Zupa ogórkowa na kiszonych ogórkach – podsmażam je na maśle, zanim wrzucę do garnka, i dopiero wtedy smakuje jak trzeba
Robię tę zupę zawsze, kiedy w słoiku zostaje trochę ogórków i sok, którego szkoda wylać. Jest kwaśna, ale nie kłuje w język, bo ogórki idą najpierw na patelnię. Ziemniaki, marchewka, garść koperku i śmietanka – nic więcej nie potrzeba. Z jednego garnka wychodzi około dwóch i pół litra, czyli sześć porządnych talerzy.
Składniki:
Wywar i warzywa
- 1,5 l bulionu warzywnego lub drobiowego
- 500 g ziemniaków, obranych i pokrojonych w kostkę
- 2 marchewki, obrane i pokrojone w plasterki lub kostkę
- 1 korzeń pietruszki, obrany i pokrojony w plasterki lub kostkę
- ½ małego korzenia selera lub 1 łodyga selera naciowego (opcjonalnie), pokrojone
- 1 cebula, pokrojona w drobną kostkę
Ogórki i przyprawy
- 300-400 g ogórków kiszonych, startych na tarce o grubych oczkach i lekko odciśniętych
- 150 ml soku z ogórków kiszonych
- 2 liście laurowe
- 3 ziarna ziela angielskiego
- ½ łyżeczki pieprzu lub do smaku
- sól – ostrożnie, bo ogórki same są słone
- pęczek koperku, drobno posiekany
Tłuszcz i zagęstnik
- 2 łyżki masła lub oleju do podsmażenia
- 150-200 ml śmietanki 18% do zabielenia
- 1-2 łyżki mąki pszennej (opcjonalnie, do zagęszczenia)
Przygotowanie:
1. Zaczynam od deski. Cebulę siekam drobno, marchew, pietruszkę i seler tnę w plasterki albo w kostkę – jak kto woli. Ziemniaki obieram i kroję w kostkę wielkości kciuka, potem wrzucam do miski z zimną wodą, żeby nie sczerniały.
2. W garnku rozgrzewam dwie łyżki masła albo oleju i wrzucam cebulę. Trzymam ją tam, aż zrobi się szklista i przestanie chrzęścić na dnie. Dorzucam marchew, pietruszkę i seler, mieszam i smażę jeszcze trzy, cztery minuty – warzywa mają się natłuścić, nie zbrązowieć.
3. Zalewam wszystko bulionem, wrzucam dwa liście laurowe i trzy ziarna ziela angielskiego. Doprowadzam do wrzenia i zbieram ewentualną pianę.
4. Do wrzątku wsypuję odsączone ziemniaki. Zmniejszam ogień tak, żeby zupa ledwo mrugała, i gotuję dwanaście do piętnastu minut. Ziemniak ma być prawie miękki – nóż wchodzi, ale jeszcze stawia opór.
5. W tym czasie biorę drugą patelnię. Starte i lekko odciśnięte ogórki wrzucam na łyżkę masła i smażę około pięciu minut, aż zaczną skwierczeć i puszczą zapach. Tego kroku nie wolno pominąć – to on zdejmuje z ogórków tę ostrą, surową kwaśność i robi z niej smak.
6. Przekładam ogórki z patelni do garnka razem z tłuszczem, który został. Gotuję dalej dziesięć do piętnastu minut, aż wszystkie warzywa będą miękkie.
7. Teraz najważniejsze – sok. Dolewam go po dwie, trzy łyżki i za każdym razem próbuję. Jednemu wystarczy połowa szklanki, drugi wleje wszystko. Dopiero na końcu sypię pieprz i ewentualnie sól, bo ogórki potrafią zasolić zupę same z siebie.
