Mini ogórki z czosnkiem i koperkiem – chrupią po miesiącach, bo przed słoikiem moczę je w lodowatej wodzie
Robię je co roku, kiedy na targu pojawiają się te najmniejsze gruntowe ogórki. Zalewa jest lekko kwaśna, z wyraźnym czosnkiem i koprem, a same ogórki twarde jak trzeba. Nie trzeba do tego żadnych sprzętów, tylko garnek, słoiki i trochę cierpliwości przy układaniu. Zimą otwieram jeden słoik do obiadu i zawsze żałuję, że nie nastawiłam więcej.
Składniki:
Warzywa i przyprawy
- 2 kg małych ogórków gruntowych
- 5-6 baldachów kopru
- 8 ząbków czosnku
- 5-6 liści laurowych
- 1 łyżeczka gorczycy na każdy słoik
- 3-4 ziarna ziela angielskiego na każdy słoik
- kawałek korzenia chrzanu do słoików – opcjonalnie
Zalewa
- 2 litry wody
- 500 ml octu spirytusowego 10%
- 8 łyżek cukru
- 4 płaskie łyżki soli kamiennej niejodowanej
Przygotowanie:
1. Ogórki myję dokładnie, każdy z osobna, bo w kolcach potrafi siedzieć piasek. Potem wrzucam je do miski, zalewam bardzo zimną wodą i zostawiam na godzinę, najwyżej dwie. To ten krok decyduje, czy po pasteryzacji będą twarde, czy miękkie jak szmatka.
2. W tym czasie zajmuję się słoikami. Myję je razem z zakrętkami i wyparzam. Muszą być suche i gorące w chwili, gdy zacznę je napełniać.
3. Na dno każdego słoika układam kawałek baldachu kopru, jeden albo dwa ząbki czosnku, liść laurowy, łyżeczkę gorczycy i trzy do czterech ziaren ziela angielskiego. Jeśli mam chrzan, dokładam kawałek korzenia – nie jest konieczny, ale ogórki po nim wyraźniej gryzą.
4. Ogórki wyjmuję z wody i wstawiam do słoików pionowo, jeden przy drugim. Upycham ciasno, bo luźno ułożone będą później pływać i wychodzić ponad zalewę. Nie żałuję sobie tego dociskania.
5. Do garnka wlewam dwa litry wody i pół litra octu, wsypuję cukier i sól. Doprowadzam do wrzenia i mieszam tylko tyle, żeby wszystko się rozpuściło. Zalewa ma być klarowna i wrząca w momencie, gdy trafia do słoików.
6. Gorącą zalewą zalewam ogórki po sam wierzch, zostawiając około centymetra pod zakrętką. Zakręcam mocno, od razu, póki wszystko jest gorące.
7. Dno dużego garnka wykładam ściereczką, ustawiam słoiki i wlewam wodę mniej więcej do trzech czwartych ich wysokości. Od momentu zagotowania liczę osiem do dziesięciu minut i ani chwili dłużej – dłuższa pasteryzacja zmiękcza ogórki.
8. Wyjmuję słoiki i stawiam je na blacie do całkowitego wystudzenia. Kiedy usłyszę kliknięcie zakrętek, wiem, że się zassały. Dopiero wtedy przenoszę je do spiżarni.
Rady babci:
Jeśli ogórki wyszły miękkie, prawie zawsze winna jest zbyt długa pasteryzacja albo pominięte moczenie w zimnej wodzie – następnym razem odmierz czas z zegarkiem w ręku.
Kupuj ogórki jak najświeższe, najlepiej tego samego dnia; leżakowane kilka dni w cieple już nie odzyskają jędrności, nawet po kąpieli w lodowatej wodzie.
Zakrętka, która się nie zassała, to sygnał, żeby taki słoik wstawić do lodówki i zjeść w ciągu kilku dni, a nie odkładać go na zimę.
Sól musi być kamienna, niejodowana – po jodowanej zalewa mętnieje i ogórki tracą smak.
Nie wsypuj gorczycy i ziela na oko dla całej partii; odmierzaj do każdego słoika osobno, inaczej pierwsze wyjdą przyprawione, a ostatnie puste w smaku.
Jak przechowywać:
Trzymam je w chłodnej i ciemnej piwnicy albo spiżarni, gdzie nie robi się cieplej niż pięć stopni. W cieple ogórki miękną i potrafią zacząć fermentować. Otwarty słoik wędruje do lodówki i zjadamy go w ciągu kilku dni.
Czym zastąpić składniki:
Zamiast świeżego kopru można wziąć suszony, tylko aromat będzie dużo słabszy. Ocet spirytusowy da się zastąpić jabłkowym – zalewa wyjdzie łagodniejsza i słodsza. Chrzan można zamienić na kawałek korzenia imbiru, jeśli wolisz inną ostrość.
Z czym podać:
Podaję je do wędlin, mięs gotowanych i wszystkiego, co zeszło z grilla, a także po prostu do piwa albo lampki wina. Pokrojone wchodzą do sałatek i kanapek, bo dają chrupnięcie, którego niczym innym nie zastąpisz.
Najczęściej zadawane pytania:
Po co moczyć ogórki w zimnej wodzie przed wkładaniem do słoików?
Zimna kąpiel ujędrnia ogórki i sprawia, że lepiej znoszą gorącą zalewę i pasteryzację. Bez tego kroku łatwo wychodzą miękkie w środku. Godzina wystarczy, dwie też nie zaszkodzą.
Które przyprawy dają ten charakterystyczny smak ogórków konserwowych?
Pracują razem koper, czosnek, liść laurowy, gorczyca i ziele angielskie. To połączenie daje ziołowo-pikantny aromat, po którym od razu poznajesz dobry słoik. Żadnej z nich nie warto pomijać.
Jak długo pasteryzować, żeby słoiki się nie zepsuły?
Osiem do dziesięciu minut licząc od zagotowania wody w garnku. Krócej to ryzyko, że słoik nie wytrzyma zimy, dłużej – że ogórki zmiękną. Do trwałości potrzebne jest jeszcze mocne zakręcenie i zassanie zakrętki podczas stygnięcia.
Czy mogę użyć innego octu niż spirytusowy 10%?
Spirytusowy 10% daje kwasowość, która najpewniej zakonserwuje ogórki. Ocet jabłkowy też się sprawdzi, pod warunkiem że zachowasz te same proporcje. Smak wyjdzie wtedy łagodniejszy.
Czy warto wkładać do słoika chrzan?
Warto, choć nie jest obowiązkowy. Kawałek korzenia dodaje ostrości i naturalnie wspiera trwałość przetworu. Jeśli lubisz łagodniejsze ogórki, po prostu go pomiń.