Tarty z solonym karmelem i czekoladą – robię je dzień wcześniej, bo drugiego dnia smakują jeszcze lepiej
Kruchy spód, warstwa ciągnącego się karmelu i gładka czekolada na wierzchu. Do tego szczypta gruboziarnistej soli, która robi całą robotę – bez niej to byłby zwykły słodki deser. Wyglądają jak z cukierni, a poza pilnowaniem karmelu naprawdę niewiele przy nich stoisz. Robię sześć sztuk i zwykle to za mało.
Składniki:
Na spód tarty
- 1¼ szklanki mąki pszennej
- ¼ szklanki cukru pudru
- ½ szklanki zimnego masła, pokrojonego w kostkę
- 1 żółtko
- 1 łyżka lodowatej wody
Na karmel z solą
- 1 szklanka drobnego cukru
- ½ szklanki śmietany 30%
- 2 łyżki masła
- ½ łyżeczki soli morskiej
- 1 łyżeczka ekstraktu waniliowego
Na ganache czekoladowy
- ½ szklanki śmietany 30%
- 1 szklanka gorzkiej lub półsłodkiej czekolady, połamanej na kawałki
- Gruboziarnista sól morska do posypania
Przygotowanie:
1. Do miski wsypuję mąkę i cukier puder, mieszam. Wrzucam zimne masło w kostkach i rozcieram je palcami z mąką. Nie ugniatam, tylko przesypuję między dłońmi, aż masa wygląda jak mokry piasek. Masło musi być naprawdę zimne – jeśli zaczyna się rozmazywać, wstawiam miskę na kwadrans do lodówki.
2. Dodaję żółtko i łyżkę lodowatej wody. Teraz szybko – kilka ruchów ręką, aż ciasto się zbierze w kulę. Im dłużej się je męczy, tym twardszy będzie spód.
3. Ciasto rozdzielam na foremki i wciskam palcami po dnie i bokach, równo, bez grubych narożników. Wstawiam do lodówki na 30 minut. Ten postój nie jest dla ozdoby – schłodzone ciasto nie osuwa się w piekarniku.
4. Piekę w 175°C przez 15-20 minut, aż spody będą złote i pachnące masłem. Wyjmuję i zostawiam do całkowitego ostygnięcia. Ciepły spód rozmięknie pod karmelem, więc się nie spieszę.
5. Cukier wsypuję do rondla i stawiam na średnim ogniu. Mieszam co chwilę i nie odchodzę od garnka ani na moment. Najpierw zrobią się grudki, potem wszystko się rozpuści i zacznie brązowieć. Zdejmuję, gdy karmel ma kolor ciemnego bursztynu – sekunda dłużej i będzie gorzki.
6. Wlewam śmietanę – ostrożnie, cienkim strumieniem, bo karmel zasyczy i strzyknie. Mieszam, dorzucam masło i mieszam dalej, aż masa będzie gładka i lśniąca. Na koniec wanilia i sól morska. Odstawiam, żeby lekko przestygł.
7. Śmietanę na ganache podgrzewam w rondelku, aż zacznie leniwie bulgotać przy brzegach. Zalewam nią czekoladę w żaroodpornej misce i zostawiam w spokoju na 2 minuty. Dopiero potem mieszam – od środka, spokojnie – aż zrobi się aksamitna i błyszcząca.
8. Przestudzony karmel rozlewam do spodów, do połowy wysokości. Wstawiam do lodówki na 20-30 minut, aż stężeje. Na to wylewam ganache i rozprowadzam łyżką. Posypuję gruboziarnistą solą – kilka ziarenek na każdą tartę, nie więcej. Z powrotem do lodówki na minimum 2 godziny.
Rady babci:
Karmel rób w jasnym garnku, najlepiej ze stali. W ciemnym rondlu nie widać koloru cukru i orientujesz się dopiero po zapachu spalenizny.
Jeśli cukier zbryla się podczas topienia, zmniejsz ogień i po prostu poczekaj. Grudki same się rozpuszczą, byle nie na dużym płomieniu.
Śmietanę do karmelu wyjmij z lodówki wcześniej. Zimna, wlana do gorącego cukru, potrafi go zwarzyć i wtedy karmel jest ziarnisty.
Ganache wyszedł matowy albo się rozwarstwił? Wmieszaj łyżkę ciepłej śmietany – zwykle wraca do gładkości.
Do krojenia zanurz nóż w gorącej wodzie i wytrzyj do sucha przed każdym cięciem. Wtedy warstwy są równe, a nie rozmazane.
Jak przechowywać:
W szczelnym pojemniku w lodówce trzymają się do 5 dni i drugiego dnia są nawet lepsze – smaki się przegryzają. Przed podaniem wyjmuję je kwadrans wcześniej, żeby karmel zmiękł. Same upieczone spody można trzymać w temperaturze pokojowej 3 dni albo zamrozić na miesiąc.
Czym zastąpić składniki:
Czekoladę biorę o zawartości kakao 60-70% – przy słodkim karmelu mleczna byłaby mdła. Ekstrakt waniliowy można zastąpić ziarenkami z połówki laski wanilii. Zamiast soli morskiej sprawdzi się każda gruboziarnista sól, byle nie drobna warzona.
Z czym podać:
Podaję z gałką lodów waniliowych albo kleksem lekko słodzonej bitej śmietany obok. Czasem dorzucam kilka malin – ich kwaśność ładnie przecina słodycz.
Najczęściej zadawane pytania:
Co zrobić, gdy karmel się przypali?
Nie da się go uratować – gorycz zostaje i przejdzie na cały deser. Trzeba wylać, umyć garnek i zacząć od nowa. Za drugim razem zdejmij cukier z ognia chwilę wcześniej, bo dogotuje się resztkowym ciepłem.
Czy mogę zrobić te tarty na dwa dni przed przyjęciem?
Jak najbardziej i sama tak robię. Można je złożyć w całości i trzymać w lodówce, albo przygotować każdą warstwę osobno, kiedy masz chwilę czasu. Sól gruboziarnistą sypnij dopiero przed podaniem, żeby się nie rozpuściła.
Dlaczego mój ganache jest ziarnisty zamiast gładki?
Zwykle dlatego, że śmietana była za gorąca albo zaczęto mieszać od razu. Zalej czekoladę i odczekaj pełne 2 minuty, dopiero potem mieszaj spokojnie od środka miski. Energiczne trzepanie też potrafi zepsuć strukturę.
Czy spód muszę obciążać przy pieczeniu?
Przy tym cieście nie trzeba, jeśli porządnie schłodzisz je w foremkach przez 30 minut. Gdyby dno miało tendencję do podnoszenia się, nakłuj je kilka razy widelcem przed włożeniem do piekarnika.
Ile czasu tarty muszą stać w lodówce przed podaniem?
Minimum 2 godziny po nałożeniu ganache – wcześniej warstwy się rozjeżdżają przy krojeniu. Najlepiej zostawić je na całą noc. Wtedy karmel jest ciągnący, a czekolada tnie się czysto.