Pulpety w sosie koperkowym – gotuję je w warzywnym bulionie, nie w wodzie, i dlatego wychodzą miękkie jak masło
Taki obiad robię, kiedy chcę czegoś domowego, ale bez ciężaru na żołądku. Mięso z indyka jest lekkie, bulion warzywny daje mu smak, a sos koperkowy wszystko spina. U mnie w domu znika razem z ziemniakami, zanim zdążę nałożyć sobie dokładkę. I nic w tym trudnego – trzeba tylko nie spieszyć się przy bulionie.
Składniki:
Bulion warzywny
- 1,5 l wody
- 2 duże marchewki
- 2 duże korzenie pietruszki
- pół selera
- mały pęczek natki pietruszki
- 1 płaska łyżka soli
Pulpety
- 700 g mielonego mięsa z indyka
- 1 duża cebula
- 2-3 łyżki oleju roślinnego
- 2 małe bułki kajzerki
- 2 małe jajka
- 2-3 łyżki bułki tartej (opcjonalnie)
- 2 ząbki czosnku
- 1 płaska łyżeczka soli
- pół łyżeczki przyprawy do mięsa
- pół łyżeczki ziół prowansalskich
- szczypta świeżo zmielonego pieprzu
Sos koperkowy
- 250 ml śmietanki kremówki 30%
- 200 ml bulionu warzywnego
- 1 płaska łyżka mąki pszennej
- 1 mały ząbek czosnku
- 1/4 płaskiej łyżeczki soli
- szczypta pieprzu
- 2 łyżeczki świeżego koperku
Przygotowanie:
1. Zaczynam od bulionu, bo on musi sobie postać. W średnim garnku zagotowuję 1,5 litra wody, wrzucam pokrojone marchewki, korzenie pietruszki i pół selera, dosypuję płaską łyżkę soli. Gotuję na średnim ogniu 30 minut – ma bulgotać spokojnie, nie szaleć.
2. Pod koniec gotowania dorzucam posiekaną natkę pietruszki i próbuję. Jeśli bulion jest mdły, dosalam i dosypuję pieprzu. Nie żałuj soli, bo w tym wywarze będą się gotować pulpety i to z niego wezmą cały smak.
3. W tym czasie kroję cebulę w drobną kostkę i wrzucam na patelnię z rozgrzanym olejem. Smażę tylko do zeszklenia, aż zmięknie i zrobi się przezroczysta. Odstawiam, żeby przestygła – gorącej nie wolno dodawać do mięsa, bo zetnie jajko.
4. Bułki kajzerki moczę w wodzie, aż nasiąkną, potem porządnie odciskam w dłoniach i rozdrabniam na drobno. Mają być wilgotne, ale nie ociekające – to od nich pulpety będą pulchne.
5. W dużej misce łączę mielonego indyka, jajka, przeciśnięty czosnek, łyżeczkę soli, przyprawę do mięsa, zioła prowansalskie i pieprz. Dorzucam rozdrobnione bułki i przestudzoną cebulę. Wyrabiam rękoma, aż masa będzie jednolita. Jeśli wydaje się zbyt luźna, dosypuję dwie, trzy łyżki bułki tartej.
6. Zwilżam dłonie zimną wodą i toczę okrągłe pulpeciki wielkości jednego kęsa. Wychodzi mi ich około dwudziestu. Mokre ręce to cała tajemnica – masa nie klei się do palców, a kulki są gładkie i równe.
7. Na patelni rozgrzewam odrobinę oleju i podsmażam pulpeciki partiami, obracając je, aż z każdej strony złapią rumieniec. To ma być krótka chwila, nie dosmażam ich do końca – w środku dojdą później.
8. Przekładam pulpety do gorącego bulionu i gotuję na średnim ogniu 15-20 minut. Będą gotowe, gdy zmiękną i w przekroju nie widać już różowego mięsa.
9. Sos robię w rondelku. Podgrzewam śmietankę kremówkę z przeciśniętym czosnkiem, koperkiem, ćwiartką łyżeczki soli i szczyptą pieprzu. W kubku roztrzepuję łyżkę mąki z 200 ml bulionu, aż nie ma ani jednej grudki, i wlewam to cienkim strumieniem do gotującej się śmietanki, cały czas mieszając. Trzymam na ogniu, aż sos zgęstnieje.
