Sernik z kokosową bezą na kruchym spodzie – pieczony w trzech turach, ale w niedzielę i tak nie zostaje ani kawałek
Ten sernik piekę zawsze, kiedy ma przyjść więcej ludzi. Na dole kruchy, maślany spód, w środku gęsta masa serowa, a na wierzchu beza z wiórkami kokosowymi, która chrupie pod łyżeczką. Roboty jest trochę, nie będę ściemniać, ale nic tu nie jest trudne — po prostu trzeba mieć godzinę spokoju. Za to wygląda tak, jakby się człowiek napracował trzy razy więcej.
Składniki:
Spód
- 100 g masła
- 100 g cukru
- 190 g mąki pszennej
- 3 żółtka
- 1 łyżeczka proszku do pieczenia
- 1 łyżeczka cukru z wanilią
Masa serowa
- 1 kg scra twarogowego
- 150 g cukru
- 7 żółtek
- 3 białka
- 120 ml oleju roślinnego
- 240 ml mleka
- 1 łyżeczka cukru z wanilią
- 1 opakowanie budyniu śmietankowego lub waniliowego
Beza kokosowa
- 7 białek
- szczypta soli
- 150 g cukru
- 100 g wiórek kokosowych
- 2 łyżki mąki ziemniaczanej
Przygotowanie:
1. Zaczynam od spodu. Mąkę, cukier, cukier z wanilią i proszek do pieczenia sypię na stolnicę, dokładam zimne masło i trzy żółtka. Siekam nożem, potem szybko zagniatam ręką w kulę. Im krócej to trwa, tym ciasto będzie kruchsze.
2. Kulę spłaszczam, owijam folią i wkładam do lodówki na pół godziny. Tego kroku nie pomijam nigdy — ciepłe ciasto rozłazi się przy wałkowaniu i potem spód nie chce się kroić.
3. Schłodzone ciasto rozwałkowuję od razu na papierze do pieczenia, na wymiar blaszki 25×35 cm. Przenoszę razem z papierem do formy, nakłuwam widelcem i piekę w 180 stopniach 10-15 minut, aż złapie złoty kolor. Wyjmuję i zostawiam do przestudzenia.
4. Ser mielę — jeśli mam w kostce, przepuszczam dwa razy przez maszynkę, bo grudki w gotowym serniku widać jak nic. Żółtka ucieram z cukrem i cukrem waniliowym, aż masa zblednie i zrobi się puszysta.
5. Do utartych żółtek dokładam ser, mleko, olej i proszek budyniowy. Miksuję na wolnych obrotach, tylko do połączenia — nie ma sensu napowietrzać tego na siłę.
6. Trzy białka ubijam na sztywno i wmieszam do masy szpatułką, ruchem z dołu do góry. Delikatnie, żeby piana nie siadła. Masę wylewam na przestudzony spód i wyrównuję.
7. Wstawiam do 170 stopni na jakieś 50 minut. Wierzch ma się ściąć i lekko zrumienić, a środek przy potrząśnięciu blaszką może jeszcze odrobinę drgać — tak ma być.
8. W tym czasie robię bezę. Siedem białek ze szczyptą soli ubijam na sztywno w czystej, suchej misce. Cukier dosypuję łyżka po łyżce, nie szybciej, i ubijam tak długo, aż między palcami nie czuć już ani jednego ziarenka.
9. Do gotowej piany wsypuję wiórki kokosowe i mąkę ziemniaczaną, mieszam łyżką kilkoma ruchami. Rozkładam na upieczonej masie serowej i wstawiam z powrotem — 160 stopni, 15 minut, aż beza się zetnie i lekko zrumieni na czubkach.
10. Sernik studzę w uchylonym piekarniku, potem na kratce, a dopiero na koniec chowam do lodówki. Kroję zimny, nożem sparzonym we wrzątku i wytartym do sucha — beza wtedy nie kruszy się na wszystkie strony.
Rady babci:
Jeśli spód po upieczeniu wyszedł twardy jak sucharek, następnym razem krócej zagniataj ciasto i pilnuj, żeby masło było naprawdę zimne — to od ugniatania robi się z niego guma.
Białka nie chcą się ubić? Sprawdź miskę i mieszadła, wystarczy ślad tłuszczu albo kropla żółtka, żeby piana stała w miejscu. Przetrzyj naczynia połówką cytryny i zacznij od nowa.
Gdy beza brązowieje za szybko, przykryj ją luźno kawałkiem folii aluminiowej i dopiecz do końca. Ma być złota, nie brązowa.
Popękana masa serowa to znak, że piekarnik był za gorący albo sernik za szybko wyjechał na zimno. Studź go stopniowo, w uchylonych drzwiczkach, a pęknięcia i tak schowa beza.
Twaróg musi być suchy i tłusty. Z mokrego serka z wiaderka masa zrobi się rzadka i będzie się dłużej piec.
Jak przechowywać:
Trzymam w lodówce, przykryty folią albo w szczelnym pojemniku, i spokojnie wytrzymuje trzy do czterech dni. Można też pokroić na porcje i zamrozić, żeby mieć deser na zapas. Pół godziny przed podaniem wyjmuję z lodówki — zimny prosto z półki nie ma tego smaku.
Czym zastąpić składniki:
Zamiast mąki pszennej można wziąć mieszankę bezglutenową, ale wtedy dołóż do spodu odrobinę więcej tłuszczu, bo inaczej się kruszy. Olej w masie serowej z powodzeniem zastąpi roztopione masło albo gęsta śmietana. Wiórki kokosowe zamieniam czasem na płatki migdałowe i wychodzi zupełnie inne ciasto.
Z czym podać:
Podaję do kawy, z garścią świeżych malin albo jagód przy brzegu talerzyka. Kleks bitej śmietany albo starta czekolada też nikomu nie zaszkodzą.
Najczęściej zadawane pytania:
Dlaczego mój spód nie jest kruchy tylko twardy?
Najczęściej przez zbyt długie zagniatanie i ciepłe masło — gluten się rozwija i ciasto robi się zbite. Zagniataj krótko, do połączenia składników, i koniecznie schłodź kulę w lodówce przez pół godziny przed wałkowaniem.
Czy mogę kupić gotowy zmielony twaróg zamiast mielić samemu?
Jak najbardziej, oszczędza to sporo czasu i konsystencja masy wychodzi taka sama. Wybieraj ser tłusty i suchy, w wiaderku, a nie serek homogenizowany, bo z tego drugiego masa będzie za rzadka.
Po co ubijać białka osobno, skoro i tak wszystko się miesza?
Piana napowietrza masę i sernik wychodzi lekki zamiast zbitego jak cegła. Wmieszaj ją na końcu szpatułką, ruchem z dołu do góry, nigdy mikserem.
Do czego w bezie mąka ziemniaczana?
Stabilizuje pianę i wiąże wilgoć, dzięki czemu beza trzyma kształt i nie opada po wyjęciu z piekarnika. Dwie łyżki wystarczą, więcej sprawi, że zrobi się gumowata.
Co zrobić, żeby beza mi nie opadła po upieczeniu?
Cukier dodawaj stopniowo, łyżka po łyżce, i ubijaj aż całkiem się rozpuści — niedopuszczony cukier to główna przyczyna opadania. Wiórki wmieszaj delikatnie, a gotowy sernik studź powoli w uchylonym piekarniku.