Stollen domowy z rodzynkami w rumie – piekę go tydzień przed Wigilią, bo z każdym dniem robi się lepszy
To ciasto nie jest na już. Rodzynki muszą się przespać w rumie, ciasto musi urosnąć, a potem, po upieczeniu, keks jeszcze przez kilka dni dochodzi do siebie w chłodnym miejscu. Brzmi jak dużo roboty, ale roboty jest może godzina – reszta to czekanie. Za to kromka takiego stollena z masłem i grubą warstwą cukru pudru smakuje tak, jak powinny smakować święta.
Składniki:
- 220 g rodzynek
- 50 ml rumu (albo soku jabłkowego)
- 450 g mąki
- 1 kostka drożdży
- 75 g cukru
- 150 ml mleka
- 2 jajka
- szczypta soli
- 200 g miękkiego masła
- 50 g słodkich migdałów
- 50 g skórki pomarańczowej
- 50 g kandyzowanej cytryny
- 50 g masła do posmarowania wierzchu
- cukier puder do posypania
Przygotowanie:
1. Dzień wcześniej wsypuję rodzynki do słoika i zalewam rumem. Jak ktoś nie chce alkoholu, leje sok jabłkowy – działa tak samo. Zakręcam i zostawiam na całą noc, żeby napęczniały.
2. Rano podgrzewam mleko. Ma być letnie, nie gorące – jak sprawdzę palcem i ledwo je czuję, jest dobrze. Rozcieram w nim drożdże, aż się rozpuszczą i zrobi się mętne.
3. Do dużej miski wsypuję mąkę, cukier, szczyptę soli, wbijam jajka, dodaję miękkie masło i migdały. Wlewam mleko z drożdżami i wyrabiam. Na początku będzie się kleić i lepić do rąk, ale trzeba wyrabiać dalej, aż ciasto zrobi się gładkie i sprężyste.
4. Odsączone rodzynki mieszam ze skórką pomarańczową i kandyzowaną cytryną, po czym wgniatam wszystko w ciasto. Robię to rękami, spokojnie – mikser tylko poszarpie owoce.
5. Przykrywam miskę ściereczką i stawiam w cieple. U mnie stoi przy kaloryferze. Czekam, aż ciasto podwoi objętość.
6. Nagrzewam piekarnik do 200°C, a z termoobiegiem do 180°C. Blachę wykładam papierem.
7. Ciasto przekładam na blachę, lekko spłaszczam i składam na pół – jedna połowa nachodzi na drugą i stąd ten charakterystyczny garb. Nie żałuję dociśnięcia brzegu, bo inaczej się rozłoży w piekarniku.
8. Piekę godzinę. Jeśli wierzch łapie kolor za szybko, przykrywam go kawałkiem folii albo papieru i piekę dalej. Po wyjęciu odstawiam do całkowitego wystudzenia – ciepłego nie ruszam.
9. Zimne ciasto smaruję roztopionym masłem, nie oszczędzając. Znowu odstawiam, aż masło stężeje i keks będzie całkiem chłodny.
10. Na koniec obsypuję wierzch cukrem pudrem. Grubo, przez sitko, tak żeby nie było widać ciasta.
Rady babci:
Jeśli ciasto nie chce rosnąć, najczęściej winne jest za gorące mleko – drożdże po prostu się zaparzyły. Przy następnym podejściu mleko ma być letnie, nie parujące.
Zbyt lepkie ciasto to kwestia wyrabiania, nie mąki. Dosypywanie mąki na siłę robi keks suchy – lepiej wyrabiać dłużej.
Rodzynki odsączam przed wmieszaniem, bo nadmiar płynu rozluźni ciasto. Rumu, który zostanie, nie wylewam – można nim skropić kromkę.
Masłem smaruję dopiero zimny keks. Na ciepłym masło wsiąknie i wierzch zostanie goły, a cukier puder nie będzie miał się czego trzymać.
Cukier puder sypię tuż przed schowaniem ciasta, a przed podaniem dosypuję jeszcze raz. Pierwsza warstwa zawsze trochę wsiąka.
Jak przechowywać:
Stollen trzymam w chłodnym i suchym miejscu, zawinięty w papier i folię – w takich warunkach spokojnie wytrzyma cztery do sześciu tygodni i z każdym dniem pachnie mocniej. Można go też zamrozić, a po rozmrożeniu odświeżyć nową porcją cukru pudru.
Czym zastąpić składniki:
Zamiast rumu do namoczenia rodzynek świetnie sprawdza się sok jabłkowy – dzieci wtedy też mogą jeść. Same rodzynki można wymienić na inne suszone owoce, na przykład żurawinę albo pokrojone morele.
Z czym podać:
Kroję w cienkie kromki i podaję z masłem, do mocnej herbaty albo kawy. Wieczorem pasuje do kubka grzanego wina.
Najczęściej zadawane pytania:
Ile stollen wytrzyma i czy naprawdę lepiej go upiec wcześniej?
W chłodnym, suchym miejscu spokojnie przetrwa cztery do sześciu tygodni. I tak, warto upiec go z wyprzedzeniem – masło i owoce przez kilka dni przechodzą smakiem, więc po tygodniu jest wyraźnie lepszy niż świeżo z pieca.
Czy muszę moczyć rodzynki przez całą noc?
Tak, i to naprawdę robi różnicę. Namoczone rodzynki są miękkie i wilgotne, a suche ciągną wilgoć z ciasta i keks wychodzi bardziej suchy.
Da się zamrozić upieczone ciasto?
Bez problemu. Zawijam szczelnie i wkładam do zamrażarki, a przed podaniem rozmrażam w temperaturze pokojowej. Wtedy wystarczy dosypać świeżego cukru pudru.
Po co ten wierzch z masła?
Masło zamyka powierzchnię ciasta, dzięki czemu nie wysycha i dłużej się trzyma. Przy okazji cukier puder ma do czego przylgnąć i nie zsypuje się z talerza.
Mogę zrobić go bez alkoholu?
Tak, wystarczy zalać rodzynki sokiem jabłkowym zamiast rumem. Efekt jest łagodniejszy w smaku, ale rodzynki tak samo pięknie napęcznieją.