Kruche ciasto z budyniem i owocami – podpiekany spód, chrupiąca kruszonka i budyń, który tnie się jak trzeba
To ciasto piekę, kiedy w domu jest garść owoców i nikt nie ma cierpliwości do wymyślnych deserów. Kruchy spód, gruba warstwa waniliowego budyniu, kwaskowate owoce i kruszonka, która chrupie pod widelcem. Robi się je bez pośpiechu, ale bez sztuczek. U mnie w domu znika w dwa dni, choć zawsze powtarzam, że najlepsze jest nazajutrz.
Składniki:
Ciasto kruche
- 2,5 szklanki mąki pszennej
- 200 g zimnego masła
- 3 żółtka
- ½ szklanki cukru pudru
- 1 łyżeczka proszku do pieczenia
- szczypta soli
Masa budyniowa
- 2 opakowania budyniu waniliowego bez cukru
- 750 ml mleka
- 3–4 łyżki cukru
- 1 łyżeczka masła (opcjonalnie)
Warstwa owocowa
- 400–500 g owoców: maliny, wiśnie, jeżyny, porzeczki (świeże lub mrożone)
- 1 łyżeczka mąki ziemniaczanej (jeśli owoce są bardzo soczyste)
Kruszonka
- ¾ szklanki mąki
- 100 g masła
- ⅓ szklanki cukru
Przygotowanie:
1. Do miski sypię mąkę, cukier puder, proszek do pieczenia i szczyptę soli. Dorzucam zimne masło pokrojone w kostkę i żółtka. Zagniatam szybko, dłońmi, aż się zlepi w kulę. Im krócej to trwa, tym kruchsze będzie ciasto – masło ma się nie rozpuścić pod palcami.
2. Dzielę ciasto na dwie części: większą, jakieś dwie trzecie, na spód, mniejszą na boki. Obie owijam folią i wkładam do lodówki na 30 minut. Tego kroku nie odpuszczam, bo ciepłe ciasto rozłazi się w formie.
3. Formę o średnicy około 24 cm wykładam papierem do pieczenia. Schłodzone ciasto rozkładam na spodzie i wylepiam nim boki – najłatwiej rozgniatać je palcami wprost w formie. Wstawiam do 180°C na 10 minut, żeby spód się ściął.
4. W tym czasie gotuję budyń: dwa opakowania waniliowego bez cukru na 750 ml mleka, z 3–4 łyżkami cukru. Gotuję według opisu na torebce, cały czas mieszając, aż zgęstnieje i zacznie pyrkać. Na koniec wrzucam łyżeczkę masła, jeśli używam – budyń robi się od niego gładszy i bardziej błyszczący. Odstawiam, niech lekko przestygnie.
5. Owoce przebieram. Świeże myję i porządnie osuszam na ściereczce, mrożone odsączam z wody, nie czekając aż całkiem odtają. Jeśli puszczają dużo soku, mieszam je delikatnie z łyżeczką mąki ziemniaczanej – wtedy sok nie spłynie na spód.
6. Na kruszonkę wsypuję do miski mąkę i cukier, dokładam masło i rozcieram palcami. Przestaję, gdy zrobią się nierówne grudki. Nie ugniatam w kulę, bo wtedy z chrupania nic nie zostanie.
7. Na podpieczony spód wylewam letni budyń i wyrównuję łyżką. Po wierzchu rozkładam owoce, równo, żeby w każdym kawałku coś było. Na sam koniec sypię kruszonkę – obficie, nie żałuję.
8. Piekę w 180°C, góra-dół, przez 40–45 minut, aż kruszonka nabierze złocistego koloru. Wyjmuję i zostawiam do całkowitego ostudzenia w formie. Kroję dopiero zimne, po ostudzeniu oprószam cukrem pudrem.
Rady babci:
Jeśli ciasto kruszy się przy wylepianiu boków, znaczy, że jest za zimne – poczekaj kwadrans w temperaturze pokojowej i dolep łatki palcem.
Gorący budyń wylany na spód potrafi go rozmiękczyć, a zupełnie zimny nie da się rozprowadzić. Trafiaj w letni, taki, że możesz włożyć palec bez syku.
Gdy budyń wyszedł zbyt rzadki, wstaw garnek jeszcze raz na mały ogień i pomieszaj minutę dłużej. Lepiej poprawić teraz niż tłumaczyć się przy krojeniu.
Kruszonka przypieka się szybciej niż reszta. Jeśli po pół godzinie jest już ciemna, przykryj wierzch kawałkiem folii aluminiowej i dopiecz do końca.
Nie krój ciepłego ciasta. Budyń musi stężeć, inaczej pierwszy kawałek wyjedzie z formy jako kleks.
Jak przechowywać:
Trzymam w lodówce, przykryte folią spożywczą albo w pojemniku na ciasto, żeby brzegi nie obeschły. Zjadamy w ciągu 2–3 dni. Można też zamrozić pokrojone kawałki i rozmrozić je potem w temperaturze pokojowej.
Czym zastąpić składniki:
Masło da się zastąpić margaryną do pieczenia, tylko smak wychodzi płaski. Mąkę pszenną można zamienić na mieszankę bezglutenową, choć tekstura będzie inna, a budyń z torebki – domowym, z jajek, mleka i wanilii. Owoce dobieram sezonowo, jabłka albo brzoskwinie też się sprawdzą i dają ciastu zupełnie inny charakter.
Z czym podać:
Podaję na zimno, z bitą śmietaną albo gałką lodów waniliowych, do mocnej kawy lub herbaty z cytryną. Czasem przed podaniem oprószam wierzch cynamonem albo skórką z cytryny.
Najczęściej zadawane pytania:
Co zrobić, żeby spód był naprawdę kruchy, a nie twardy?
Masło musi być zimne, a zagniatanie krótkie – kilkanaście sekund, tylko żeby składniki się połączyły. Im dłużej się miesza, tym bardziej ciasto się zbija. Pół godziny w lodówce robi resztę roboty.
Czy mogę użyć owoców z zamrażarki?
Tak, piekę tak przez pół roku. Trzeba je tylko dobrze odsączyć z wody i wymieszać z łyżeczką mąki ziemniaczanej, żeby sok nie zalał budyniu. Nie rozmrażaj ich do końca.
Dlaczego moja kruszonka wychodzi twarda zamiast chrupiąca?
Zwykle dlatego, że masło było ciepłe albo składniki zbyt długo ugniatane i zrobiła się z nich jednolita masa. Bierz masło prosto z lodówki i rozcieraj palcami tylko do momentu, aż powstaną nierówne grudki.
Budyń wylewam gorący czy wystudzony?
Letni. Gorący rozmoczy podpieczony spód, a całkiem zimny stwardnieje i nie da się na nim równo ułożyć owoców. Odstaw garnek na kwadrans i tyle.
Ile czasu ciasto siedzi w piekarniku i po czym poznam, że gotowe?
40–45 minut w 180°C przy grzaniu góra-dół. Patrz na kruszonkę – ma być złocista i sucha w dotyku. Budyń pod spodem i tak stężeje dopiero przy stygnięciu.