Tacos z grillowanym kurczakiem w marynacie z suszonych papryczek – podpiekam chile na suchej patelni i cała kuchnia pachnie jak targ
Marynata z suszonych papryczek to cała tajemnica tego dania. Podpiekam je na sucho, moczę w gorącej wodzie i miksuję z cebulą, czosnkiem i limonką – z tego robi się gęsta, ciemna pasta o dymnym zapachu. Kurczak leży w niej kilka godzin i potem wystarczy mu kwadrans na grillu. U mnie w domu podaję to prosto z rusztu, na ciepłych tortillach, i nikt nie czeka na drugie danie.
Składniki:
- 450 g udek z kurczaka bez kości i skóry
- 2 suszone papryczki ancho
- 2 suszone papryczki guajillo
- 1 średnia cebula, posiekana
- 3 ząbki czosnku, drobno posiekane
- 1 łyżka oleju roślinnego
- 1 łyżka soku z limonki
- 1 łyżeczka mielonego kminu rzymskiego
- 1 łyżeczka wędzonej papryki
- 1 łyżeczka oregano
- ½ łyżeczki przyprawy chili
- 1 łyżeczka soli
- świeżo zmielony czarny pieprz, do smaku
- 8 małych tortilli kukurydzianych
- świeża kolendra, posiekana – do posypania
- 1 awokado, pokrojone w plastry – opcjonalnie
- salsa albo pico de gallo – opcjonalnie
- ćwiartki limonki, do podania
Przygotowanie:
1. Suchą patelnię stawiam na średnim ogniu i kładę na nią papryczki ancho i guajillo. Trzymam je tylko minutę, najwyżej dwie, przewracając – mają zapachnąć i lekko się wybrzuszyć, ale nie zbrązowieć. Przypalone robią się gorzkie i nic tego już nie naprawi.
2. Ostudzone papryczki rozrywam palcami, odcinam ogonki i wytrząsam pestki. Zalewam je gorącą wodą i zostawiam na kwadrans, aż zmiękną jak mokra skóra. Wodę z moczenia zachowuję – przyda się za chwilę.
3. Miękkie papryczki wrzucam do blendera razem z posiekaną cebulą, czosnkiem, łyżką oleju i łyżką soku z limonki. Dosypuję kmin rzymski, wędzoną paprykę, oregano, przyprawę chili, łyżeczkę soli i sporo świeżo zmielonego pieprzu. Miksuję na gładko, dolewając po trochu wody z moczenia papryczek, aż marynata będzie gęsta jak rzadka śmietana.
4. Udka wkładam do miski albo do woreczka strunowego i zalewam marynatą. Obracam mięso rękami, żeby każdy kawałek był porządnie obtoczony – nie żałuję, marynata ma się wcisnąć wszędzie. Wstawiam do lodówki na 1 do 3 godzin.
5. Na dwadzieścia minut przed grillowaniem wyjmuję mięso z lodówki, żeby przestało być lodowate. W tym czasie rozgrzewam grill do średnio-wysokiej temperatury i pędzelkiem przecieram ruszt odrobiną oleju, bo inaczej kurczak się do niego przyklei.
6. Wyjmuję udka z marynaty, pozwalam nadmiarowi ściec i kładę na gorący ruszt. Powinno od razu zaskwierczeć. Grilluję po 5-7 minut z każdej strony, aż brzegi się przypieką, a w środku mięso osiągnie 74 stopnie.
7. Zdejmuję kurczaka na deskę i zostawiam na 5 minut w spokoju. To nie jest strata czasu – soki wracają do mięsa i przy krojeniu nie zostają na desce. Potem tnę w cienkie plasterki w poprzek włókien.
8. Na wolne miejsce na grillu rzucam tortille, po jakieś 30 sekund z każdej strony. Mają zmięknąć i złapać kilka ciemnych plamek. Zdjęte trzymam pod ściereczką, żeby nie stwardniały.
