Ciasto egipskie z orzechami laskowymi – trzy orzechowe blaty, krem budyniowy i karmelowy, a najlepsze wychodzi dopiero po nocy w lodówce
To ciasto robię wtedy, gdy mam pół dnia spokoju i ochotę na coś naprawdę dobrego. Trzy cienkie blaty z ubitych białek i mielonych orzechów laskowych, między nimi krem budyniowy z czekoladą i krem karmelowy ze śmietaną. Nie ma tu żadnych trudnych sztuczek, jest za to sporo czekania. Kto raz spróbuje, ten pyta o przepis jeszcze przy stole.
Składniki:
Ciasto
- 6 białek jajek
- 6 łyżek drobnego cukru
- 1,5 łyżki mąki pszennej
- 150 g mielonych orzechów laskowych
Krem budyniowy
- 6 żółtek
- 3 łyżki skrobi ziemniaczanej
- 6 łyżek cukru pudru
- 350 ml mleka
- 100 g mlecznej czekolady
- 1 łyżeczka ekstraktu waniliowego
- 170 g masła
Krem karmelowy
- 200 g cukru pudru
- 220 ml śmietany 36%
- 130 g mielonych orzechów laskowych
Dekoracja
- 25 g mielonych orzechów laskowych
Przygotowanie:
1. Zaczynam od blatów i piekę je pojedynczo, bo tak wychodzą równe. Do czystej miski wbijam 2 białka i ubijam na sztywno, sypiąc po trochu 2 łyżki cukru. Ubijam tak długo, aż piana jest gęsta i błyszcząca, a między palcami nie czuć już ziarenek cukru.
2. Do piany wsypuję pół łyżki mąki i 50 g mielonych orzechów laskowych. Teraz odkładam mikser i biorę szpatułkę – mieszam wolno, od dołu do góry, tylko do połączenia. Im mniej się przy tym szarpię, tym blat jest lżejszy.
3. Masę przekładam do tortownicy 24 cm wyłożonej papierem i rozprowadzam równo po dnie. Piekę w 170°C przez 20-25 minut, aż wierzch ładnie się zarumieni i będzie suchy w dotyku. Zdejmuję papier dopiero po ostudzeniu. Całą tę robotę powtarzam jeszcze dwa razy – mają być trzy blaty.
4. Krem budyniowy: w garnuszku rozcieram żółtka ze skrobią ziemniaczaną, potem stopniowo dorzucam cukier i wlewam mleko, cały czas mieszając. Stawiam na ogień, doprowadzam do wrzenia i gotuję na małym płomieniu jakieś 6 minut, mieszając bez przerwy. Zdejmuję z ognia i mieszam jeszcze dwie minuty, żeby nic nie przywarło na dnie.
5. Do gorącego budyniu wrzucam połamaną mleczną czekoladę i mieszam, aż zniknie. Odstawiam do wystudzenia, dopiero wtedy dodaję ekstrakt waniliowy – do wrzątku szkoda go wlewać. Masę przykrywam, żeby nie złapała kożucha.
6. Masło musi być miękkie, wyjmuję je z lodówki dużo wcześniej. Ucieram je mikserem na jasny puch, a potem dokładam budyń po jednej łyżce, cały czas miksując. Obie masy mają być w tej samej temperaturze, inaczej krem się zwarzy. Gotowy wstawiam do lodówki.
7. Krem karmelowy: na nieprzywierającą patelnię sypię cukier puder i rozpuszczam go na małym ogniu, nie mieszając łyżką, tylko kołysząc patelnią. Kiedy zrobi się złoty i płynny, wylewam go na blachę z papierem i zostawiam do całkowitego zastygnięcia. Zimną taflę łamię i mielę w malakserze na drobny pył.
8. Śmietanę ubijam na sztywno – musi być dobrze schłodzona, prosto z lodówki. Do ubitej śmietany wsypuję karmelowy pył i 130 g mielonych orzechów laskowych, mieszam szpatułką kilkoma ruchami. Robię to tuż przed składaniem, bo karmel z czasem się rozpuszcza.
