Waniliowe beignets – francuskie pączki bez jajek, które nadmuchują się w oleju jak poduszki i znikają, zanim ostygną
To takie francuskie pączki bez jajek, na drożdżowym cieście z porządną dawką wanilii. W środku są puste i lekkie, na wierzchu złociste, a cukier puder sypie się na palce przy każdym kęsie. Robię je, kiedy chcę, żeby w kuchni pachniało jak w niedzielny poranek. Składniki masz w każdej szafce, a cała robota to wyrobienie ciasta i cierpliwość przy wyrastaniu.
Składniki:
Suche składniki
- 313 g mąki uniwersalnej
- 50 g cukru kryształu
- 2 łyżeczki suchych drożdży
- pół łyżeczki soli
Mokre składniki
- 240 ml ciepłego mleka (około 43°C)
- 15 g roztopionego masła bez soli
- 15 ml ekstraktu waniliowego
Do smażenia i wykończenia
- olej roślinny do głębokiego smażenia
- cukier puder do posypania
Przygotowanie:
1. Do dużej miski wsypuję mąkę, cukier, drożdże i sól. Mieszam ręką albo trzepaczką, żeby drożdże rozeszły się po całej mące, a nie siedziały w jednym kącie.
2. W drugiej misce łączę ciepłe mleko, roztopione masło i wanilię. Mleko sprawdzam palcem – ma być takie jak woda na kąpiel dla dziecka, przyjemnie ciepłe. Gorące zabije drożdże i po całym cieście.
3. Płyn wlewam do mąki powoli, cienkim strumieniem, cały czas mieszając drewnianą łyżką. Mieszam, aż zniknie sucha mąka z dna miski i zrobi się jedna miękka masa.
4. Wykładam ciasto na blat lekko podsypany mąką i wyrabiam 8-10 minut. Na początku będzie się kleić do rąk – to normalne, nie zasypuj go mąką od razu. Dosypuj po odrobinie i tylko wtedy, gdy ciasto naprawdę nie chce odejść od blatu. Ma wyjść gładkie i sprężyste.
5. Miskę smaruję odrobiną tłuszczu, wkładam kulę ciasta i obracam ją, żeby błyszczała z każdej strony. Przykrywam ściereczką i odstawiam na 90 minut w ciepłe miejsce bez przeciągu. Ma podwoić objętość – u mnie stoi przy piekarniku albo w wyłączonym piekarniku z zapaloną lampką.
6. Wyrośnięte ciasto delikatnie odgazowuję dłonią, rozwałkowuję na grubość mniej więcej 6 mm i kroję nożem na kwadraty 5 na 5 cm. Nie muszą być idealne, one i tak w oleju zrobią, co zechcą.
7. W garnku z grubym dnem rozgrzewam około 5 cm oleju do 182°C. Termometr to tu nie fanaberia – za zimny olej nasiąknie w ciasto, za gorący przypali wierzch, a środek zostanie surowy.
8. Smażę partiami, po kilka sztuk, żeby kwadraty miały miejsce. Wrzucone ciasto ma od razu zacząć skwierczeć i wypływać. Po 1-2 minutach z każdej strony robią się złociste i nadmuchane jak poduszeczki. Wyjmuję łyżką cedzakową na papierowy ręcznik.
9. Gorące beignets oprószam cukrem pudrem przez sitko i podaję od razu, jeszcze parujące. Jeśli mają chwilę poczekać, przekładam je na kratkę – na talerzu spodem zaparują i zwiotczeją.
Rady babci:
Jeśli ciasto po 90 minutach ledwo drgnęło, drożdże były stare albo mleko za gorące. Postaw miskę w cieplejszym miejscu i daj mu jeszcze pół godziny, zanim uznasz sprawę za przegraną.
Beignets tłuste i ciężkie to znak, że olej był za chłodny. Między partiami rób przerwę i pozwól tłuszczowi wrócić do 182°C, bo każda wrzucona porcja go schładza.
Kiedy ciasto nie chce się nadmuchać i leży w oleju jak placek, prawdopodobnie zostało za grubo rozwałkowane albo za mocno odgazowane. Traktuj je delikatnie, bez ugniatania po wyrastaniu.
Cukier puder sypię dopiero na gorące, tuż przed podaniem. Na wystudzone się nie klei, a na te leżące od godziny rozpuści się w mokrą warstwę.
Pierwszy kwadrat zawsze traktuję jak próbny – po nim widzę, czy olej ma dobrą temperaturę, i dopiero wtedy smażę resztę.
Jak przechowywać:
Najlepsze są w pierwszych piętnastu minutach po usmażeniu, ale jak coś zostanie, trzymam je w zamkniętym pojemniku w temperaturze pokojowej do doby. Na dłużej mrożę pojedynczą warstwą, potem przesypuję do woreczka. Odgrzewam zawsze w piekarniku, nigdy w mikrofalówce, bo tam robi się z nich guma.
Czym zastąpić składniki:
Zamiast krowiego mleka można wziąć podgrzane roślinne, na przykład migdałowe. Masło zastąpi olej kokosowy albo wegańska margaryna. A jeśli chcesz odejść od wanilii, spróbuj wody z kwiatu pomarańczy albo odrobiny rumu.
Z czym podać:
Podaję z mocną kawą, a obok stawiam miseczkę dżemu z owoców albo ciepłego sosu czekoladowego do maczania. Kto lubi słodziej, sypie zamiast pudru cukier z cynamonem i dokłada kleks bitej śmietany lub mascarpone.
Najczęściej zadawane pytania:
Jaka mąka najlepiej sprawdzi się do beignets?
Zwykła mąka uniwersalna, ta z każdego sklepu. Daje ciasto puszyste, ale na tyle mocne, że kwadraty trzymają kształt w oleju. Drobno zmielona robi gładszą strukturę.
Skąd mam wiedzieć, że ciasto już wyrosło i mogę je wałkować?
Ma być mniej więcej dwa razy większe niż na początku. Naciśnij je lekko palcem – powinno być miękkie i delikatnie odbijać. Jeśli dołek zostaje na amen, daj mu jeszcze kwadrans.
Na jakim oleju smażyć beignets?
Na zwykłym oleju roślinnym o neutralnym smaku i wysokiej temperaturze dymienia. Nic nie zagłuszy wtedy wanilii, a ciasto rumieni się równo. Oliwy z pierwszego tłoczenia bym tu nie użyła.
Co zrobić, żeby beignets nie zmiękły po usmażeniu?
Odsącz je chwilę na papierowym ręczniku, a potem przełóż na kratkę i nie przykrywaj. Para musi mieć którędy uciec, inaczej skórka wsiąknie wilgoć. Podane od razu na ciepło są najchrupsze.
Czy mogę zrobić ciasto dzień wcześniej?
Tak, po wyrobieniu wstaw je do lodówki i tam niech spokojnie wyrasta przez noc. Rano wyjmij, daj mu godzinę na dojście do temperatury pokojowej i dopiero wtedy wałkuj i smaż.