Śledzie po kujawsku z jabłkiem i cebulą – słodko-kwaśny sos z nutą cytryny, u mnie znikają pierwsze ze stołu
Robię je zawsze dzień przed, bo takie śledzie muszą się przegryźć. Jabłko daje słodycz, cytryna kwas, a odrobina przecieru pomidorowego wiąże to wszystko w gęsty, lśniący sos. Nie ma tu nic wymyślnego – solone filety, mleko, patelnia i trochę cierpliwości. Za to smak jest taki, że potem wszyscy wycierają półmisek chlebem.
Składniki:
Ryba
- 500 g solonych filetów śledziowych
Płyny i przyprawy
- 2 szklanki mleka
- 1 łyżeczka octu winnego
- 2 łyżki oleju roślinnego
- 4 łyżki soku z cytryny
- 1/2 łyżeczki otartej skórki z cytryny
- cukier do smaku
- sól do smaku
- świeżo mielony czarny pieprz do smaku
- mielona ostra papryka do smaku
Warzywa i dodatki
- 300 g winnych jabłek
- 1/2 niewielkiej cebuli
- 2 łyżki przecieru pomidorowego
- 1/2 pęczka świeżej natki pietruszki
Przygotowanie:
1. Filety śledziowe wkładam do miski i zalewam dwiema szklankami mleka tak, żeby były całe przykryte. Zostawiam na dwie godziny – mleko zabiera nadmiar soli i mięso robi się miękkie.
2. Po tym czasie odsączam śledzie na sitku i odczekuję chwilę, aż przestanie kapać. Kroję je na kawałki na jeden kęs, takie do widelca.
3. Kawałki skrapiam łyżeczką octu winnego, sypię świeżo mielony czarny pieprz i wstawiam w chłodne miejsce na pół godziny. To krótko, ale robi robotę – ryba nabiera charakteru.
4. W tym czasie obieram jabłka i kroję w drobną kostkę. Od razu skrapiam je czterema łyżkami soku z cytryny, żeby nie pociemniały. Cebulę kroję w cienkie piórka.
5. Na patelni rozgrzewam dwie łyżki oleju i wrzucam cebulę. Smażę, aż zacznie skwierczeć i zmięknie, ale niech się nie przypali – ma być szklista, nie brązowa.
6. Dodaję jabłka i pół łyżeczki otartej skórki z cytryny. Smażę krótko, kilka minut, tylko żeby jabłka puściły zapach i lekko odpuściły. Mają zostać kawałkami, nie mogą rozpaść się w mus.
7. Wkładam dwie łyżki przecieru pomidorowego i dolewam dwie łyżki wody. Doprawiam cukrem, solą, pieprzem i mieloną ostrą papryką – próbuję łyżeczką, bo to ma być słodko-kwaśne, nie mdłe. Duszę na małym ogniu chwilę, cały czas mieszając, żeby przecier nie chwycił dna.
8. Zdejmuję z ognia, wsypuję drobno posiekaną natkę pietruszki i mieszam. Odstawiam, aż sos całkiem wystygnie – gorącym nie wolno polewać ryby.
9. Kawałki śledzia układam na półmisku i zalewam zimnym sosem, tak żeby wszystko było przykryte. Wstawiam do lodówki, najlepiej na noc.
Rady babci:
Jeśli po wymoczeniu śledź nadal jest za słony, zalej go świeżym mlekiem na kolejną godzinę. Za krótko namoczony zostanie słony na zawsze, sos tego nie naprawi.
Sos z przecierem lubi się przypalić przy dnie. Trzymaj mały ogień i nie odchodź od patelni – wystarczy chwila i cała patelnia pachnie spalenizną.
Za kwaśne? Dosyp szczyptę cukru. Za słodkie? Kilka kropli soku z cytryny. Doprawiaj po trochu i próbuj po każdym dodaniu.
Jabłka wybieraj twarde i winne. Miękkie, mączyste rozpadną się na patelni i zamiast kawałków wyjdzie ci papka.
Nie polewaj śledzi ciepłym sosem – mięso zmętnieje i zrobi się gumowate. Poczekaj, aż sos będzie zupełnie zimny.
Jak przechowywać:
Trzymam je w szczelnym pojemniku w lodówce, spokojnie wytrzymują trzy dni. Na pół godziny przed podaniem wyjmuję z chłodu, bo prosto z lodówki sos jest zbity i nic nie czuć.
Czym zastąpić składniki:
Zamiast octu winnego można wziąć łagodny ocet jabłkowy – da podobny kwas. Jeśli nie masz jabłek winnych, sprawdzi się szara reneta albo inne kwaśne odmiany. Olej da się zastąpić masłem klarowanym, sos będzie wtedy pełniejszy w smaku.
Z czym podać:
Najlepiej z ciemnym żytnim chlebem, do wycierania sosu z talerza. Pasują też do gorących ziemniaków z wody albo jako przystawka na świąteczny stół.
Najczęściej zadawane pytania:
Ile naprawdę trzeba moczyć śledzie w mleku?
Dwie godziny to dobra miara dla filetów o średniej słoności. Jeśli twoje są bardzo słone, wymień mleko po godzinie i moczy dalej. Sprawdź smakiem – kawałek ma być słony, ale do zjedzenia.
Czy zamiast solonych mogę wziąć śledzie z octu albo matiasy?
Solone filety wychodzą najlepiej, bo sam decydujesz, ile soli zostanie. Matiasy są gotowe i wtedy moczenie skracasz do godziny albo pomijasz. Ze śledzi z zalewy octowej wyjdzie zbyt kwaśno – sos i tak ma już ocet z cytryną.
Jak długo powinny stać, zanim je podam?
Minimum kilka godzin w lodówce, ale najlepiej całą noc. Dopiero wtedy sos wsiąka w rybę i smaki się schodzą. Prosto po zalaniu smakują płasko.
Co zrobić, gdy sos wyszedł za rzadki?
Podduś go jeszcze kilka minut na małym ogniu bez przykrycia, aż odparuje. Możesz też dodać pół łyżki przecieru pomidorowego. Pamiętaj, że po ostygnięciu sos i tak trochę zgęstnieje.
Czy da się je przygotować wcześniej na przyjęcie?
Właśnie tak jest najlepiej – robię je dzień, dwa przed. W szczelnym pojemniku w lodówce nic im nie brakuje, a smak z każdą godziną jest lepszy. Natkę można dosypać świeżą tuż przed podaniem.