Sernik z malinami pieczony w kwadratowej formie – kroi się na 16 równych kawałków i nie pęka, bo studzę go w uchylonym piekarniku
Sernik w formie kwadratowej to moja odpowiedź na wieczne kłopoty z tortownicą. Piecze się szybciej, kroi czyściej i można go wziąć do pudełka na imieniny u sąsiadki. Maliny gotuję na gęsty mus i wciągam widelcem w masę serową, żeby na wierzchu zostały różowe zawijasy. Kwaśne owoce przełamują tłustą masę i nagle cały kawałek daje się zjeść bez popijania.
Składniki:
Mus malinowy
- 1 i 1/2 szklanki malin, świeżych albo mrożonych
- 1 łyżeczka soku z cytryny
- 1 łyżeczka mąki ziemniaczanej
- 2 łyżki cukru
Spód
- 1/4 szklanki cukru
- 1 i 1/2 szklanki pokruszonych herbatników (mniej więcej 10 sztuk maślanych albo innych kruchych ciastek)
- 4 łyżki roztopionego masła niesolonego
Masa serowa
- 450 g pełnotłustego serka śmietankowego, wyjętego wcześniej z lodówki
- 2/3 szklanki cukru
- 2 duże jajka i dodatkowo 1 żółtko
- 1/3 szklanki śmietany 18%, w temperaturze pokojowej
- 1 łyżeczka ekstraktu waniliowego
- 1 łyżka mąki pszennej
Przygotowanie:
1. Zaczynam od malin, bo muszą zdążyć wystygnąć. Wrzucam je do małego rondelka razem z cukrem, mąką ziemniaczaną i sokiem z cytryny. Gotuję na średnim ogniu jakieś pięć minut, cały czas mieszam i rozgniatam owoce łyżką o ściankę garnka. Masa ma zgęstnieć tak, że łyżka zostawia ślad na dnie.
2. Gorący mus przecieram przez drobne sitko i wyrzucam pestki. Odstawiam do całkowitego ostygnięcia. Ciepłego nie nakładam nigdy, bo rozpuści się w masie serowej i zamiast wzoru wyjdzie różowa plama.
3. Nastawiam piekarnik na 175 stopni. Formę 20×20 cm smaruję i wykładam papierem do pieczenia tak, żeby brzegi wystawały ponad krawędź. Za te uszy wyciągnę potem całe ciasto jednym ruchem.
4. Pokruszone herbatniki mieszam z cukrem i roztopionym masłem. Ma z tego wyjść wilgotna kruszonka, która ściśnięta w dłoni trzyma się kupy. Wysypuję ją do formy i ugniatam dnem szklanki na równą warstwę, mocno, w każdy róg. Piecze się 8-10 minut. Wyjmuję, odstawiam do wystygnięcia i zmniejszam piekarnik do 165 stopni.
5. Serek ubijam z cukrem mikserem na średnich obrotach, aż będzie gładki i kremowy, bez jednej grudki. To jedyny moment, kiedy wolno mi się rozpędzić. Potem zwalniam obroty do minimum i dodaję po kolei: jajka, żółtko, śmietanę, wanilię i mąkę. Każdy składnik wmieszam do końca, zanim dołożę następny.
6. Wylewam masę na wystudzony spód i wyrównuję. Na wierzch kładę łyżką kleksy zimnego musu malinowego, rozprowadzam je z grubsza po całej powierzchni. Potem biorę widelec albo czubek noża i robię wolne ósemki. Kilka ruchów wystarczy, bo przy mieszaniu do końca wzór ginie.
7. Piekę 30-35 minut. Wierzch ma być ścięty, a środek jeszcze lekko drżący, jak galaretka pod skórką. Doschnie sobie w czasie studzenia.
8. Wyłączam piekarnik, uchylam drzwiczki i zostawiam sernik w środku na godzinę. To ten moment, który decyduje, czy ciasto pęknie. Potem przenoszę formę na kratkę i czekam, aż będzie zupełnie chłodne.