9. Składam tort: na pierwszy blat rozsmarowuję ćwiartkę kremu budyniowego, na to jedną trzecią karmelowego. Tak samo robię z drugim i trzecim blatem. Resztą kremu budyniowego obsmarowuję boki. Wstawiam do lodówki na co najmniej 4 godziny, a najlepiej na całą noc. Przed podaniem obsypuję boki i wierzch siekanymi orzechami laskowymi.
Rady babci:
Miska i trzepaczki do białek muszą być suche i bez śladu tłuszczu – jedna kropla żółtka i piana nie wejdzie. Jak nie masz pewności, przetrzyj miskę papierowym ręcznikiem z odrobiną octu.
Jeśli krem budyniowy zaczyna się warzyć i robić grudkowaty, to znak, że budyń był za zimny wobec masła. Wstaw miskę na moment nad ciepłą wodę i miksuj dalej – najczęściej się skleja z powrotem.
Karmel pilnuj wzrokiem, nie zegarkiem. Z jasnobrązowego robi się gorzki w kilkanaście sekund, a spalonego już nie da się uratować – lepiej zdjąć odrobinę za wcześnie.
Blaty piecz do wyraźnego zrumienienia, nie do bladości. Niedopieczone są gumowate i ciężko je zdjąć z papieru.
Jeśli boki wychodzą krzywe, obłóż gotowy tort obręczą z tortownicy na czas chłodzenia. Rano wyjdzie prosty jak od cukiernika.
Jak przechowywać:
Trzymam je w lodówce, szczelnie przykryte folią albo w zamykanym pojemniku, żeby nie wyschło i nie nabrało zapachu innych potraw. Spokojnie wytrzyma trzy dni. Przed podaniem wyjmuję na kwadrans, bo lodowaty krem nie ma smaku.
Czym zastąpić składniki:
Zamiast orzechów laskowych możesz wziąć mielone migdały albo orzechy włoskie. Masło w kremie budyniowym da się zastąpić dobrą margaryną o neutralnym smaku. W wersji bez mleka krowiego sprawdzi się gęste mleko roślinne, a cukier puder możesz wymienić na ksylitol lub inny słodzik do pieczenia.
Z czym podać:
Podaję do mocnej kawy albo herbaty z plasterkiem cytryny czy pomarańczy. Kto lubi, dokłada na talerz łyżkę bitej śmietany i garść pokruszonej czekolady.
Najczęściej zadawane pytania:
Czy muszę piec blaty osobno, czy da się upiec wszystko naraz?
Piekę pojedynczo i naprawdę warto – piana z dwóch białek rozprowadzona cienko piecze się równo i wychodzi lekka. Jedna gruba warstwa podzielona później na trzy części będzie wilgotna w środku i ciężka.
Kiedy najlepiej zrobić kremy – dzień wcześniej czy na bieżąco?
Krem budyniowy spokojnie zrób dzień wcześniej i trzymaj w lodówce, dobrze schłodzony lepiej się rozsmarowuje. Karmelowy zrób tuż przed składaniem, bo karmel w kontakcie ze śmietaną z czasem mięknie i traci chrupkość.
Dlaczego mój karmel jest lepki, a nie kruchy?
Najczęściej dlatego, że nie zastygł do końca albo stał w wilgotnym miejscu. Rozlej go cienko na papierze i zostaw w suchym, chłodnym kącie kuchni, aż będzie twardy jak szkło – dopiero wtedy zmiel.
Ile godzin ciasto musi stać w lodówce przed krojeniem?
Minimum cztery godziny, ale u mnie zawsze stoi całą noc. Blaty muszą przejść wilgocią z kremu, inaczej kruszą się przy krojeniu, a smaki nie zdążą się połączyć.
Czy to ciasto można zamrozić?
Da się, choć krem karmelowy po rozmrożeniu traci trochę chrupkości. Jeśli już mrozisz, to zamroź same blaty przełożone papierem – kremy zrobisz świeże w dniu podania.