Wiejski chleb francuski z żeliwnego garnka – skórka trzeszczy pod nożem, a w środku miękko jak w piekarni
Cztery składniki i woda – tyle trzeba, żeby mieć w domu prawdziwy bochenek. Ciasta się nie wyrabia w rękach do upadłego, ono samo sobie pracuje przez dwie godziny pod ściereczką. Ja tylko zaglądam do miski i czekam. A potem cały dom pachnie tak, że nikt nie pyta, co na kolację.
Składniki:
Sucha mieszanka
- 410 g mąki uniwersalnej
- 1 łyżeczka drobnego cukru
- 1 łyżeczka soli
- 1,5 łyżeczki suchych drożdży instant
Składniki płynne
- 300 ml ciepłej wody (38-46 stopni)
Przygotowanie:
1. Do miski wsypuję drożdże i cukier, zalewam ciepłą wodą. Woda ma być taka, żeby palec wytrzymał bez skrzywienia – za gorąca zabije drożdże. Odstawiam na 5 minut, aż na wierzchu zrobi się piana jak na piwie.
2. Do spienionych drożdży dodaję sól i połowę mąki. Włączam mikser z hakiem na najniższe obroty i mieszam, aż mąka wsiąknie.
3. Resztę mąki dosypuję powoli, garść za garścią, cały czas mieszając. Kończę, gdy ciasto zbierze się w luźną, klejącą masę. Ma się kleić – tu nie ratujemy tego dodatkową mąką, bo chleb wyjdzie ciężki.
4. Miskę podsypuję mąką, przekładam do niej ciasto, przykrywam ściereczką i zostawiam w spokoju na 2 godziny w kuchni. Ma podwoić objętość i wyglądać jak nadmuchana poduszka.
5. Wyrośnięte ciasto wykładam na omączoną stolnicę albo od razu na papier do pieczenia. Zaginam brzegi do środka i delikatnie zaokrąglam w kulę – bez ugniatania, żeby nie wypuścić powietrza. Posypuję mąką, nakrywam dużą miską do góry dnem i daję mu jeszcze 30 minut.
6. W tym czasie nastawiam piekarnik na 220 stopni i wstawiam do środka pusty żeliwny garnek z pokrywką. Musi się grzać razem z piekarnikiem przez 20 minut – to on robi całą robotę ze skórką.
7. Wierzch bochenka nacinam ostrym nożem na krzyż albo jedną kreską wzdłuż, głęboko na dobry centymetr. Chwytam papier za rogi i ostrożnie opuszczam ciasto do rozgrzanego garnka. Uwaga na ręce, żeliwo parzy przez byle jaką ściereczkę.
8. Piekę pod przykryciem 30 minut, potem zdejmuję pokrywkę i dopiekam jeszcze 10 minut, aż skórka złapie ciemnozłoty kolor. Kto nie ma garnka, piecze na blasze około 35 minut. W środku bochenek ma mieć jakieś 99 stopni.
9. Wyjmuję chleb na kratkę i zostawiam do całkowitego wystygnięcia. Wiem, że kusi, ale ciepły miękisz się zaklei pod nożem. Kroję dopiero wtedy, gdy skórka zacznie cicho trzeszczeć.
Rady babci:
Jeśli po 5 minutach drożdże nie zrobiły piany, wylej i zacznij od nowa – albo woda była za gorąca, albo drożdże stare. Lepiej stracić łyżeczkę drożdży niż całą mąkę.
Ciasto klei się do rąk i tak ma być. Zamiast dosypywać mąkę, zmocz dłonie zimną wodą i formuj mokrymi rękami.
Chleb nie urósł przez dwie godziny? Kuchnia była za zimna. Wstaw miskę do wyłączonego piekarnika z zapaloną lampką i daj mu jeszcze pół godziny.
Nacinaj zdecydowanym ruchem i mokrym nożem – jeśli będziesz gładzić po wierzchu, ciasto się przyklei i pęknie tam, gdzie samo zechce.
Skórka wyszła blada? Następnym razem dopiekaj bez pokrywki nie 10, a 15 minut. Piekarniki bywają kłamczuchami i lepiej patrzeć na kolor niż na zegar.
Jak przechowywać:
Trzymam bochenek w temperaturze pokojowej, owinięty luźno w papier albo w chlebaku – w plastiku skórka mięknie w godzinę. Tak trzyma się dobrze 3 do 5 dni. Na dłużej kroję go w kromki i mrożę szczelnie owinięty, a potem wrzucam prosto z zamrażarki do tostera.
Czym zastąpić składniki:
Zamiast mąki uniwersalnej możesz wziąć chlebową – miękisz będzie bardziej sprężysty i ciągnący. Drożdże instant można wymieszać od razu z mąką, jeśli się spieszysz, choć ja wolę je najpierw zobaczyć spienione. Łyżka oliwy w cieście zmiękczy skórkę, gdyby dla kogoś była za twarda.
Z czym podać:
Podaję z masłem, dżemem albo wyrazistym serem, a do zupy maczam wprost z ręki. Lekko opieczona kromka z jajkiem i awokado to u mnie całe śniadanie.
Najczęściej zadawane pytania:
Dlaczego ciasto klei się do rąk i miski?
Bo jest w nim sporo wody w stosunku do mąki, a gluten dopiero się rozwija. Właśnie ta wilgoć daje potem lekki miękisz i chrupiącą skórkę. Nie ratuj tego dodatkową mąką.
Po co piec chleb w żeliwnym garnku?
Garnek z pokrywką zamyka parę, która wychodzi z ciasta. Dzięki temu bochenek ładnie rośnie w piekarniku, a skórka robi się cienka i chrupiąca zamiast twardej.
Jak poznać, że chleb jest już upieczony?
Najpewniej termometrem – w środku ma być około 99 stopni. Bez termometru zapukaj w spód bochenka: gotowy odzywa się głuchym, pustym stukiem.
Czy muszę nacinać wierzch przed pieczeniem?
Warto, bo dajesz chlebowi kontrolowane miejsce, którym może się rozejść. Bez nacięcia bochenek pęknie tam, gdzie sam zechce, często brzydko z boku.
Da się upiec ten chleb bez żeliwnego garnka?
Tak, wystarczy blacha i około 35 minut pieczenia. Skórka nie będzie tak trzeszcząca, bo zabraknie pary – można ją podratować, wstawiając na dół piekarnika naczynie z wrzątkiem.