Mapo tofu w dwadzieścia minut – jedwabiste tofu w ostrym sosie, przy którym ryżu zawsze brakuje
To danie robię wtedy, gdy wracam późno i nie mam siły na żadne cuda. Dwadzieścia minut od deski do talerza, a smak taki, że nikt nie uwierzy, ile to trwało. Tofu jest miękkie jak budyń, sos ostry, słony i gęsty, aż oblepia ryż. U mnie w domu garnek z ryżem trzeba nastawić większy, niż się wydaje.
Składniki:
Główne składniki
- 450 g tofu jedwabistego (albo półtwardego), pokrojonego w kostkę
- 250 g mielonej wieprzowiny (może być mielony kurczak albo wołowina)
- 1 szklanka bulionu drobiowego o niskiej zawartości soli (albo zimnej wody)
- 3 ząbki czosnku, drobno posiekane
- 1 dymka, drobno posiekana – biała część osobno, zielona osobno
- ¼ łyżeczki startego imbiru
- 1 łyżka oleju roślinnego (albo innego neutralnego)
- 2 łyżeczki soli – do wody, w której sparzymy tofu
- 1 ½ łyżki pasty z ostrej fasoli doubanjiang
- 2 łyżeczki oleju chili (albo płatków chili)
- 1 łyżeczka proszku bulionowego drobiowego
- ½ łyżeczki ciemnego sosu sojowego (albo zwykłego)
- ½ łyżeczki białego cukru (albo trzcinowego)
- ½ łyżeczki mielonego pieprzu syczuańskiego – opcjonalnie
- 1 łyżeczka prażonego oleju sezamowego
Zagęszczacz
- 1 łyżka skrobi kukurydzianej (albo ziemniaczanej)
- 2 łyżki zimnej wody
Przygotowanie:
1. Zaczynam od zawiesiny, bo potem nie ma na to czasu. W małej miseczce rozrabiam łyżkę skrobi z dwiema łyżkami zimnej wody. Mieszam, aż zniknie ostatnia grudka, i odstawiam na bok – przed użyciem trzeba będzie zamieszać jeszcze raz, bo skrobia opada na dno.
2. Tofu kroję w kostkę mniej więcej dwa i pół centymetra. Najpierw przecinam blok poziomo na płaty, potem tnę wzdłuż i w poprzek. Nóż musi być ostry, inaczej tofu się rozjedzie zamiast kroić.
3. W średnim garnku zagotowuję wodę z dwiema łyżeczkami soli. Nie żałuję jej – to ona wchodzi w tofu i odbiera mu ten surowy, gipsowy posmak. Wsuwam kostki do wrzątku i liczę do sześćdziesięciu, nie dłużej.
4. Odcedzam tofu na sicie, bardzo delikatnie, i zostawiam w spokoju. Wodą nie płuczę – to najczęstszy błąd, bo wtedy sos robi się wodnisty i nijaki.
5. Na dużej patelni z nieprzywierającą powłoką rozgrzewam łyżkę oleju na średnim ogniu. Wrzucam mielone mięso i rozgniatam je łopatką na drobne kawałki. Smażę cztery, pięć minut, aż płyn wyparuje i mięso zacznie skwierczeć, a nie dusić się we własnym soku.
6. Dosypuję czosnek, imbir i białe kawałki dymki. Mieszam pół minuty, najwyżej minutę – jak tylko kuchnia zacznie pachnieć tak, że sąsiad zapyta, co gotuję, jest gotowe. Czosnek nie może się przypalić, bo zgorzknieje.
7. Teraz przyprawy. Wsypuję proszek bulionowy, dokładam pastę doubanjiang, olej chili, sos sojowy, cukier i pieprz syczuański. Smażę wszystko razem chwilę, aż pasta puści czerwony olej – to znak, że oddała smak.
8. Wlewam szklankę bulionu, zagotowuję, a potem zmniejszam ogień. Mieszam zawiesinę raz jeszcze i wlewam ją cienkim strumieniem, cały czas mieszając. Gotuję na wolnym ogniu, aż sos zgęstnieje na tyle, żeby oblepiał łyżkę.
