Sernik z brzoskwiniami na kruchym spodzie – piekę go od lat i wierzch ani razu mi nie pękł
To sernik, który robię, kiedy ktoś ma wpaść na kawę, a ja nie mam ochoty na fikołki w kuchni. Kruchy spód zagniatam w pięć minut, masę mieszam w jednej misce, a brzoskwinie z puszki robią całą robotę – trzymają wilgoć i nie pozwalają wierzchowi popękać. Wychodzi kremowy, wilgotny, wcale nie ciężki. Z jednej tortownicy mam dwanaście porcji, czyli akurat tyle, żeby starczyło i na drugi dzień.
Składniki:
Ciasto kruche
- 200 g mąki pszennej typ 450
- 75 g cukru pudru
- 75 g miękkiego masła
- 1 jajko rozmiar M
- 1 łyżeczka proszku do pieczenia
- trochę masła do wysmarowania formy
Nadzienie
- 500 g twarogu półtłustego
- 1 jajko rozmiar M
- 1 opakowanie budyniu waniliowego w proszku
- 1 opakowanie cukru wanilinowego
- 200 ml mleka
- 125 ml oleju rzepakowego
- 120 g cukru
- 2 puszki brzoskwiń w syropie (każda po 175 g masy odsączonej)
Przygotowanie:
1. Masło na ciasto wyjmuję z lodówki z godzinę wcześniej. Musi być naprawdę miękkie, bo zimne nie zwiąże się z mąką i ciasto będzie się kruszyć w rękach.
2. Do miski wsypuję mąkę, cukier puder i proszek do pieczenia, dodaję miękkie masło i jajko. Zagniatam wszystko dłońmi, aż zrobi się jednolita, gładka kula. Nie ugniatam długo – im krócej, tym spód będzie bardziej kruchy.
3. Tortownicę 26 cm smaruję masłem, nie żałuję go zwłaszcza przy brzegach. Ciasto rozklepuję palcami na dnie i wyciągam do góry brzeg wysoki na jakieś trzy centymetry. Taki rant utrzyma potem masę, która jest dość rzadka.
4. Brzoskwinie odsączam na durszlaku i zostawiam na dobre kilkanaście minut. To jest ten krok, którego nie wolno przyspieszać – każda łyżka syropu, która zostanie na owocach, później rozwodni masę.
5. W drugiej misce mieszam twaróg z jajkiem, proszkiem budyniowym, cukrem wanilinowym, cukrem, mlekiem i olejem. Mieszam mikserem na wolnych obrotach albo zwykłą trzepaczką, aż masa będzie gładka i będzie leniwie spływać z łyżki.
6. Połowę odsączonych brzoskwiń układam na kruchym spodzie, równo, żeby w każdym kawałku coś było.
7. Masę wylewam powoli, strumieniem przy samym środku, i pozwalam jej rozejść się samej. Jak leje się z wysoka i z impetem, owoce przesuwają się na bok i robi się bałagan.
8. Resztę brzoskwiń układam na wierzchu w okręgi – od brzegu do środka. Wciskam je tylko lekko, mają siedzieć w masie, nie tonąć.
9. Wstawiam do piekarnika nagrzanego do 180 stopni (termoobieg 160) i piekę około 60 minut. Wierzch ma się ładnie zarumienić, a środek przy potrząśnięciu formą jeszcze delikatnie drży.
10. Wyłączam piekarnik i zostawiam sernik do całkowitego wystygnięcia. Ciepłego nie kroję i nie wyjmuję z formy – rozpadnie się, a masa nie zdąży się związać.
Rady babci:
Jeśli ciasto kruche klei się do palców przy wylepianiu formy, schłodź je kwadrans w lodówce albo podsyp dłonie mąką – nie dolewaj mąki do samego ciasta, bo spód wyjdzie twardy.
Twaróg z wiaderka zmieszaj krótko, a twaróg w kostce najpierw dwa razy zmiel albo dokładnie rozgnieć widelcem, żeby w masie nie zostały grudki.
Wierzch łapie kolor za szybko? Przykryj sernik luźno kawałkiem folii aluminiowej i dopiekaj dalej – środek potrzebuje swoich sześćdziesięciu minut.
Środek po godzinie wciąż mocno się chlupie? Dodaj 10-15 minut, ale nie podkręcaj temperatury – masa z budyniem tężeje głównie podczas stygnięcia.
Nie odklejaj obręczy tortownicy od razu. Przejedź najpierw cienkim nożem wzdłuż brzegu, wtedy kruchy rant nie ułamie się razem z ciastem.
Jak przechowywać:
W szczelnym pojemniku w lodówce trzyma się spokojnie 3-4 dni. Na drugi dzień smakuje nawet lepiej, bo masa się przegryzie i ładnie zwiąże. Wyjmuję kawałek pół godziny przed podaniem, prosto z zimna jest zbity.
Czym zastąpić składniki:
Zamiast brzoskwiń możesz wziąć mandarynki albo ananasa z puszki – byle owoce nie były zbyt wodniste i dobrze odsączone. Świeżych raczej nie polecam: trzeba je obrać, a i tak dają mniej soku niż te z zalewy.
Z czym podać:
Podaję na zimno, posypany cukrem pudrem przez sitko, do mocnej kawy albo herbaty. Latem dokładam do kawałka łyżkę kwaśnej śmietany albo bitą śmietanę.
Najczęściej zadawane pytania:
Dlaczego wierzch sernika pęka i jak tego uniknąć?
Pęka najczęściej wtedy, gdy masa wysycha za szybko od góry. Owoce ułożone na wierzchu przez cały czas pieczenia oddają wilgoć, więc powierzchnia zostaje gładka. Pomaga też studzenie w wyłączonym piekarniku, bez nagłych przeciągów.
Czy mogę użyć świeżych owoców zamiast tych z puszki?
Da się, ale wynik będzie inny. Owoce z puszki są równo miękkie i naprawdę soczyste, a świeże trzeba obrać, sparzyć i i tak bywają twardsze. Jeśli sięgasz po świeże, pokrój je na jednakowe cząstki, żeby piekły się równo.
Po co do masy serowej dodaje się olej?
Olej sprawia, że masa jest aksamitna i wilgotna, a nie sucha jak niejeden domowy sernik. Jednocześnie nie obciąża jej tak, jak zrobiłoby to dodatkowe masło. Bez niego ciasto wyjdzie zwyczajnie twardsze.
Czy trzeba wcześniej podpiec kruchy spód?
Nie, w tym przepisie spód idzie do pieca surowy razem z masą i przez godzinę pieczenia zdąży się wypiec. Ważne, żeby rozklepać go równo, bez grubych zwałów w rogach – tam ciasto schłoby najwolniej.
Ile faktycznie trwa przygotowanie tego sernika?
Około pół godziny przy blacie i godzina w piekarniku, czyli półtorej godziny roboty. Do tego trzeba doliczyć studzenie – najlepiej upiec go wieczorem i pokroić następnego dnia.