Żurek na wędzonce z białą kiełbasą i jajkiem – zakwas dolewam po trochu i próbuję, bo raz przekwaszonego już się nie uratuje
Taki żurek gotuję od lat i nic w nim nie zmieniam. Najpierw wolno idzie wywar na wędzonce i warzywach, potem wchodzą dwie kiełbasy, a na końcu majeranek i chrzan. Roboty jest dwadzieścia minut, reszta to czekanie, aż garnek zrobi swoje. Wychodzi zupa gęsta od smaku, kwaśna w sam raz, taka, po której wszyscy sięgają po dokładkę.
Składniki:
Płyny i wywary
- 3,5 litra wody
- około 500 ml żurku, czyli zakwasu
Mięso i wędliny
- 300 g wędzonego boczku albo 500 g wędzonych kości wieprzowych lub żeberek
- 500 g białej kiełbasy, surowej albo parzonej
- 300 g kiełbasy wiejskiej
Warzywa
- 1 cebula
- 1 marchewka
- 1 pietruszka
- 1/4 selera
- kawałek pora
Przyprawy
- 1 łyżeczka soli
- 1/2 łyżeczki pieprzu
- 2 liście laurowe
- 4 ziarna ziela angielskiego
- 1 łyżeczka suszonego majeranku
- 1-2 łyżeczki tartego chrzanu
Dodatki
- 250 g śmietany albo 125 ml śmietanki
Przygotowanie:
1. Do dużego garnka wlewam 3,5 litra wody. Boczek kroję w grubą kostkę, a kości czy żeberka najpierw opłukuję pod zimną wodą. Wrzucam do garnka i doprowadzam do wrzenia. Jak zacznie mocno bulgotać, zbieram łyżką szarą pianę z wierzchu, żeby wywar był czysty.
2. Marchewkę, pietruszkę i seler obieram, cebulę i por tylko dokładnie myję. Wszystko wkładam do wrzącego garnka. Cebulę zostawiam w całości, nie kroję jej wcale.
3. Dosypuję łyżeczkę soli, wrzucam dwa liście laurowe i cztery ziela angielskie. Przykrywam i gotuję na małym ogniu godzinę. Ma leniwie mruczeć, nie kipieć – wtedy wywar wychodzi klarowny, a mięso miękkie.
4. Białą kiełbasę nakłuwam widelcem w kilku miejscach, żeby nie pękła i oddała smak do zupy. Wkładam ją do garnka i gotuję pod przykryciem na małym ogniu jakieś 15 minut.
5. Dokładam kiełbasę wiejską i daję jej jeszcze 10 minut. Dłużej nie trzeba, bo mięso zrobi się suche i zostanie z niego sam wypłukany kawałek.
6. Majeranek rozcieram w dłoniach nad garnkiem, żeby się obudził, i wsypuję do zupy. Teraz najważniejsze: zakwas dolewam po trochu, mieszam i próbuję. Za każdym razem. Kwaśność ma być wyraźna, ale nie ma zagłuszać wędzonki. Gdy trafię w swój smak, gotuję jeszcze 10 minut na małym ogniu.
7. Zdejmuję garnek z ognia i odstawiam na chwilę, żeby przestał wrzeć. Śmietanę wykładam do miseczki, dolewam do niej łyżkę gorącej zupy i mieszam, potem drugą. Dopiero tak zahartowaną wlewam do garnka, mieszając. Nigdy prosto z kubka do wrzątku, bo się zwarzy.
8. Na koniec wmieszuję tarty chrzan – zaczynam od jednej łyżeczki, próbuję i dopiero wtedy decyduję, czy dosypać drugą. Doprawiam pieprzem i jeszcze raz sprawdzam sól. Kiełbasę wyjmuję, kroję w plastry i wkładam z powrotem albo układam na talerzach.
Rady babci:
Jeśli masz kwadrans więcej, podsmaż pokrojony boczek na suchej patelni, aż zacznie skwierczeć i puści tłuszcz, i dopiero wtedy wrzuć do wody. Wywar wychodzi z tego dużo głębszy.
Zakwas przed użyciem zawsze wstrząśnij w butelce, bo gęsta mąka opada na dno i sam płyn z góry jest słaby jak woda.
Przekwasiłaś? Dolej trochę wrzątku albo dodaj kilka łyżek śmietany więcej – to ratuje sytuację. Odwrotnie jest łatwiej, zakwas zawsze można jeszcze dolać.
Jak śmietana ci się zetnie w kłaczki, przelej zupę przez sitko i zmiksuj blenderem chwilę – zrobi się gładka i nikt się nie połapie.
Zbyt rzadki żurek zagęść łyżką mąki rozmieszaną w zimnej wodzie na gładko, wlej cienkim strumieniem i zagotuj minutę.
Jak przechowywać:
W szczelnym pojemniku w lodówce trzyma się trzy dni, a odgrzewany na małym ogniu smakuje nawet lepiej niż pierwszego dnia. Do mrożenia odkładam porcję przed dodaniem śmietany, bo po rozmrożeniu potrafi się zważyć. Rozmrażam powoli w lodówce i dopiero potem podgrzewam.
Czym zastąpić składniki:
Zamiast białej kiełbasy weź dobrą wiejską albo wędzoną – smak będzie inny, ale nic się nie zepsuje. Boczek i kości można zastąpić kawałkiem wędzonej szynki, a jak chcesz odejść od mięsa, zrób wywar na warzywach z suszonymi grzybami. Chrzan ze słoika też się nada, tylko dodaj go trochę więcej, bo jest łagodniejszy od świeżo tartego.
Z czym podać:
Podaję z jajkiem ugotowanym na twardo i pokrojonym w ćwiartki oraz z pajdą świeżego chleba. Kto lubi mocniej, temu dokładam gotowane ziemniaki, kiszony ogórek i garść posiekanej natki na wierzch.
Najczęściej zadawane pytania:
Ile zakwasu dodać, żeby żurek był w sam raz kwaśny?
Nie wlewaj wszystkiego naraz, nawet jeśli w przepisie jest pół litra. Dolewaj po pół szklanki, mieszaj i próbuj, bo każdy zakwas ma inną moc. Kwaśność ma podbijać wędzonkę, a nie ją zabijać.
Czy da się zrobić żurek bez białej kiełbasy?
Da się, choć to ona daje najbardziej klasyczny smak. Zastąp ją dobrą wiejską albo wędzoną kiełbasą – zupa wyjdzie wyrazistsza i bardziej dymna. Wtedy skróć gotowanie, bo wędzona nie potrzebuje tych piętnastu minut.
Po co w żurku chrzan?
Chrzan dodaje ostrego, świeżego akcentu, który przecina tłustość boczku i kiełbasy. Bez niego zupa jest po prostu kwaśna i ciężka. Wmieszaj go dopiero pod koniec, bo gotowany traci całą moc.
Jak długo gotować żurek, żeby smaki się przegryzły?
Sam wywar z wędzonką i warzywami potrzebuje pełnej godziny na małym ogniu. Kiełbasy dokładasz później i gotujesz razem około 25 minut, żeby zostały soczyste. Łącznie zejdzie ci niecałe dwie godziny, ale prawie cały ten czas garnek pracuje sam.
Wrzucać ziemniaki do garnka czy podawać osobno?
Robi się i tak, i tak. Ja gotuję je osobno i dopiero nakładam do talerza, bo zupa zostaje wtedy czysta i nie robi się kleista. Jeśli wolisz gęściej i syciej, dodaj pokrojone w kostkę do garnka razem z kiełbasą wiejską.