Sernik żurawinowo-waniliowy na korzennym spodzie – piekę go dzień wcześniej, bo dopiero po nocy w lodówce smakuje tak, jak powinien
Ten sernik robię wtedy, kiedy chcę, żeby na stole stało coś, po co ludzie wracają po drugi kawałek. Spód z korzennych herbatników pachnie tak, że pół domu schodzi się do kuchni jeszcze zanim włączę piekarnik. W masie siedzi żurawina – kwaskowata, przecina słodycz, dzięki niej nikt nie mówi "za ciężkie". Roboty jest sporo, nie będę kłamać, ale prawie wszystko da się zrobić dzień wcześniej.
Składniki:
Spód
- 230 g herbatników korzennych
- 90 g roztopionego masła
Masa serowa
- 1 kg mielonego twarogu sernikowego
- 250 g mascarpone
- 200 g cukru
- 4 jajka
- 2 żółtka
- 1 łyżka mąki ziemniaczanej
- 200 ml śmietanki 30%
- ziarenka z 1 laski wanilii lub 2 łyżeczki pasty waniliowej
- skórka otarta z 1 pomarańczy
- 200 g świeżej lub mrożonej żurawiny
Polewa
- 200 g białej czekolady
- 120 ml śmietanki 30%
- 1 łyżka masła
Dekoracja
- 150 g suszonej żurawiny lub wcześniej podgotowanej świeżej
- 30 g posiekanych pistacji
Przygotowanie:
1. Herbatniki wrzucam do malaksera i mielę na drobny piasek. Żadnych większych kawałków, bo potem spód się kruszy przy krojeniu. Zalewam okruchy roztopionym masłem i mieszam, aż masa wygląda jak mokry piasek i ściśnięta w dłoni trzyma kształt.
2. Tortownicę 24 cm wykładam papierem do pieczenia. Wsypuję okruchy i dociskam je łyżką do dna – mocno, cierpliwie, po całej powierzchni, szczególnie przy brzegach. Wstawiam formę do lodówki i zapominam o niej na czas przygotowania masy.
3. W dużej misce miksuję twaróg z mascarpone i cukrem. Miksuję krótko, tylko do połączenia w jednolitą masę – im dłużej się to ubija, tym więcej powietrza w środku i tym chętniej sernik potem pęka.
4. Dodaję jajka i żółtka. Znowu krótko, kilkanaście sekund, aż masa się zejdzie. Wsypuję mąkę ziemniaczaną, wrzucam skórkę pomarańczową i wanilię i mieszam do gładkości.
5. Wlewam śmietankę i od tego momentu odkładam mikser. Dalej pracuję już tylko szpatułką, ruchem z dołu do góry, aż masa będzie jednolita i leniwie spływa z łopatki.
6. Na koniec wsypuję żurawinę i rozprowadzam ją delikatnie po całej masie. Kilka ruchów, nie więcej – owoce mają zostać całe, nie zabarwić wszystkiego na różowo.
7. Wylewam masę na schłodzony spód i wyrównuję wierzch. Formą stukam dwa razy o blat, żeby wyszły większe pęcherzyki powietrza. Wstawiam do piekarnika nagrzanego do 150°C i piekę 70 minut.
8. Sernik jest gotowy, kiedy brzegi są ścięte, a środek przy poruszeniu formą jeszcze lekko drży – jak galaretka. Wyłączam piekarnik, uchylam drzwiczki i zostawiam go tam na 30 minut. Dopiero potem wyjmuję i studzę do końca na blacie.
9. Wystudzony sernik wędruje do lodówki na minimum 6 godzin, a u mnie zawsze na całą noc. Na skróty się tu nie da – ciepły jest po prostu niedobry.
10. Na polewę podgrzewam śmietankę, aż zacznie lekko parować przy brzegach, ale nie zagotowuję. Wrzucam połamaną białą czekoladę, odstawiam na minutę i dopiero wtedy mieszam do rozpuszczenia. Dodaję łyżkę masła i mieszam do połysku. Odstawiam na jakieś 10 minut, żeby zgęstniała.
11. Polewę wylewam na zimny sernik i rozprowadzam po wierzchu. Póki jest jeszcze miękka, rozsypuję żurawinę i pistacje, lekko dociskając palcem, żeby się trzymały. Wstawiam całość do lodówki na co najmniej godzinę, aż polewa stężeje.
Rady babci:
Jeśli sernik pęknie na wierzchu, nic straconego – polewa wszystko zakryje. Na przyszłość miksuj krócej i nie wyciągaj go z gorącego piekarnika prosto na chłodny blat.
Mrożonej żurawiny nie rozmrażaj. Wrzuć ją do masy prosto z zamrażarki, inaczej puści sok i masa zrobi się różowa i zbyt rzadka.
Jeśli po 70 minutach środek nadal faluje jak woda, dopiekaj po 10 minut i sprawdzaj. Piekarniki różnie grzeją, a lepiej dołożyć czasu niż podkręcić temperaturę.
Polewa zrobiła się ziarnista albo zwarzona? Dolej łyżkę ciepłej śmietanki i mieszaj energicznie – biała czekolada zwykle daje się uratować.
Kroję nożem sparzonym we wrzątku i wytartym do sucha, i tak po każdym kawałku. Wtedy plastry są równe, a polewa się nie ciągnie za nożem.
Jak przechowywać:
Sernik trzymam w lodówce, zawsze pod przykryciem albo w zamkniętym pojemniku – inaczej naciągnie zapachem wszystkiego, co stoi obok. Spokojnie wytrzyma kilka dni i z dnia na dzień smakuje nawet lepiej.
Czym zastąpić składniki:
Zamiast mascarpone można wziąć dobry serek śmietankowy, byle gęsty i pełnotłusty. Świeżą żurawinę do dekoracji warto wcześniej krótko podgotować, ale suszona sprawdza się równie dobrze.
Z czym podać:
Najlepszy jest do kawy albo do delikatnej herbaty, bez cytryny i bez mocnych dodatków. Wyjmuję go z lodówki kwadrans przed podaniem, żeby nie był lodowaty.
Najczęściej zadawane pytania:
Dlaczego sernik pieczemy w tak niskiej temperaturze?
W 150°C masa ścina się powoli i równomiernie, dzięki czemu środek zostaje kremowy, a wierzch się nie przypala. W wyższej temperaturze sernik urośnie za szybko, a potem opadnie i popęka.
Ile godzin sernik musi stać w lodówce, zanim go pokroję?
Minimum 6 godzin, ale najlepiej całą noc. Dopiero wtedy masa dobrze stężeje, a wanilia i pomarańcza się przegryzą – świeżo upieczony po prostu się rozpływa pod nożem.
Jak zrobić spód, który się nie kruszy?
Herbatniki muszą być zmielone naprawdę drobno i porządnie nasączone masłem – masa ściśnięta w dłoni ma trzymać kształt. Potem dociśnij ją mocno łyżką do dna formy i schłodź, zanim wylejesz masę serową.
Czy żurawina nie opadnie na dno podczas pieczenia?
Nie, jeśli wmieszasz ją na samym końcu, kiedy masa jest już gęsta od mąki ziemniaczanej i śmietanki. Mieszaj krótko i delikatnie, żeby owoce zostały całe.
Co zrobić, żeby polewa z białej czekolady była gładka?
Podgrzej śmietankę tylko do momentu, aż zacznie parować, i zdejmij z ognia przed wrzuceniem czekolady. Odczekaj minutę, dopiero potem mieszaj, a na koniec dodaj masło – to ono daje ten jedwabisty połysk.