokroję?
Minimum sześć godzin, ale najlepiej całą noc. Po sześciu godzinach da się kroić, po nocy plastry trzymają się o niebo lepiej.
Jak rozdrobnić herbatniki, jeśli nie mam malaksera?
Wsyp je do mocnej torebki, zawiń i przejedź wałkiem, aż zostanie sam piasek. Większe kawałki wyłap i dogniot osobno, bo to przez nie spód potem pęka przy krojeniu.
Po czym poznać, że kremówka jest już dobrze ubita i kiedy przestać?
Ubijaj na średnich obrotach i co chwilę podnoś trzepaczkę. Gdy piana zostaje w sztywnym czubku i nie opada, koniec roboty. Jeszcze pół minuty dłużej i masz masło.
Czy mrożone maliny nadają się do masy?
Nadają się, ale trzeba je rozmrozić i odsączyć na sitku, najlepiej osuszyć jeszcze ręcznikiem papierowym. Świeże zawsze wychodzą lepiej, bo są jędrniejsze i nie farbują masy na różowo.