9. Na koniec wkładam tofu. Nie mieszam łyżką w kółko, tylko przesuwam łopatką od brzegu do środka i lekko potrząsam patelnią, żeby kostki się nie połamały. Grzeję jeszcze minutę, polewam olejem sezamowym, sypię zieloną dymkę i podaję gorące z ryżem.
Rady babci:
Jeśli sos wyszedł rzadki, nie dolewaj więcej skrobi na sucho – rozrób pół łyżeczki w łyżce zimnej wody i dodaj do bulgoczącego sosu, mieszając.
Sos za gęsty albo kleisty? Dolej kilka łyżek gorącego bulionu i zagotuj jeszcze raz, wróci do siebie.
Tofu rozpada się na kaszę, jeśli mieszać je jak bigos. Przechylaj patelnię i przesuwaj łopatką pod spodem, a kostki zostaną całe.
Danie wyszło za ostre? Podaj do niego więcej ryżu i łyżkę cukru wmieszaną w sos – to najszybszy ratunek. Za mdłe? Dołóż pół łyżeczki doubanjiang, nie soli.
Zanim postawisz na stół, daj patelni pięć minut odpoczynku pod przykryciem. Smaki się wtedy układają, a tofu wciąga sos do środka.
Jak przechowywać:
W zamkniętym pojemniku w lodówce stoi spokojnie trzy dni i nazajutrz smakuje nawet lepiej, bo tofu przez noc nasiąka sosem. Odgrzewam na patelni na małym ogniu, z paroma łyżkami wody, bo sos przez noc gęstnieje. Mrożenia nie polecam – tofu robi się gąbczaste.
Czym zastąpić składniki:
Zamiast wieprzowiny sprawdzi się mielony kurczak albo wołowina. Połowę mięsa można podmienić na drobno posiekane grzyby – danie wychodzi lżejsze, a smaku wcale nie brakuje. Ciemny sos sojowy zastąpisz zwykłym, a skrobię kukurydzianą ziemniaczaną.
Z czym podać:
Najlepiej z miską gorącego, sypkiego białego ryżu – to on niesie ten sos. Obok stawiam podsmażone pak choi albo zwyczajnie surówkę z ogórka, żeby było czym przegryźć ostrość.
Najczęściej zadawane pytania:
Czy zamiast jedwabistego mogę wziąć twardsze tofu?
Możesz, półtwarde trzyma kształt i łatwiej się je miesza. Ale to jedwabiste daje tę rozpływającą się konsystencję, dla której robi się to danie. Jeśli pierwszy raz, weź półtwarde – mniej stresu przy patelni.
Da się zrobić mapo tofu bez mięsa?
Jak najbardziej. Zamiast wieprzowiny usmaż drobno posiekane pieczarki albo grzyby shiitake, a bulion drobiowy wymień na warzywny. Grzyby smaż dłużej, aż odparują i się zarumienią, wtedy dają porządne umami.
Jak bardzo to jest ostre i czy zrobię łagodniejszą wersję?
Ostrość jest średnia – czuć, ale da się zjeść talerz bez łez. Dla dzieci zmniejsz doubanjiang do jednej łyżeczki i całkiem pomiń olej chili. Kto lubi ogień, dorzuca na koniec łyżeczkę płatków chili.
Po co w ogóle sparzać tofu we wrzątku?
Sparzanie zabiera tofu surowy posmak i lekko je ścina, dzięki czemu nie rozpada się w sosie. Przy okazji tofu chłonie potem sos znacznie lepiej. To minuta roboty, a robi ogromną różnicę.
Czy muszę mieć doubanjiang i pieprz syczuański?
Doubanjiang to serce tego sosu – bez niej wyjdzie po prostu mięso w ostrej zalewie. Warto kupić słoik, stoi w lodówce miesiącami. Pieprz syczuański jest opcjonalny, daje charakterystyczne mrowienie na języku, nie ostrość.