9. Na każdą ciepłą tortillę kładę kilka plasterków kurczaka, potem plastry awokado, łyżkę salsy i garść kolendry. Na koniec skrapiam limonką i podaję od razu, póki wszystko jest gorące.
Rady babci:
Jeśli marynata wyszła gorzkawa, to znak, że papryczki za długo siedziały na patelni. Dorzuć wtedy pół łyżeczki miodu albo cukru i dolej trochę więcej soku z limonki – gorycz się schowa.
Gęstą, kleistą marynatę rozrzedzaj wodą z moczenia papryczek, nie zwykłą z kranu. Cały smak został właśnie w tej wodzie.
Nie masz grilla – dobrze rozgrzana patelnia grillowa albo zwykła żeliwna zrobi to samo. Smaż na średnio-wysokim ogniu i nie przykrywaj, bo mięso zacznie się dusić zamiast przypiekać.
Jeśli boisz się, że kurczak wyjdzie surowy albo przesuszony, kup termometr do mięsa. 74 stopnie w najgrubszym miejscu i po sprawie – nic już nie musisz zgadywać.
Za ostre dla dzieci? Podaj do tego miseczkę gęstego jogurtu albo śmietany i prostą surówkę z kapusty z limonką i solą. Ostrość od razu siada.
Jak przechowywać:
Marynatę robię nawet trzy dni wcześniej i trzymam w szczelnym słoiku w lodówce – przez ten czas smaki tylko się układają. Zgrillowany kurczak wytrzymuje w lodówce cztery dni; przy odgrzewaniu wlewam na patelnię łyżkę wody i przykrywam na chwilę, żeby para nie dała mu wyschnąć. Surowe mięso w marynacie można też zamrozić i wyjąć na kolejny raz.
Czym zastąpić składniki:
Zamiast ancho sprawdzą się papryczki pasilla, choć są odrobinę bardziej gorzkie. Guajillo zastąpisz papryczkami nowomeksykańskimi albo kalifornijskimi – smak będzie prostszy, ale wciąż dobry. Nie zastępuj suszonych papryczek samym proszkiem chili, bo zwykle jest mieszanką przypraw i wywróci całą marynatę do góry nogami.
Z czym podać:
Podaję na ciepłych tortillach z awokado, kolendrą i salsą, a obok stawiam miskę ćwiartek limonki. Do tego zimna surówka z kapusty albo marynowana czerwona cebula i obiad jest kompletny.
Najczęściej zadawane pytania:
Muszę podpiekać suszone papryczki, czy wystarczy je namoczyć?
Podpiekanie to ten krok, który robi różnicę – bez niego marynata jest płaska i mdła. Minuta na suchej patelni wystarczy, a potem kwadrans w gorącej wodzie i papryczki miękną na tyle, że blender poradzi sobie bez grudek.
Czy zamiast udek mogę wziąć piersi z kurczaka?
Udka bez kości i skóry są tu najlepsze, bo po grillowaniu zostają soczyste. Pierś też się nada, ale wysycha błyskawicznie – zdejmij ją z rusztu od razu po osiągnięciu 74 stopni i koniecznie daj jej odpocząć.
Jak długo naprawdę trzeba marynować mięso?
Minimum to godzina, ale najlepiej wychodzi po dwóch, trzech. Możesz zostawić kurczaka w marynacie nawet na całą dobę – smak będzie wtedy wyraźniejszy i głębszy.
Czy to danie jest bardzo ostre?
Nie, ancho i guajillo są łagodne – dają przede wszystkim dym, kolor i owocową głębię. Ostrość jest wyczuwalna, ale delikatna; jeśli chcesz ostrzej, dołóż osobno ostrą salsę zamiast zmieniać proporcje w marynacie.
Jak podgrzać tortille, żeby się nie łamały?
Po jakieś 30 sekund z każdej strony na grillu albo suchej patelni, aż zmiękną i złapią ciemne plamki. Podgrzane od razu przekładaj do miski przykrytej ściereczką – para trzyma je miękkimi aż do podania.