Sernikobrownie z wiśniami – czekolada, twaróg i kwaskowate owoce w jednej blaszce, u mnie nigdy nie doczeka do wieczora
Brownie samo w sobie jest gęste i mocno czekoladowe. Kiedy położy się na nim masę serową, robi się kremowo i lżej. A wiśnie? One tu pilnują, żeby nie było za słodko – ich kwaskowatość przecina czekoladę jak nóż. Robię to ciasto w blaszce 20 na 30 i wychodzi z niej dwanaście solidnych kawałków.
Składniki:
Brownie
- 200 g gorzkiej czekolady 64%
- 200 g masła
- 200 g cukru białego lub trzcinowego
- 140 g mąki pszennej tortowej
- 3 średnie jajka (około 165 g)
- ¼ łyżeczki soli
Masa serowa
- 400 g twarogu śmietankowego mielonego
- 1 średnie jajko (55 g)
- 45 g cukru wanilinowego
- 20 g skrobi ziemniaczanej
Dodatki
- 300 g frużeliny wiśniowej lub 300 g świeżych wiśni bez pestek
Przygotowanie:
1. Zaczynam od sera, bo potem musi tylko czekać. Do miski wrzucam twaróg, jajko, cukier wanilinowy i skrobię ziemniaczaną. Mieszam, aż masa będzie gładka, bez grudek. Odstawiam na bok.
2. W garnku z grubym dnem rozpuszczam masło na najmniejszym ogniu. Ma się rozejść leniwie, nie skwierczeć. Wrzucam połamaną czekoladę i sól, mieszam do momentu, aż wszystko będzie jednolite i ładnie błyszczące. Zdejmuję z ognia i zostawiam do przestudzenia – masa musi być letnia, nie gorąca.
3. W dużej misce ubijam jajka z cukrem. I tu proszę o cierpliwość: 10 do 15 minut, nie krócej. Masa ma zblednąć, urosnąć i spływać z mieszadła wstążką. To z tego, a nie z proszku, bierze się puszystość tego brownie.
4. Do ubitych jajek wlewam czekoladę cienką strużką, cały czas mieszając szpatułką. Powoli, ruchem z dołu do góry, żeby nie wybić powietrza, na które przed chwilą pracowałam.
5. Przesiewam mąkę prosto do miski i mieszam tylko tyle, ile trzeba, żeby zniknęły białe smugi. Im mniej się tu miesza, tym ciasto wilgotniejsze.
6. Formę 20 na 30 cm wykładam papierem do pieczenia, tak żeby wystawał po bokach – za niego później wyciągnę ciasto. Wylewam na spód mniej więcej trzy czwarte masy czekoladowej i rozprowadzam równo.
7. Na czekoladę kładę masę serową łyżka po łyżce, nie rozsmarowując na siłę. Na to daję resztę ciasta czekoladowego, a na wierzch rozkładam frużelinę albo wiśnie. Nie mieszam – niech się piecze warstwami.
8. Wstawiam do piekarnika nagrzanego do 170°C, góra-dół, i piekę około 45 minut. Wierzch ma być ścięty, a środek jeszcze delikatnie miękki pod palcem.
9. Po wyłączeniu uchylam drzwiczki piekarnika i zostawiam ciasto na 5 minut, żeby nie dostało szoku. Wyjmuję je po jakichś 10 minutach i studzę na kratce. Najlepsze jest lekko ciepłe albo całkiem wystudzone – świeżo z pieca się kruszy.
Rady babci:
Jeśli masa czekoladowa była za gorąca przy łączeniu z jajkami, ciasto opadnie i zrobi się zbite. Poczekaj, aż będzie letnia w dotyku.
Mąkę można wcześniej podprażyć na suchej patelni, aż zacznie pachnieć orzechowo. Drobiazg, a smak robi się głębszy.
Kropla ekstraktu waniliowego albo ziarenka z laski wanilii w masie serowej naprawdę robią różnicę – warto.
Piekarnik nagrzewaj porządnie i sprawdź, czy trzyma temperaturę. Za słaby spiecze wierzch, a środek zostawi surowy.
Świeże wiśnie po drylowaniu odsącz na sicie. Nadmiar soku rozmiękczy ciasto i zrobi mokre plamy.
Jak przechowywać:
Trzymam je poza lodówką, pod kloszem albo zawinięte w papier do pieczenia – przez dwa dni jest jak trzeba i nie wysycha. Potem wędruje do lodówki, gdzie spokojnie stoi tydzień. Przed podaniem podgrzewam kawałek chwilę w mikrofalówce albo piekarniku, żeby wrócił do siebie. Da się je też zamrozić w szczelnym pojemniku.
Czym zastąpić składniki:
Masło zastąpisz dobrą margaryną albo olejem kokosowym, który zostawi lekki kokosowy posmak. Gorzką czekoladę można zamienić na deserową o zbliżonej zawartości kakao. Twaróg śmietankowy zniesie zamianę na mascarpone albo ricottę, a zamiast frużeliny wiśniowej sprawdzi się dżem truskawkowy lub malinowy.
Z czym podać:
Najlepiej lekko ciepłe, z gałką lodów waniliowych albo łyżką bitej śmietany, oprószone cukrem pudrem. Do tego mocna kawa albo owocowa herbata i popołudnie jest uratowane.
Najczęściej zadawane pytania:
Wiśnie świeże czy z frużeliny – co lepiej wychodzi?
Jedno i drugie działa, tu chodzi o 300 g owoców. Świeże, wydrylowane dają wyraźniejszą kwaskowatość i więcej gryzienia, frużelina jest wygodniejsza i słodsza. Świeże pamiętaj odsączyć z soku.
Czym zastąpić twaróg śmietankowy?
Weź inny mielony ser o kremowej konsystencji, byle dobrej jakości. Mascarpone da masę tłustszą i gładszą, ricotta lżejszą i bardziej ziarnistą. Zwykły twaróg półtłusty z kostki lepiej wcześniej dwa razy zmielić.
Dlaczego moje brownie wyszło zbite zamiast puszystego?
Prawie zawsze wina jest w ubijaniu jajek z cukrem – trzeba to robić 10-15 minut, aż masa zjaśnieje i urośnie. Drugi powód to zbyt gorąca czekolada wlana do jajek albo za energiczne mieszanie po dodaniu mąki.
Czy mogę dać mniej cukru?
Można, ale nie więcej niż o jakieś 50 g. Cukier w brownie nie jest tylko od słodyczy – trzyma strukturę i wilgotność ciasta. Przy większym cięciu wyjdzie sucha czekoladowa cegła.
Ile i w jakiej temperaturze to piec?
170°C, funkcja góra-dół, około 45 minut w formie 20 na 30 cm. Wierzch ma być ścięty, a środek jeszcze wilgotny – brownie dopieka się samo podczas studzenia.