10. Na koniec wyjmuję pulpety z bulionu i przekładam do sosu. Mieszam delikatnie, żeby się nie porozpadały, i podgrzewam razem kilka minut. Próbuję i doprawiam – czasem trzeba jeszcze szczyptę soli, pieprzu albo suszonych ziół.
Rady babci:
Nigdy nie pomijaj podsmażania cebuli. Surowa zostanie twarda i będzie zgrzytać w zębach, a podsmażona daje pulpetom całą słodycz.
Jeśli sos wyszedł za gęsty, rozrzedź go łyżką bulionu albo wody i chwilę pogotuj. Za rzadki? Rozmieszaj jeszcze pół łyżeczki mąki w zimnym bulionie i dolej.
Gdy masa na pulpety klei się do rąk nie do zniesienia, wstaw miskę na kwadrans do lodówki. Zimna mięsna masa formuje się dużo łatwiej.
Zrób sobie próbę – usmaż jeden mały pulpecik i spróbuj, zanim ulepisz resztę. Surowego mięsa nie posmakujesz, a wtedy widać od razu, czy nie brakuje soli.
Nie gotuj pulpetów na dużym ogniu. Bulion ma tylko leciutko mrugać, bo przy gwałtownym wrzeniu kulki się rozpadają i robi się z tego zupa.
Jak przechowywać:
W szczelnym pojemniku w lodówce stoją spokojnie trzy dni. Odgrzewam je w garnku na małym ogniu, mieszając od czasu do czasu, albo w mikrofalówce. Można też mrozić – pulpety i sos razem lub osobno, po rozmrożeniu sos wystarczy podgrzać i wymieszać.
Czym zastąpić składniki:
Zamiast indyka śmiało bierz mięso wieprzowe albo wołowe. Śmietankę kremówkę można zastąpić gęstym jogurtem naturalnym o wysokiej zawartości tłuszczu, ale sos nie będzie już tak kremowy. Koperek suszony też się sprawdzi, choć świeży pachnie nieporównywalnie mocniej.
Z czym podać:
Najlepiej z gotowanymi ziemniakami albo puree, do tego marchewka z groszkiem zagęszczana masłem lub odrobiną mąki. Świeża surówka z ogórka albo kiszona kapusta ładnie to odświeżą.
Najczęściej zadawane pytania:
Co zrobić, żeby pulpety nie były suche?
Sekret siedzi w namoczonej bułce – musi być wilgotna, tylko dobrze odciśnięta z nadmiaru wody. Poza tym nie przetrzymuj pulpetów ani na patelni, ani w bulionie. Smażysz tylko na kolor, a w bulionie trzymasz maksymalnie 20 minut.
Jak zrobić sos koperkowy bez grudek?
Mąki nigdy nie wsypuj prosto do gorącej śmietanki. Rozmieszaj ją najpierw w chłodnym bulionie na gładko i dopiero wtedy wlewaj cienkim strumieniem, cały czas mieszając trzepaczką. Gotuj na małym ogniu, aż sos zgęstnieje.
Czy zamiast indyka mogę dać wieprzowinę?
Jak najbardziej, wieprzowina albo wołowina sprawdzą się bardzo dobrze. Indyk jest lżejszy i delikatniejszy, wieprzowina da pulpetom więcej tłuszczu i wyrazistości. Proporcje i czas gotowania zostają takie same.
Da się przygotować to danie dzień wcześniej?
Da się i nawet na tym zyskuje. Ulep i ugotuj pulpety, schowaj je do lodówki, a przed obiadem odgrzej w świeżo zrobionym albo odgrzanym sosie. Nasiąkają wtedy koperkiem jeszcze mocniej.
Czy muszę gotować bulion od zera?
To on daje temu daniu smak i lekkość, więc szkoda go odpuszczać – trzydzieści minut warzywa gotują się same, bez twojego udziału. Jeśli naprawdę nie masz czasu, użyj wcześniej przygotowanego wywaru z zamrażarki. Pulpety muszą się w czymś ugotować, sama woda zostawi je mdłe.