8. Śmietankę wlewam do kubka i dolewam do niej kilka łyżek gorącej zupy, mieszając. Dopiero taką zahartowaną wlewam do garnka, cały czas mieszając. Od tej chwili zupa nie może już zawrzeć, bo śmietanka się zwarzy. Jeśli lubisz gęściej, rozmieszaj mąkę w tej samej śmietance albo w odrobinie zimnej wody, zahartuj i wlej – zupa zgęstnieje po chwili na małym ogniu.
9. Na koniec cały posiekany koperek. Mieszam, zdejmuję z ognia i odstawiam pod przykryciem na pięć minut. Przez ten czas zupa się układa i dopiero wtedy nalewam na talerze.
Rady babci:
Jeśli zupa wyszła za kwaśna, dorzuć jeszcze kilka kostek ziemniaka i pogotuj – skrobia ładnie zbierze kwas. Można też dolać trochę bulionu albo wody.
Zwarzona śmietanka to znak, że zupa była za gorąca albo śmietanka za zimna. Następnym razem hartuj dłużej, po jednej łyżce, a garnek zestaw wcześniej z ognia.
Za rzadka? Łyżka mąki rozbełtana w zimnej wodzie i zahartowana wystarczy. Wlewaj cienką strużką i mieszaj, inaczej zrobią się kluchy.
Za mało czuć ogórka? To nie wina ilości, tylko tego, że sok poszedł do wrzącej zupy. Dolewaj go pod koniec, na małym ogniu, i próbuj po każdej porcji.
Ogórki odciskaj tylko lekko. Za mocno wyciśnięte oddadzą cały smak do ręki, a w zupie zostanie sama nitka.
Jak przechowywać:
Wystudzoną zupę przelewam do szczelnego pojemnika i trzymam w lodówce do trzech dni. Można ją też zamrozić w porcjach – wtedy przed odgrzaniem trzeba ją dobrze rozmrozić i porządnie wymieszać, bo lubi się rozwarstwić.
Czym zastąpić składniki:
Zamiast śmietanki można wziąć jogurt naturalny, ale dodaje się go na sam koniec i już się zupy nie gotuje, bo się zetnie. Seler da się zastąpić porem albo pęczkiem natki – aromat wyjdzie inny, ale równie dobry. Masło zamienisz na olej rzepakowy lub oliwę, tylko smak będzie wtedy delikatniejszy.
Z czym podać:
U mnie na stół idzie z kromką świeżego chleba albo z czosnkowymi grzankami, a na talerzu jeszcze łyżka śmietany i szczypta koperku. Kto chce sytniej, dokłada kawałek ugotowanego kurczaka albo jajko na twardo.
Najczęściej zadawane pytania:
Jakie ogórki kiszone najlepiej się nadają?
Najlepsze są średnio kwaśne, jędrne i chrupiące – takie, które jeszcze trzeszczą przy przekrojeniu. Bardzo stare i mocno ukiszone zdominują całą zupę i trudno będzie to potem odkręcić.
Czy zupa wyjdzie na bulionie warzywnym, bez mięsa?
Wyjdzie, i to bardzo dobrze. Bulion warzywny mocniej wypuszcza smak marchwi i ogórków, zupa jest lżejsza, a wegetarianie mogą ją jeść bez kombinowania.
Jak nie przesolić ogórkowej?
Soli nie sypię wcale, dopóki nie wleję soku z ogórków. Ogórki i ich zalewa są słone same z siebie, więc doprawiam dopiero pod koniec gotowania i próbuję po każdej szczypcie.
Można zabielić mlekiem zamiast śmietanką?
Można, tylko zupa nie będzie tak aksamitna. Śmietanka daje kremowość i łagodzi kwas, mleko tego nie zrobi w takim stopniu – i tak samo trzeba je zahartować.
Co zrobić, gdy zupa jest za rzadka?
Rozmieszaj łyżkę mąki pszennej ze śmietanką albo z zimną wodą, zahartuj gorącą zupą i wlej do garnka, mieszając. Nie doprowadzaj wtedy do gwałtownego wrzenia, bo porobią się grudki.