Sernik z malinami i polewą z białej czekolady – pieczony w kąpieli wodnej, kremowy w środku i bez jednego pęknięcia na wierzchu
Ten sernik robię, kiedy chcę, żeby przy stole na chwilę zrobiło się cicho. Masa wychodzi gęsta i aksamitna, maliny przecinają ją kwaskiem, a biała czekolada na wierzchu domyka całość. Spód z ciastek daje ten chrupnięty kontrast, bez którego sernik jest dla mnie za miękki. Trzeba mu dać czas – pieczenie długie, chłodzenie jeszcze dłuższe – ale robota przy nim jest naprawdę prosta.
Składniki:
Spód
- 250 g ciasteczek digestive lub zwykłych herbatników
- 100 g masła, roztopionego
Masa serowa
- 1 kg gęstego twarogu (np. Wieluń lub Piątnica)
- 230 g cukru
- 1 opakowanie cukru waniliowego
- 5 jaj
- 250 ml śmietanki 30%
- 80 g mąki pszennej
- około 170 g świeżych malin
Polewa
- 200 g białej czekolady
- 100 ml śmietanki 30%
Przygotowanie:
1. Zaczynam od formy. Tortownicę 25 cm wykładam papierem do pieczenia – dno na pewno, boki jak kto lubi. Ciastka miażdżę na drobny piasek, bez większych okruchów, bo one później rozjeżdżają się pod nożem.
2. Zalewam okruchy roztopionym masłem i mieszam, aż wszystko będzie wilgotne jak mokry piasek. Wysypuję na dno formy i dociskam mocno – ja robię to dnem szklanki, dłoń jest za miękka. Wstawiam do lodówki i zapominam o spodzie, dopóki masa nie będzie gotowa.
3. Piekarnik nastawiam na 180°C. Twaróg przekładam do misy miksera, sypię cukier i cukier waniliowy, i ucieram krótko – tylko tyle, żeby cukier się rozszedł.
4. Teraz jajka, po jednym, i po każdym mikser chodzi dosłownie chwilę. To jest ten moment, w którym najłatwiej sobie zaszkodzić: im więcej powietrza wbijesz, tym bardziej sernik urośnie w piekarniku i tym brzydziej opadnie.
5. Wlewam śmietankę, wsypuję mąkę i mieszam już tylko do połączenia. Masa ma być gładka, bez grudek, ale nie puszysta. Jak widzę, że jest jednolita – odstawiam mikser.
6. Masę przelewam na zimny spód i wyrównuję wierzch. Maliny, umyte i porządnie osuszone, układam na wierzchu i lekko wciskam w masę – tak, żeby siedziały, ale nie tonęły.
7. Do naczynia żaroodpornego wlewam około 1,2 litra wrzątku i stawiam je na samym dnie piekarnika. Formę wstawiam na środkową półkę. Piekę 10 minut w 180°C, potem zmniejszam do 120°C i piekę jeszcze 90 minut. Sernik ma się ściąć, nie zrumienić.
8. Po pieczeniu wyłączam piekarnik, uchylam drzwiczki i zostawiam sernik w środku na mniej więcej godzinę. Dopiero potem wyjmuję, studzę do końca na blacie i wstawiam do lodówki na minimum 8 godzin. U mnie zwykle stoi całą noc.
9. Polewę robię na koniec, na zimnym serniku. Śmietankę podgrzewam mocno, prawie do wrzenia, wrzucam połamaną białą czekoladę i mieszam, aż zniknie ostatni kawałek. Polewam wierzch i rozprowadzam.
Rady babci:
Jeśli spód sypie się przy krojeniu, to znaczy, że był za słabo dociśnięty albo ciastka za grubo zmielone – następnym razem zmiel drobniej i przyciśnij dnem szklanki, nie palcami.
Nie omijaj naczynia z wrzątkiem. Bez pary sernik piecze się od góry, wysycha przy brzegach i pęka na środku.
Jeśli wierzch zaczyna się rumienić przed czasem, przykryj formę luźno folią aluminiową – temperatury nie ruszaj, bo masa ma dojść powoli.
Sernik po wyjęciu z piekarnika lekko opada i to jest normalne. Gwałtowny przeciąg albo wystawienie prosto z gorąca na zimno to najprostszy sposób na pęknięcie – stąd ta godzina w uchylonym piekarniku.
Polewę rób dopiero, gdy sernik jest zimny na wylot. Na ciepłym się rozjedzie i spłynie po bokach zamiast zastygnąć gładką warstwą.
Jak przechowywać:
Trzymam go w lodówce, w zamkniętym pojemniku, i jest dobry przez trzy dni. Kwadrans przed podaniem wyjmuję na blat, bo prosto z zimna smak jest przytępiony. Mrożenia nie polecam – biała czekolada po rozmrożeniu robi się ziarnista.
Czym zastąpić składniki:
Ciastka digestive można zastąpić herbatnikami pełnoziarnistymi, wtedy spód jest bardziej wytrawny. Twaróg półtłusty też zadziała, ale masa wyjdzie mniej gęsta i mniej kremowa. Zamiast malin dają się jagody albo truskawki, a białą czekoladę w polewie można zamienić na mleczną, jeśli wolisz łagodniejszy smak.
Z czym podać:
Podaję z kilkoma świeżymi malinami i listkiem mięty na wierzchu, do mocnej kawy albo herbaty owocowej. Latem dokładam gałkę lodów waniliowych – pasuje do tej kremowej masy jak ulał.
Najczęściej zadawane pytania:
Dlaczego mój sernik pęka na wierzchu?
Najczęściej z dwóch powodów: masa była za mocno zmiksowana albo sernik za szybko ostygł. Miksuj tylko do połączenia składników i studź go stopniowo, w uchylonym piekarniku. Naczynie z wrzątkiem na dnie piekarnika też robi tu ogromną robotę.
Skąd wiem, że sernik jest już upieczony?
Brzegi mają być ścięte, a środek na dłoń szerokości jeszcze lekko drgać przy potrząśnięciu formą. Dojdzie sam podczas studzenia. Jeśli poczekasz, aż środek będzie zupełnie sztywny, po wystudzeniu wyjdzie suchy.
Czy mogę użyć malin mrożonych?
Można, ale nie rozmrażaj ich – wkładaj prosto z zamrażarki, inaczej puszczą sok i zabarwią masę. Licz się z tym, że będą bardziej wodniste niż świeże i mogą trochę osiąść.
Czy twaróg trzeba mielić albo przecierać?
Jeśli kupujesz gotowy, zmielony twaróg z wiaderka, nie trzeba nic robić. Twaróg z kostki zmiel dwa razy albo przetrzyj przez sito, bo inaczej w masie zostaną grudki, których miksowanie już nie usunie.
Ile naprawdę musi stać w lodówce przed krojeniem?
Minimum osiem godzin, a najlepiej całą noc. Wcześniej masa jest za miękka, nóż ją rozmazuje i kawałki się nie trzymają. Kroję nożem sparzonym wrzątkiem i wytartym do sucha po każdym cięciu.