9. Zimne ciasto przykrywam i wstawiam do lodówki na minimum trzy godziny, u mnie zwykle na całą noc. Wyciągam za papier, kroję na 16 kwadratów i wycieram nóż po każdym cięciu.
Rady babci:
Serek i śmietana muszą być w temperaturze pokojowej. Zimny serek nigdy się nie rozbije do gładkości i w masie zostaną grudki, których już niczym nie uratujesz.
Jeśli boisz się pęknięć, wstaw formę do większej blachy z gorącą wodą. Spód owiń wtedy dwiema warstwami folii aluminiowej, żeby woda nie dostała się do herbatników.
Sernik pęknięty na wierzchu smakuje dokładnie tak samo. Rysę zakryj świeżymi malinami albo cukrem pudrem i nikt nie zauważy.
Za mokry, klejący środek to znak, że ciasto szło za wcześnie do lodówki albo było za krótko pieczone. Następnym razem trzymaj je w piekarniku o pięć minut dłużej.
Mrożonych malin nie rozmrażaj przed gotowaniem, wrzuć je do rondelka prosto z zamrażarki. Rozmrożone puszczają wodę i mus robi się rzadki.
Jak przechowywać:
W szczelnym pojemniku w lodówce kawałki trzymają się pięć dni, warstwy przekładam papierem do pieczenia, żeby się nie posklejały. Można je też zamrozić: najpierw pojedynczo na blaszce na dwie godziny, potem każdy zawinąć w folię i schować do woreczka, wytrzymają trzy miesiące. Rozmrażam w lodówce przez noc albo zostawiam na blacie na godzinę.
Czym zastąpić składniki:
Maliny spokojnie zamień na truskawki, jagody czy jeżyny, tylko przy słodszych owocach ujmij trochę cukru w musie. Zamiast maślanych herbatników na spód pójdą korzenne ciastka albo czekoladowe. Mąkę pszenną w masie możesz zastąpić tą samą ilością skrobi kukurydzianej.
Z czym podać:
Podaję z mocną kawą albo herbatą, na talerzu dorzucam kilka świeżych malin i listek mięty. Latem u mnie w domu ląduje obok kulki lodów waniliowych.
Najczęściej zadawane pytania:
Czy muszę przecierać mus przez sitko?
Nie musisz, sernik wyjdzie dobry i z pestkami. Ale przetarty mus jest gładszy w ustach i ładniej się rozprowadza po masie serowej. Ja przecieram, bo pestki między zębami psują mi całą przyjemność.
Dlaczego mój sernik pękł na wierzchu?
Najczęściej przez zbyt gwałtowną zmianę temperatury albo przepieczenie. Dlatego wyłączam piekarnik, uchylam drzwiczki i daję ciastu godzinę na spokojne wystygnięcie. Wyjmuj je z piekarnika, gdy środek jeszcze delikatnie drży.
Da się zrobić na chudym serku?
Da się, ale masa będzie mniej kremowa, bo chudy serek ma więcej wody. Jeśli koniecznie chcesz go użyć, dodaj jeszcze jedną łyżkę mąki, żeby masa się zagęściła. Na pełnotłustym efekt jest po prostu lepszy.
Po co w masie serowej jest mąka?
Mąka stabilizuje masę i nie pozwala jej opaść przy studzeniu. Smaku nie zmienia w ogóle, a konsystencja wychodzi równa. Na wersję bezglutenową użyj tej samej ilości skrobi kukurydzianej albo mąki ryżowej.
Czy mogę upiec go dzień wcześniej?
Wręcz powinnaś. Sernik potrzebuje minimum trzech godzin w lodówce, a po nocy smakuje jeszcze lepiej i kroi się na czyste kawałki. Kroj dopiero przed podaniem, całe ciasto lepiej trzyma wilgoć.