Zimny sernik z malinami na maślanym spodzie – bez pieczenia, a znika szybciej niż ten z piekarnika
Robię go zawsze wtedy, kiedy w kuchni jest za gorąco, żeby włączać piekarnik. Krem z mascarpone i bitej śmietany wychodzi lekki, prawie jak pianka, a maślany spód z pokruszonych ciasteczek trzyma wszystko w kupie. Maliny dokładają kwaskowatość, bez której taki deser bywa mdły. Najwięcej roboty jest z czekaniem, bo sernik musi się w lodówce porządnie zebrać.
Składniki:
Podstawa
- 200 g kruchych ciasteczek maślanych
- 100 g roztopionego masła
Krem serowy
- 750 g serka mascarpone, miękkiego, w temperaturze pokojowej
- 400 ml zimnej śmietany 36%
- 150 g drobnego cukru pudru
- 1 łyżka cukru wanilinowego
- 2 łyżki świeżo wyciśniętego soku z cytryny
- 20 g żelatyny w proszku (2 saszetki po 10 g)
- 100 ml gorącej wody do rozpuszczenia żelatyny
Ozdoba wierzchu
- 250 g świeżych, soczystych malin
- 2 łyżki cukru pudru do oprószenia
- kleksy bitej śmietany do dekoracji (opcjonalnie)
Przygotowanie:
1. Ciasteczka kruszę na drobny piasek. Najszybciej idzie w malakserze, ale u mnie w domu częściej ląduje wszystko w reklamówce i idzie w ruch wałek. Ma nie zostać ani jeden większy kawałek, bo potem spód się kruszy przy krojeniu.
2. Wlewam roztopione masło do okruchów i mieszam, aż cała masa zrobi się wilgotna i będzie się lepić w dłoni jak mokry piasek. Jeśli gdzieś zostały suche jasne okruszki, mieszam dalej.
3. Wykładam masę na dno formy 24 cm z odpinanym brzegiem i dociskam dnem szklanki albo grzbietem łyżki. Naprawdę mocno, po całej powierzchni i po brzegach dna. Wstawiam do lodówki i zostawiam tam na czas robienia kremu – spód musi być zimny i twardy, zanim wyleję na niego cokolwiek.
4. Żelatynę zalewam gorącą wodą i mieszam, aż zniknie ostatnie ziarenko. Odstawiam na bok, żeby przestygła, ale pilnuję jej kątem oka – ma być letnia i płynna, nie zimna i nie tężejąca.
5. Mascarpone przekładam do dużej miski, dosypuję cukier puder i cukier wanilinowy, i miksuję krótko na gładko. Krótko, bo mascarpone od zbyt długiego bicia potrafi się zwarzyć i zrobić ziarniste. Na końcu dodaję sok z cytryny i jeszcze chwilę miksuję.
6. W drugiej misce ubijam zimną śmietanę na sztywno. Kończę w momencie, gdy trzepaczka zostawia wyraźny ślad, a nie wtedy, gdy zaczyna się robić masło.
7. Bitą śmietanę dokładam do masy serowej partiami i mieszam już tylko łopatką, ruchem od dołu do góry. Bez pośpiechu i bez miksera – to powietrze w środku decyduje, czy sernik będzie puszysty, czy ciężki jak kołdra.
8. Letnią żelatynę wlewam cienkim strumieniem, cały czas mieszając łopatką. Leję w kilku miejscach, nie w jedno, bo wtedy najłatwiej o galaretowate nitki w kremie.
9. Wykładam krem na zimny spód, wyrównuję wierzch i lekko stukam formą o blat, żeby wyszły pęcherzyki. Do lodówki na minimum 4 godziny, a najlepiej na całą noc. Wcześniej nie zaglądam.
10. Dopiero tuż przed podaniem układam na wierzchu maliny, oprószam cukrem pudrem, a jak mam ochotę, dorzucam wokół owoców kleksy bitej śmietany. Robione za wcześnie maliny puszczają sok i wierzch robi się różowy.
Rady babci:
Zimne mascarpone prosto z lodówki nie chce się połączyć z cukrem i zostają grudki. Wyjmuję je z lodówki godzinę wcześniej i mam spokój.
Jeśli po zmiksowaniu masa serowa wygląda na zwarzoną, przestań miksować od razu – dodanie ubitej śmietany łopatką zwykle jeszcze to ratuje.
Gdy żelatyna zdąży ci zastygnąć w kubku, podgrzej ją delikatnie w kąpieli wodnej i wystudź jeszcze raz. Nigdy nie wlewaj gorącej do zimnego kremu, bo zetnie się w nitki.
Sernik nie chce zejść z dna formy? Owiń brzeg formy na minutę ściereczką namoczoną w gorącej wodzie i odepnij obręcz – puści bez szarpania.
Nóż do krojenia zanurzam w gorącej wodzie i wycieram po każdym kawałku. Kromki wychodzą wtedy równe, a nie rozmazane.
Jak przechowywać:
Trzymam go w lodówce, w zamkniętym pojemniku albo pod folią spożywczą, i jest dobry do trzech dni. Maliny układam dopiero przed podaniem, bo w lodówce miękną i puszczają sok. Jeśli wiozę sernik na przyjęcie, schładzam go wcześniej porządnie i przewożę dobrze zimny.
Czym zastąpić składniki:
Zamiast mascarpone można wziąć kremowy serek śmietankowy, ale krem będzie mniej puszysty i mniej delikatny w smaku. Śmietanę 36% zastępuje kremówka o podobnej zawartości tłuszczu. Cukier wanilinowy spokojnie zamień na ekstrakt waniliowy albo ziarenka wyskrobane z laski wanilii.
Z czym podać:
Podaję go dobrze schłodzony, ze świeżymi malinami i bitą śmietaną na wierzchu. Najlepiej smakuje do świeżo parzonej kawy albo lekkiej zielonej herbaty.
Najczęściej zadawane pytania:
Jak zrobić, żeby spód się nie kruszył przy krojeniu?
Ciasteczka muszą być pokruszone na drobno, bez większych kawałków, i porządnie nasiąknięte masłem. Potem dociskam masę do formy naprawdę mocno, dnem szklanki, i wstawiam spód do lodówki na czas robienia kremu.
Ile godzin sernik musi stać w lodówce?
Minimum 4 godziny, ale najlepiej wychodzi zostawiony na całą noc. Po nocy krem jest równo stężały, daje się kroić w czyste kawałki, a smaki zdążą się przegryźć.
Czym zastąpić żelatynę w tym serniku?
Można użyć agaru, ale trzeba przeliczyć proporcje i przygotować go inaczej – agar wymaga zagotowania i tężeje szybciej niż żelatyna. Efekt jest wtedy bardziej zwarty, mniej kremowy.
Czy zamiast malin mogę dać inne owoce?
Jak najbardziej. Truskawki, borówki, jagody albo mieszanka sezonowych owoców sprawdzą się równie dobrze. Wybieraj te lekko kwaskowate, bo krem jest słodki i sam z siebie potrzebuje kontrastu.
Dlaczego mój krem nie jest puszysty tylko ciężki?
Najczęściej przez mieszanie mikserem po dodaniu bitej śmietany – wtedy powietrze ucieka i krem opada. Śmietanę ubij osobno na sztywno z zimnej i wmieszaj ją do masy serowej ręcznie, łopatką, ruchem od dołu do góry.