Naleśniki z twarogiem zapiekane pod śmietanową pierzynką – lekkie jak piórko, bo do ciasta leję wodę gazowaną
Robię je zawsze wtedy, kiedy w lodówce leży kostka twarogu, a domownicy zaglądają do kuchni i pytają, co będzie na śniadanie. Naleśniki same w sobie są dobre, ale dopiero pod śmietanową pierzynką stają się czymś więcej – miękkie, wilgotne, ciepłe do ostatniego kęsa. Ciasto wychodzi cienkie i delikatne, bo połowę płynu robi u mnie woda gazowana. Godzina roboty i cały stół milknie.
Składniki:
Ciasto naleśnikowe
- 225 g mąki pszennej
- 2 jajka
- 250 ml mleka
- 250 ml wody gazowanej
- szczypta soli
- 2 łyżki oleju roślinnego (do ciasta i do smażenia)
Farsz twarogowy
- 400 g twarogu zmielonego
- 1 żółtko
- 3 łyżki cukru pudru
- 1 łyżka śmietany 18%
- cukier waniliowy lub ekstrakt waniliowy do smaku
Pierzynka śmietanowa
- 200 ml śmietany 18%
- 2 jajka
- 2 łyżki cukru pudru
- 1 łyżeczka cukru waniliowego (opcjonalnie)
Przygotowanie:
1. Do dużej miski wsypuję mąkę, wbijam jajka, wlewam mleko i wodę gazowaną. Dorzucam szczyptę soli i olej. Mieszam, aż zniknie ostatnia grudka – ciasto ma być gładkie i rzadkie jak śmietanka.
2. Odstawiam miskę na 5 minut. Tyle wystarczy, żeby mąka napiła się płynu, a naleśniki nie rwały się na patelni.
3. Patelnię rozgrzewam porządnie i smaruję cienko olejem. Ciasto rozlewam chochlą, kręcąc patelnią, żeby zeszło jak najcieniej. Smażę na średnim ogniu, aż spód złapie złoty kolor, przewracam i chwilę dosmażam z drugiej strony. Gotowe układam jeden na drugim na talerzu.
4. W drugiej misce robię farsz: twaróg, żółtko, cukier puder, łyżka śmietany i wanilia. Ucieram to porządnie, aż masa zrobi się kremowa i błyszcząca. Grudek nie zostawiam – w gotowym naleśniku od razu je czuć.
5. Na każdy naleśnik nakładam porcję sera bliżej jednego brzegu, zawijam w rulon albo składam w kopertę. Układam ciasno obok siebie w naczyniu żaroodpornym, szwem do dołu, żeby się nie rozwijały.
6. Na pierzynkę mieszam śmietanę z jajkami, cukrem pudrem i cukrem waniliowym, jeśli go dodaję. Rozkłócam widelcem albo trzepaczką na jednolitą, płynną masę – bez piany, ma się tylko połączyć.
7. Zalewam naleśniki pierzynką równomiernie, po całej wierzchniej warstwie. Wstawiam do piekarnika nagrzanego do 180°C i zapiekam 20-25 minut, aż wierzch się zetnie i lekko zrumieni po brzegach.
8. Wyjmuję i podaję od razu, na gorąco. U mnie w domu ląduje na nich garść świeżych owoców albo łyżka dżemu i nikt nie czeka na drugie zaproszenie.
Rady babci:
Jeśli pierwszy naleśnik się rwie, ciasto jest za gęste – dolej odrobinę wody gazowanej i wymieszaj. Pierwszy zawsze idzie na próbę, tak było zawsze i tak zostanie.
Nie smaż na dużym ogniu. Naleśnik zbrązowieje z wierzchu, a w środku zostanie surowy i gumowaty.
Twaróg zmiel dwa razy albo przetrzyj przez sito, jeśli po ucieraniu wciąż czujesz grudki. Farsz musi być gładki, inaczej rozsadza naleśnika przy zwijaniu.
Układaj rulony ciasno, jeden przy drugim. Kiedy zostawisz między nimi luki, pierzynka spłynie na dno i zapiecze się tam na twardo zamiast osiąść na wierzchu.
Wierzch rumieni się za szybko? Przykryj naczynie folią aluminiową na ostatnie dziesięć minut, a środek zdąży się zapiec.
Jak przechowywać:
Zapieczone naleśniki trzymam w lodówce do dwóch dni, przykryte folią albo w szczelnym pojemniku, żeby nie wyschły. Odgrzewam je w piekarniku albo na patelni – w mikrofali pierzynka robi się gumowata. Można je też zamrozić w porcjach, a po rozmrożeniu wstawić na kilkanaście minut do piekarnika, żeby wierzch znów się związał.
Czym zastąpić składniki:
Zamiast twarogu sprawdzi się ricotta albo mascarpone, jeśli akurat nie masz pod ręką tego tradycyjnego. Śmietanę 18% możesz zastąpić jogurtem naturalnym lub kefirem, a cukier puder miodem albo syropem z agawy. Część mąki pszennej wymieszaj z pełnoziarnistą, jeśli chcesz cięższe, bardziej sycące naleśniki.
Z czym podać:
Najlepiej smakują z truskawkami albo malinami, kleksem kwaśnej śmietany lub musem owocowym. Dla dorosłych dorzucam szczyptę cynamonu albo startą skórkę z cytryny – ładnie przełamuje słodycz farszu.
Najczęściej zadawane pytania:
Co zrobić, żeby naleśniki wyszły cienkie i delikatne?
Sekret siedzi w wodzie gazowanej – bąbelki rozluźniają ciasto i naleśnik robi się lekki. Ciasto wymieszaj do gładkości i lej na dobrze rozgrzaną patelnię z cienką warstwą oleju, kręcąc nią przy nalewaniu.
Jak zrobić farsz twarogowy, żeby nie był suchy i grudkowaty?
Twaróg musi być zmielony albo przetarty przez sito – z kostki pokrojonej nożem nigdy nie wyjdzie krem. Połącz go z żółtkiem, śmietaną, cukrem pudrem i wanilią i ucieraj, aż masa będzie gładka.
Czym właściwie jest pierzynka i po co się ją robi?
To śmietana rozkłócona z jajkami i cukrem, którą zalewa się naleśniki przed pieczeniem. W piekarniku ścina się w miękką, delikatną warstwę, która trzyma wilgoć i sprawia, że naleśniki nie wysychają.
W jakiej temperaturze i jak długo je zapiekać?
U mnie zawsze 180°C przez 20-25 minut. Wyjmuję wtedy, gdy pierzynka jest ścięta i lekko zarumieniona po brzegach – dłużej trzymana zaczyna twardnieć.
Można je przygotować dzień wcześniej?
Naleśniki możesz usmażyć i nadziać wcześniej, a potem trzymać w lodówce przykryte. Pierzynkę zalej dopiero tuż przed wstawieniem do piekarnika, bo ciasto nasiąknie i zrobi się rozmokłe.