Wielkanocna pieczeń z jajkiem w środku – kroję w grube plastry i przy stole na chwilę robi się cicho
To u mnie w domu stała pozycja świątecznego stołu. Zwykłe mielone, ale w środku rządek jajek na twardo, fasolka i paski czerwonej papryki – i nagle z pieczeni robi się coś, na co ludzie patrzą, zanim zaczną jeść. Robi się to prościej, niż wygląda: dwadzieścia minut przy blacie, godzina w piekarniku. Smakuje ciepła z chrzanem, ale na zimno, w kanapce drugiego dnia, wcale nie gorzej.
Składniki:
Mięso i dodatki
- 1 kg mielonego mięsa
- 1 czerstwa kajzerka
- 1 duża cebula
- 3 surowe jajka
- 3 jajka ugotowane na twardo
Warzywa i przyprawy
- 1 szklanka fasolki szparagowej
- 1 czerwona papryka
- 1 łyżka oleju roślinnego
- sól morska do smaku
- świeżo mielony czarny pieprz do smaku
- płatki chili do posypania
Przygotowanie:
1. Zaczynam od kajzerki. Zalewam ją letnią wodą i zostawiam na kilka minut, aż zmięknie do środka. Potem odciskam ją w dłoniach naprawdę mocno – ma być wilgotna, nie mokra – i rozdrabniam palcami na strzępki.
2. Cebulę obieram i siekam drobno. Im drobniej, tym lepiej, bo w pieczeni nikt nie chce trafić na twardy kawałek. Ja siekam ją prawie na papkę.
3. Do dużej miski wkładam mięso, cebulę i rozdrobnioną bułkę. Wbijam trzy surowe jajka, solę i sypię świeżo zmielony pieprz. Soli nie żałuj – kilogram mięsa jej potrzebuje. Wyrabiam ręką, długo, aż masa zrobi się gładka i lekko się klei do dłoni.
4. W garnku zagotowuję osoloną wodę i wrzucam fasolkę szparagową. Trzymam ją tam ledwie dwie, trzy minuty – ma zostać jędrna i zielona, bo swoje jeszcze dopiecze w środku. Odcedzam i rozkładam na talerzu, żeby ostygła.
5. Paprykę przekrawam, wyjmuję gniazdo nasienne i białe błonki, a resztę kroję w cienkie paski. Jajka na twardo obieram i odkładam w całości.
6. Naczynie ceramiczne o wymiarach 14×23 cm wykładam papierem do pieczenia, tak żeby wystawał po bokach. Połową masy mięsnej wylepiam dno i boki formy – dociskam dłonią, robiąc w środku porządne koryto na nadzienie.
7. Na środku układam jajka jedno za drugim, w rządku, żeby po pokrojeniu w każdym plastrze było żółte kółko. Wokół i między nimi wkładam fasolkę i paski papryki.
8. Przykrywam wszystko resztą masy mięsnej. Dociskam palcami przy brzegach, żeby nie zostały puste kieszenie, i wygładzam wierzch mokrą dłonią.
9. Wierzch skrapiam łyżką oleju i posypuję płatkami chili. Wstawiam do nagrzanego piekarnika na 180 stopni i piekę około godziny, aż góra ładnie się zrumieni, a przy brzegach zacznie skwierczeć tłuszcz.
10. Wyjmuję i zostawiam na kwadrans w spokoju. To nie jest strata czasu – gorąca pieczeń rozpada się pod nożem, a przestudzona kroi się w równe, grube plastry.
Rady babci:
Jeśli masz chwilę, zeszklij posiekaną cebulę na odrobinie tego oleju z przepisu i dopiero wystudzoną dodaj do mięsa. Smak jest wtedy głębszy, a masa nie puszcza wody.
Zanim wlepisz całą masę do formy, usmaż na patelni mały placuszek i spróbuj. To jedyny sposób, żeby sprawdzić sól i pieprz, bo surowego mięsa nie skosztujesz.
Gdy masa wydaje ci się zbyt luźna i nie chce się formować, dorzuć trochę mocniej odciśniętej bułki albo wstaw miskę na pół godziny do lodówki – zimna masa jest posłuszna.
Jajka układaj dokładnie na środku i w jednej linii, inaczej po pokrojeniu żółtko będzie raz na górze, raz z boku. Wygląd całej roboty stoi na tym jednym szczególe.
Jeśli wierzch rumieni się za szybko, przykryj pieczeń kawałkiem folii aluminiowej i dopiekaj dalej. Lepiej stracić kolor niż wysuszyć środek.
Jak przechowywać:
Wystudzoną pieczeń owijam szczelnie folią albo przekładam do zamykanego pojemnika i trzymam w lodówce trzy do czterech dni. Pokrojone plastry przykrywam, bo inaczej brzegi wysychają i twardnieją. Na dłużej mrożę ją w plastrach – rozmrożona i odgrzana w piekarniku smakuje niemal jak świeża.
Czym zastąpić składniki:
Zamiast kajzerki możesz wziąć bułkę tartą albo suchą bułkę namoczoną w mleku. Mięso wieprzowo-wołowe da się zastąpić samą wieprzowiną lub drobiem, choć drobiowa pieczeń wychodzi delikatniejsza i bardziej sucha. Fasolkę szparagową zastąpi zielony groszek albo garść szpinaku.
Z czym podać:
Podaję ciepłą, w grubych plastrach, z sosem chrzanowym – to połączenie na świątecznym stole broni się samo. Dobrze pasują do niej duszone ziemniaki, lekka sałatka, a dla odważnych kiszone ogórki albo marynowane buraczki.
Najczęściej zadawane pytania:
Ile piec pieczeń z mielonego i w jakiej temperaturze?
Godzina w 180 stopniach w nagrzanym piekarniku. Po tym czasie masa jest ścięta na wskroś, a wierzch zrumieniony. Jeśli używasz szerszej formy, warstwa jest niższa i wystarczy jakieś pięćdziesiąt minut.
Po czym poznać, że pieczeń jest gotowa w środku?
Wbij w najgrubsze miejsce cienki nóż lub patyczek – wypływający sok ma być klarowny, bez różu. Jeśli jest mętny i różowy, daj jeszcze dziesięć minut. Termometr powinien pokazać około 75 stopni w środku masy.
Dlaczego moja pieczeń rozpada się przy krojeniu?
Najczęściej dlatego, że kroisz ją prosto z pieca. Daj jej kwadrans odpoczynku, wtedy soki się ustabilizują, a plastry będą trzymać kształt. Druga przyczyna to za krótkie wyrabianie masy – musi się skleić, a nie tylko wymieszać.
Czy mogę zrobić tę pieczeń dzień wcześniej?
Jak najbardziej, i wtedy nawet lepiej się kroi. Upiecz ją dzień przed świętami, wystudź, schowaj do lodówki, a przed podaniem podgrzej w piekarniku w 150 stopniach pod folią przez dwadzieścia minut.
Czym zastąpić fasolkę szparagową w środku?
Zielony groszek, cienko pokrojona marchewka albo garść szpinaku sprawdzą się bez problemu. Ważne tylko, żeby warzywo było wcześniej lekko podgotowane i dobrze odsączone, bo nadmiar wody rozmiękczy mięso od środka.