Tarta pistacjowa z malinami – kruchy spód, krem z mascarpone i talerz, który pustoszeje w kwadrans
Robię ją, kiedy chcę, żeby ktoś w domu przystanął przy stole na dłużej. Spód jest kruchy i mocno maślany, krem gładki, pistacjowy, a maliny przecinają go kwaskiem, żeby nie było za ciężko. Wygląda jak z cukierni, a roboty w niej mniej niż w drożdżówce. Trzeba tylko dać jej czas w lodówce, bo dopiero wtedy wszystko się układa.
Składniki:
Ciasto na spód
- 1 żółtko
- 100 g schłodzonego masła
- 200 g zwykłej mąki
- 1 duża łyżka zimnej wody
- 50 g drobnego cukru
Pistacjowa masa
- 100 g białej czekolady
- 200 g mascarpone
- 80 g pasty pistacjowej
- 1 łyżeczka ekstraktu waniliowego
- 150 ml śmietanki kremówki 36%
Dodatki na wierzch
- 30 g posiekanych pistacji
- Garść świeżej mięty
- 100 g świeżych malin
Przygotowanie:
1. Do miski wsypuję mąkę i cukier, dorzucam zimne masło pokrojone w kostkę i żółtko. Zagniatam krótko, dolewając dużą łyżkę zimnej wody – tylko do momentu, aż ciasto się połączy. Im mniej je męczę, tym kruchszy będzie spód.
2. Formuję kulę, zawijam w folię i wstawiam do lodówki na pół godziny. Ten postój to nie fanaberia – ciepłe ciasto rozjeżdża się w formie.
3. Schłodzone ciasto rozwałkowuję i wykładam nim formę, dociskając palcami do brzegów. Nadmiar odcinam nożem po krawędzi.
4. Piekę w 180 stopniach: najpierw 10 minut bez obciążenia, potem jeszcze 15 minut z obciążeniem, żeby dno się nie wybrzuszyło. Wyjmuję i zostawiam, aż spód wystygnie do końca – ciepły rozpuści krem.
5. Białą czekoladę rozpuszczam w misce nad garnkiem z gorącą wodą. Mieszam do gładkości i odstawiam, żeby lekko przestygła.
6. W misie miksera łączę mascarpone, pastę pistacjową i ekstrakt waniliowy. Miksuję krótko, tylko do połączenia.
7. Cienkim strumieniem dolewam śmietankę i miksuję, aż masa zrobi się puszysta i będzie trzymać kształt. Nie przesadzam z czasem – przebity krem robi się ziarnisty.
8. Na koniec wmieszuję przestudzoną czekoladę szpatułką, już bez miksera. Kilka ruchów od dołu do góry i gotowe.
9. Krem rozsmarowuję na zimnym spodzie, równając wierzch. Układam maliny, dotykając ich jak najmniej, posypuję siekanymi pistacjami i dorzucam listki mięty.
10. Wstawiam tartę do lodówki na kilka godzin, zanim ją podam. Dopiero wtedy krem się ustabilizuje i ładnie się kroi.
Rady babci:
Mascarpone, śmietankę i resztę dodatków do kremu wyjmij z lodówki wcześniej, żeby miały pokojową temperaturę – z lodowatym mascarpone masa lubi się zwarzyć.
Jeśli krem wyszedł blady, a chcesz wyraźniejszy kolor, dodaj odrobinę barwnika spożywczego, najlepiej naturalnego.
Maliny układaj palcami, delikatnie, jedna po drugiej. Zgniecione puszczą sok i po gładkim kremie zostanie wspomnienie.
Do pieczenia spodu z obciążeniem wyłóż ciasto papierem i wysyp groch albo fasolę – dno zostanie płaskie.
Za mało pistacjowo? Następnym razem daj więcej pasty, a mniej czekolady – smak zrobi się bardziej orzechowy i mniej słodki.
Jak przechowywać:
W szczelnym pudełku w lodówce wytrzyma do 3 dni. Z każdym dniem spód traci trochę chrupkości, ale krem i owoce dalej są dobre. Nie mroź gotowej tarty – maliny zamokną, a krem się rozwarstwi.
Czym zastąpić składniki:
Bez pasty pistacjowej też sobie poradzisz: zblenduj prażone, niesolone pistacje z łyżką oleju i masz gotową pastę. Maliny spokojnie zamień na borówki, truskawki albo jeżyny.
Z czym podać:
Najlepiej smakuje z mocną kawą albo herbatą earl grey. Na większą okazję dołóż bitą śmietanę i garść świeżych malin, a w upał gałkę lodów waniliowych.
Najczęściej zadawane pytania:
Czy mogę zrobić tartę dzień wcześniej?
Tak, spokojnie. Upiecz spód, zrób krem, złóż i trzymaj w lodówce. Maliny i miętę dorzuć dopiero przed podaniem, wtedy wygląda świeżo i nic nie puszcza soku.
Co zrobić, żeby spód był naprawdę kruchy?
Wszystko musi być zimne – masło prosto z lodówki, woda lodowata. Zagniataj krótko, kilka ruchów wystarczy, i koniecznie schłodź ciasto co najmniej pół godziny. Przy pieczeniu obciąż dno grochem, żeby się nie podnosiło.
Jak długo tarta zostaje świeża?
Realnie 2-3 dni w lodówce. Później maliny puszczają sok i spód mięknie. Wyjmij ją z lodówki jakieś 20 minut przed jedzeniem, wtedy krem najładniej pachnie.
Da się ją zamrozić?
Sam spód tak – i przed pieczeniem, i po. Całej tarty z kremem nie mroź, bo po rozmrożeniu krem jest wodnisty, a maliny się rozpadają. Lepiej trzymać elementy osobno i złożyć przed podaniem.
Mój krem jest za rzadki, jak go wzmocnić?
Dodaj przy miksowaniu 1-2 łyżeczki żelatyny albo łyżkę mąki ziemniaczanej. Pilnuj też, żeby mascarpone i śmietanka były dobrze schłodzone – z ciepłych masa nigdy nie zgęstnieje jak trzeba.