Marynowana papryka na zimę w słodko-kwaśnej zalewie – słoik otwieram w lutym i od razu żałuję, że nie zrobiłam dwa razy tyle
Papryka jest najtańsza wtedy, kiedy jej najwięcej, i właśnie wtedy siadam do słoików. Zalewa wychodzi słodko-kwaśna, taka, że po otwarciu słoika sięga się po kawałek prosto palcami. Gorczyca robi tu więcej, niż się wydaje – trzyma paprykę jędrną, żeby nie zrobiła się z niej papka. Z tej porcji mam pięć, sześć słoików i starczają mi do wiosny.
Składniki:
Papryka i dodatki
- około 2,5 kg papryki (waga przed oczyszczeniem)
- 4 ziarenka ziela angielskiego na słoik
- 4 ziarenka pieprzu na słoik
- 1 średni listek laurowy na słoik
- duża szczypta gorczycy na słoik
- 1 łyżka oleju rzepakowego na słoik
Zalewa
- 1,5 litra wody
- 300 ml octu 10%
- 300 g cukru
- 2 łyżeczki soli do przetworów
- 2 ząbki czosnku
Przygotowanie:
1. Paprykę myję dokładnie, każdą sztukę z osobna, także przy ogonku – tam lubi się chować piasek. Przekrawam wzdłuż na pół, wybieram gniazda nasienne i wycinam białe błonki. Kroję na kawałki takie, żeby weszły do słoika i dały się później nabić na widelec.
2. Słoiki i wieczka mam wcześniej wyparzone i odstawione do wyschnięcia dnem do góry. Na dno każdego wrzucam 4 ziarenka ziela angielskiego, 4 ziarenka pieprzu, listek laurowy i dużą szczyptę gorczycy. Przyprawy dają na dno, nie na wierzch – inaczej zostaną przy wieczku i nic nie oddadzą.
3. Układam paprykę ciasno, dociskam ręką i dokładam jeszcze kawałek, bo zawsze wchodzi więcej, niż się wydaje. Zostawiam około 2 cm wolnego miejsca od brzegu. Luźno ułożona papryka wypłynie do góry i część zostanie nad zalewą, a to się nie trzyma.
4. Do garnka wlewam 1,5 litra wody, dodaję dwa rozgniecione nożem ząbki czosnku, ocet, cukier i sól. Stawiam na ogień i mieszam, aż cukier się rozejdzie. Doprowadzam do wrzenia, po czym czosnek wyławiam i wyrzucam – zrobił swoje, zapach został, a smaku już nie będzie za dużo.
5. Wrzącą zalewą zalewam paprykę w słoikach tak, żeby wszystko było pod płynem, do samego wierzchu przypraw. Na to wlewam do każdego słoika 1 łyżkę oleju rzepakowego – zrobi cienką warstwę na powierzchni. Brzegi słoików wycieram do sucha czystą ściereczką, bo jedna kropla zalewy na gwincie potrafi zepsuć całą robotę. Zakręcam mocno.
6. Na dno dużego garnka kładę ściereczkę, ustawiam słoiki i przekładam je drugą ściereczką, żeby się nie stukały. Zalewam gorącą wodą do 3/4 wysokości słoików – nie zimną, bo szkło pęknie.
7. Doprowadzam wodę do wrzenia, zmniejszam płomień i pasteryzuję około 10 minut od zagotowania. Woda ma leniwie mruczeć, nie bulgotać jak szalona, bo wtedy papryka rozgotuje się na miękko.
8. Słoiki wyjmuję, stawiam do góry dnem na złożonej ściereczce i przykrywam ręcznikiem albo starym kocykiem. Zostawiam tak do zupełnego wystudzenia, najlepiej na całą noc. Rano sprawdzam, czy każde wieczko jest wklęsłe i nie klika pod palcem.
Rady babci:
Jeśli po wystudzeniu któreś wieczko klika przy naciśnięciu, słoik się nie zassał – wstaw go do lodówki i zjedz w ciągu tygodnia zamiast wynosić do piwnicy.
Papryka wyszła za miękka? Następnym razem skróć pasteryzację do 8 minut i pilnuj, żeby woda tylko drgała, nie kipiała.
Zalewy zabrakło na ostatni słoik? Dogotuj małą porcję w tych samych proporcjach – na 250 ml wody 50 ml octu, 50 g cukru i szczyptę soli – i zalej na gorąco.
Nie próbuj zalewy łyżeczką na gorąco i nie oceniaj po niej smaku, bo wyda się za ostra. Papryka przez dwa, trzy tygodnie wciąga cukier i wszystko się wyrównuje.
Zrób sobie przysługę i podpisz wieczka datą. Po czterech gatunkach przetworów w spiżarni nikt już nie pamięta, co kiedy stanęło na półce.
Jak przechowywać:
Trzymam słoiki w chłodnym i ciemnym miejscu – piwnica albo spiżarnia są w sam raz, byle z dala od światła. Po otwarciu papryka idzie do lodówki i zjadamy ją w ciągu kilku dni. Czyste, dobrze wyparzone słoiki to połowa sukcesu w przechowywaniu.
Czym zastąpić składniki:
Jeśli wolisz łagodniejszą marynatę, ocet możesz zastąpić sokiem z cytryny. Cukier daje się wymienić na miód albo syrop klonowy, wtedy słodycz jest głębsza i bardziej korzenna. Ziele angielskie i pieprz można zmniejszyć albo pominąć, gdy w domu ktoś nie lubi ostrzejszych nut.
Z czym podać:
Podaję do serów, wędlin i do wszystkiego, co zeszło z grilla. Pokrojona w paski wchodzi też do kanapek i do sałatki jarzynowej.
Najczęściej zadawane pytania:
Jakie przyprawy najlepiej pasują do marynowanej papryki?
U mnie sprawdza się zestaw: ziele angielskie, pieprz, listek laurowy i gorczyca. To one dają ten charakterystyczny zapach po otwarciu słoika, a gorczyca dodatkowo podbija chrupkość papryki.
Ile minut pasteryzować słoiki z papryką?
Około 10 minut, licząc od chwili, gdy woda w garnku zacznie wrzeć. Tyle wystarczy, żeby przetwory były bezpieczne i przetrwały całą zimę, a papryka nie zdążyła się rozgotować.
Czy zamiast oleju rzepakowego mogę wlać inny tłuszcz?
Tak, spokojnie. Oliwa z oliwek albo dowolny olej roślinny zadziała tak samo – chodzi o cienką warstewkę na wierzchu, a nie o konkretny smak.
Czy czosnek zostaje w słoiku?
Nie, czosnek gotuje się tylko w zalewie i przed zalaniem go wyjmuję. Zapach zostaje w płynie, ale papryka nie robi się przez to czosnkowa.
Jak długo można trzymać otwarty słoik?
Po otwarciu wstaw go do lodówki i zjedz w ciągu kilku dni. Pilnuj, żeby papryka była przykryta zalewą – kawałki wystające nad płyn psują się najszybciej.