Sernik na zimno z masą kiwi – bez pieczenia, a kroi się w tak równe kawałki, że aż żal go ruszać
Robię go zawsze, kiedy nie chce mi się palić piekarnika, a stół ma wyglądać porządnie. Kremowa masa serowa, pod spodem chrupiący herbatnik, a na wierzchu zielona warstwa kiwi, która ładnie przecina słodycz. Roboty jest pół godziny, resztę robi lodówka. Najlepiej nastawić go dzień wcześniej i mieć spokój.
Składniki:
Spód
- 200 g herbatników maślanych lub pełnoziarnistych
- 100 g masła, roztopionego
Masa serowa
- 500 g serka śmietankowego
- 250 ml śmietanki kremówki 30-36%
- 100 g cukru pudru
- 1 łyżeczka ekstraktu waniliowego
- 2 łyżeczki żelatyny
- 3 łyżki gorącej wody
Masa kiwi
- 6-7 dojrzałych kiwi
- 3 łyżki cukru
- 1 łyżeczka soku z cytryny
- 2 łyżeczki żelatyny
- 2 łyżki gorącej wody
Przygotowanie:
1. Herbatniki kruszę na drobno. Blender załatwia to w kilka sekund, ale wałek i zwykły woreczek też dadzą radę. Ma wyjść piasek, nie kawałki – z grubych okruchów spód się rozsypie przy krojeniu.
2. Zalewam okruchy roztopionym masłem i mieszam, aż wszystko będzie wilgotne i będzie się lepić w dłoni. Wykładam masę na dno tortownicy 20-22 cm i mocno dociskam dnem szklanki, szczególnie przy brzegach. Wstawiam do lodówki na 20 minut.
3. Ubijam kremówkę na sztywno. Śmietanka musi być prosto z lodówki, misa też chłodna – wtedy idzie szybko. Kończę w momencie, gdy trzepaczka zostawia wyraźny ślad, ani chwili dłużej, bo zamiast piany zrobi się masło.
4. W drugiej misce mieszam serek śmietankowy z cukrem pudrem i ekstraktem waniliowym. Krótko, tylko do połączenia. Serek też lepiej, żeby nie był lodowaty, bo gorzej przyjmie żelatynę.
5. Dwie łyżeczki żelatyny rozpuszczam w trzech łyżkach gorącej wody i mieszam, aż płyn będzie zupełnie klarowny, bez drobinek. Odstawiam na chwilę, żeby przestał parzyć, i wlewam do masy serowej cienką strużką, cały czas mieszając. Wlana na raz w zimną masę zetnie się w nitki.
6. Teraz najdelikatniejsza część: dodaję ubitą kremówkę i łączę szpatułką, ruchem od dołu do góry. Kilkanaście spokojnych ruchów wystarczy. Miksera już nie włączam, bo z puszystej masy zrobi się rzadki krem.
7. Wylewam masę na schłodzony spód, wyrównuję wierzch i wstawiam do lodówki na 2 godziny. Musi być naprawdę stężała – jak dotknę palcem i nic się nie klei, jest dobrze.
8. Kiwi obieram i miksuję na gładkie puree. Przekładam do rondelka, dosypuję 3 łyżki cukru i dodaję łyżeczkę soku z cytryny. Podgrzewam na małym ogniu, mieszając, aż cukier się rozpuści, a puree zrobi się gorące. Tego kroku nie wolno pominąć.
9. Dwie łyżeczki żelatyny rozpuszczam w dwóch łyżkach gorącej wody i wmieszuję w puree. Odstawiam, aż masa zrobi się letnia – gorąca rozpuściłaby wierzch sernika i warstwy by się zlały.
10. Przestudzoną masę kiwi wylewam na stężałą warstwę serową, przechylając formę, żeby rozeszła się równo. Wstawiam do lodówki na minimum 3-4 godziny, a najchętniej na całą noc. Dopiero wtedy zdejmuję obręcz i kroję.
Rady babci:
Surowe kiwi rozkłada żelatynę i masa nigdy nie stężeje – dlatego puree trzeba podgrzać. Jeśli wierzchnia warstwa została rzadka, to prawie zawsze ten błąd.
Żelatynę zawsze studzę do letniej, zanim trafi do zimnej masy. Wlana wrząca zetnie się w gumowate nitki, których już nie da się rozmieszać.
Gdy spód kruszy się przy krojeniu, było za mało masła albo za słabo dociśnięty. Następnym razem naciskaj mocniej i schłodź go dłużej.
Nóż przed każdym kawałkiem zanurzam we wrzątku i wycieram do sucha. Warstwy zostają wtedy ostre, a nie rozmazane.
Jeśli masa serowa wyszła zbyt luźna, wstaw ją do lodówki na 20 minut przed wylaniem na spód – lekko podgęstnieje i ładniej się rozłoży.
Jak przechowywać:
Trzymam go w lodówce przykryty folią spożywczą albo w zamykanym pojemniku, żeby nie nabrał zapachu innych potraw. Zjedzony w ciągu trzech dni jest wciąż kremowy i świeży. Na dłużej można pokroić go na porcje, zawinąć każdą w folię aluminiową i zamrozić w szczelnym pojemniku.
Czym zastąpić składniki:
Herbatniki maślane spokojnie zastąpisz pełnoziarnistymi albo innymi delikatnymi ciasteczkami. Zamiast serka śmietankowego można wziąć kremowy twaróg sernikowy, wyjdzie lżej, a kremówkę – śmietanę 18%, tylko masa będzie mniej puszysta. Do kiwi warto dorzucić mango albo marakuję, jeśli ma być bardziej odświętnie.
Z czym podać:
U mnie idzie z gałką lodów waniliowych albo łyżką kremu kokosowego – kontrast temperatur robi robotę. Na wierzch kładę plasterki kiwi i listek mięty, a do tego zieloną herbatę albo delikatną kawę.
Najczęściej zadawane pytania:
Czemu warstwa kiwi mi nie stężała?
Bo puree nie było podgrzane. Świeże kiwi ma enzym, który rozkłada żelatynę i masa zostaje wodnista. Wystarczy zagotować puree z cukrem i sokiem z cytryny, a potem dodać rozpuszczoną żelatynę.
Jakie kiwi kupić do tego sernika?
Dojrzałe, takie, które lekko uginają się pod palcem. Są słodsze i miksują się na gładko, bez włóknistych kawałków. Twarde owoce dają kwaśną, cierpką masę i trzeba by dosypywać cukru.
Da się zrobić bez żelatyny?
Tak, na agarze – to wersja dla wegetarian. Trzeba go jednak dać wyraźnie mniej, bo ścina znacznie mocniej, i koniecznie zagotować z płynem, inaczej w ogóle nie zadziała.
Jak długo musi stać w lodówce, zanim go pokroję?
Masa serowa potrzebuje 2 godzin, a po wylaniu kiwi liczę jeszcze minimum 3-4 godziny. Najlepiej wyjdzie, gdy postoi całą noc – wtedy warstwy dobrze się trzymają, a smaki się przegryzają.
Co zrobić, żeby masa serowa była puszysta, a nie zbita?
Kremówkę ubij na sztywno osobno i dopiero potem połącz z serkiem szpatułką, delikatnymi ruchami. Mieszanie mikserem na tym etapie wybija powietrze i masa robi się ciężka.