Świąteczne drożdżówki z makiem i serem – dwa nadzienia w jednej bułce, u mnie w domu piecze się je od pokoleń
To te drożdżówki, przy których cała kuchnia pachnie makiem i wanilią. W każdej są dwa nadzienia naraz: ciemna obwódka z maku i jasny serowy środek. Ciasto wychodzi miękkie i puszyste, a na drugi dzień dalej jest dobre. Robię ich zawsze dwanaście, bo tyle wchodzi na blachę i tyle znika.
Składniki:
Ciasto drożdżowe
- 500 g mąki pszennej
- 250 ml ciepłego mleka
- 70 g roztopionego masła
- 80 g cukru
- 2 żółtka
- 20 g świeżych drożdży albo 7 g suchych
- szczypta soli
Masa makowa
- 250 g maku, mielonego
- 250 ml mleka
- 60 g masła
- 80 g cukru
- 1 łyżeczka ekstraktu waniliowego
Masa serowa
- 250 g twarogu mielonego
- 1 żółtko
- 40 g cukru
- 1 łyżeczka cukru waniliowego
Przygotowanie:
1. Zaczynam od rozczynu. Mleko podgrzewam tylko tak, żeby było letnie – jak sprawdzam palcem, ma być przyjemnie ciepłe, nie gorące. Wlewam do miski, kruszę drożdże, dosypuję łyżkę cukru wziętą z tych osiemdziesięciu gramów i dwie łyżki mąki. Mieszam na gładko, przykrywam ściereczką i odstawiam w ciepłe miejsce na 10 minut. Ma się spienić i podnieść.
2. Do dużej miski wsypuję resztę mąki i resztę cukru. Dodaję żółtka, roztopione masło – koniecznie przestudzone, żeby nie sparzyło drożdży – szczyptę soli i wyrośnięty rozczyn. Wyrabiam ręką albo hakiem miksera 7-8 minut. Nie skracam tego czasu. Ciasto ma przestać się kleić i samo odejść od miski.
3. Formuję z ciasta kulę, przykrywam ściereczką i zostawiam na godzinę w cieple. Ma podwoić objętość. U mnie stoi przy kaloryferze albo w piekarniku z zapaloną lampką.
4. W tym czasie robię mak. Zalewam go mlekiem i gotuję na małym ogniu, ciągle mieszając, aż mleko całkiem się wchłonie i masa zgęstnieje. Nie odchodzę od garnka, bo mak przypala się w jednej chwili. Zdejmuję z ognia, wmieszuję masło, cukier i wanilię. Odstawiam do przestygnięcia.
5. Masa serowa to chwila roboty. Twaróg mieszam z żółtkiem, cukrem i cukrem waniliowym, aż będzie gładki i jednolity. Odstawiam na bok.
6. Wyrośnięte ciasto wykładam na blat i lekko wygniatam, żeby odeszło z niego powietrze. Dzielę na 12 równych części – najprościej najpierw na pół, potem każdą połówkę na sześć. Z każdej robię kulkę i spłaszczam dłonią.
7. W środku każdego placka robię wgłębienie dnem szklanki. Brzegi zostawiam wyższe, bo inaczej nadzienie wypłynie na blachę. Na obwódkę nakładam masę makową, a w sam środek serową. Wygląda to jak małe oczko – i o to chodzi.
8. Układam drożdżówki na blasze wyłożonej papierem, z odstępami, bo jeszcze urosną. Przykrywam ściereczką i daję im 15 minut spokoju. Tego kroku nie pomijam, on robi całą puszystość.
9. Piekę w nagrzanym do 180 stopni piekarniku przez 18-20 minut, aż wierzch będzie złocisty, a mak i ser lekko się zarumienią. Wyjmuję, studzę na kratce i dopiero wtedy posypuję cukrem pudrem.
Rady babci:
Jeśli rozczyn po 10 minutach stoi płaski jak nic, drożdże były stare albo mleko za gorące. Lepiej zacząć od nowa niż wyrzucić całe ciasto.
Ciasto nie chce rosnąć? Prawie zawsze winna jest zimna kuchnia. Wstaw miskę do piekarnika nagrzanego do 40 stopni i wyłączonego, drzwi uchyl.
Gdy masa makowa wyjdzie zbyt sucha, dolej dwie łyżki gorącego mleka i wymieszaj. Jak za rzadka – pogotuj jeszcze chwilę bez przykrycia.
Nadzienie wypływa podczas pieczenia, kiedy brzegi są za niskie albo wgłębienie za płytkie. Dociśnij szklanką mocniej i nie przepełniaj środka.
Cukier puder sypię dopiero na wystudzone. Na ciepłych po prostu się rozpuści i zniknie.
Jak przechowywać:
Trzymam je w szczelnym pojemniku albo pod ściereczką, wtedy zostają miękkie. Najlepsze są przez dwa dni. Można je też zamrozić, ale dopiero po całkowitym wystudzeniu – potem rozmrażam w temperaturze pokojowej i odgrzewam kilka minut w piekarniku.
Czym zastąpić składniki:
Nie masz świeżych drożdży, weź suszone w podanej proporcji. Twaróg mielony można zastąpić dobrym serkiem twarogowym, wtedy masa jest jeszcze gładsza. Do maku dorzuć rodzynki albo posiekane orzechy, jeśli lubisz.
Z czym podać:
Podaję je do kawy, herbaty albo do kompotu z żurawiny. Dzieciom kładę obok łyżkę bitej śmietany lub dżemu.
Najczęściej zadawane pytania:
Jakie mleko do rozczynu i skąd wiadomo, że drożdże ruszyły?
Mleko ma być letnie, koło 35 stopni – kropla na nadgarstku ledwo wyczuwalna. Po 10 minutach na powierzchni powinna urosnąć spieniona czapka. Jak nic się nie dzieje, drożdże nie żyją i trzeba wziąć nowe.
Ile trzeba wyrabiać ciasto drożdżowe, żeby było puszyste?
Siedem, osiem minut i ani minuty mniej. Dobrze wyrobione ciasto samo odchodzi od ręki i od ścianek miski – to znak, że gluten się rozwinął. Krótko wyrabiane ciasto rośnie słabo i po upieczeniu jest zbite.
Jak zrobić wgłębienie, żeby nadzienie się nie wylało?
Kulkę spłaszcz dłonią, a potem wciśnij w środek dno szklanki albo kubka. Rowek ma być wyraźny, a brzegi wyraźnie wyższe od dna. Nadzienia nie nakładaj po sam brzeg, bo w piekarniku jeszcze się rozejdzie.
Skąd wiem, że drożdżówki są już upieczone?
W 180 stopniach potrzebują 18-20 minut. Ciasto ma być złociste, a mak i ser tylko lekko przyrumienione na wierzchu. Jeśli wierzch ciemnieje za szybko, przykryj blachę kawałkiem folii i dopiecz.
Czy można zrobić ciasto dzień wcześniej?
Tak, wyrobione ciasto można wstawić na noc do lodówki, przykryte folią – rośnie wolno i wychodzi nawet smaczniejsze. Rano wyjmij je na godzinę, żeby doszło do temperatury pokojowej, i dopiero wtedy formuj.