Sernik pomarańczowy z mascarpone – kremowy jak budyń, a polewa z soku lśni na wierzchu jak witraż
Mascarpone z twarogiem robi z tego sernika coś, co się rozpływa, a nie kruszy. Skórka i sok z pomarańczy dają świeżość, która przecina tłustość masy. U mnie w domu pieczenie zajmuje niecałą godzinę, resztę roboty odwala lodówka przez noc. Rano zostaje tylko polać go galaretką z soku i można stawiać na stół.
Składniki:
Spód
- 200 g herbatników
- 100 g masła, roztopionego
Masa serowa
- 500 g serka mascarpone
- 300 g twarogu sernikowego, dobrze odciśniętego
- 250 ml śmietany kremówki 30%
- 150 g cukru
- 3 jajka
- 2 łyżki otartej skórki z pomarańczy
- 1 łyżeczka ekstraktu z wanilii
- sok z 1 pomarańczy
Polewa pomarańczowa
- 150 ml soku z pomarańczy
- 2 łyżki cukru
- 2 łyżeczki żelatyny
Przygotowanie:
1. Herbatniki miażdżę na drobny piasek. Malakser robi to w kilka sekund, ale ja często wsypuję je do woreczka i przejeżdżam wałkiem – przy okazji człowiek się wyzłości. Zalewam roztopionym masłem i mieszam, aż masa wygląda jak wilgotny piasek i trzyma się, gdy ścisnę ją w dłoni.
2. Formę 22-24 cm wykładam papierem. Wsypuję masę i dociskam ją dnem szklanki – mocno, w każdym miejscu, ze szczególnym uporem przy brzegach. Wstawiam do lodówki, żeby masło stwardniało.
3. Ser, mascarpone, kremówkę i jajka wyjmuję z lodówki wcześniej. Zimne składniki się nie połączą i masa będzie w grudkach. Do miski daję mascarpone, odciśnięty twaróg, kremówkę, cukier, skórkę i sok z pomarańczy oraz wanilię. Miksuję na średnich obrotach do gładkości – bez szału, tylko aż zniknie ostatnia grudka.
4. Teraz jajka, po jednym, na najniższych obrotach. Każde wmiksowuję krótko, dosłownie do połączenia. Im mniej powietrza wbiję w masę, tym mniejsza szansa, że sernik się rozstąpi na środku.
5. Wylewam masę na wychłodzony spód i wyrównuję szpatułką. Formą stukam raz czy dwa o blat, żeby wyszły pęcherze.
6. Piekarnik rozgrzewam do 160 stopni z termoobiegiem. Piekę 45-55 minut. Sernik jest gotowy, kiedy brzegi są ścięte, a środek jeszcze leciutko drży, gdy poruszę formą. Jeśli wierzch rumieni się za szybko, nakrywam go luźno folią aluminiową.
7. Wyłączam piekarnik, uchylam drzwiczki i zostawiam sernik w środku na godzinę. Potem do lodówki na minimum 4 godziny, a najlepiej na całą noc. To nie kaprys – z niedochłodzonego sernika nie ukroi się porządnego kawałka.
8. Na polewę podgrzewam w garnuszku sok z pomarańczy z cukrem, aż zacznie leciutko bulgotać. Żelatynę rozpuszczam w niewielkiej ilości wody i wlewam do soku, mieszając, aż nie zostanie ani jedno ziarenko. Odstawiam do wystudzenia – gorącej polewy nie wolno lać na zimną masę.
9. Letnią polewę wylewam na schłodzony sernik i rozprowadzam tak, żeby dotarła do brzegów. Wstawiam z powrotem do lodówki do zastygnięcia. Przed podaniem układam na wierzchu cząstki pomarańczy, sypię startą skórką albo kładę listki mięty. Podaję dobrze schłodzony.
Rady babci:
Twaróg musi być naprawdę odciśnięty. Jeśli w opakowaniu chlupie serwatka, przełóż go na gazę i odciśnij, bo inaczej masa będzie wodnista i sernik nie zetnie się porządnie.
Skórki pomarańczowej nie pomijaj i niczym nie zastępuj – to w niej siedzi cały aromat, sok sam daje głównie kwas. Trzyj tylko pomarańczową warstwę, biała jest gorzka.
Startą skórkę można na pół minuty wrzucić na suchą, rozgrzaną patelnię i przemieszać. Zapach robi się od razu mocniejszy, tylko pilnuj, żeby się nie przypaliła.
Jeśli na wierzchu zrobi się pęknięcie, nie panikuj – polewa je przykryje i nikt się nie dowie. Na przyszłość piecz krócej i chłodź sernik wolniej, w uchylonym piekarniku.
Gdy polewa zastyga w garnku, zanim zdążysz ją wylać, wstaw garnek na chwilę do ciepłej wody i przemieszaj. Wróci do stanu płynnego bez szkody.
Jak przechowywać:
Sernik trzymam w lodówce, przykryty folią albo w szczelnym pojemniku, żeby nie nabrał zapachu wędzonki czy cebuli. W ciepłym miejscu masa mięknie i zaczyna się rozjeżdżać, więc na blacie zostawiam go tylko na czas krojenia. Dobrze schłodzony jest świeży do czterech dni, a jeśli chcesz go schować na dłużej, spokojnie zniesie kilka tygodni w zamrażalniku.
Czym zastąpić składniki:
Zamiast mascarpone można wziąć dobry serek śmietankowy – sernik wyjdzie, tylko mniej kremowy. Twaróg sernikowy zastąpi twaróg półtłusty, dobrze odciśnięty i zmielony. Żelatynę w polewie można wymienić na agar, pamiętając o przeliczeniu proporcji.
Z czym podać:
Podaję go z garścią świeżych malin albo jagód, a jak ktoś lubi słodziej – z kleksem bitej śmietany lub gałką lodów waniliowych. Po ciężkim, mięsnym obiedzie sprawdza się najlepiej, bo jest chłodny i cytrusowy.
Najczęściej zadawane pytania:
Dlaczego moja masa serowa wyszła grudkowata?
Prawie zawsze winne są zimne składniki wyjęte z lodówki na ostatnią chwilę. Wyjmij ser, mascarpone, kremówkę i jajka około godziny wcześniej i miksuj na średnich obrotach do gładkości. Zbyt długie ubijanie też nie pomoże – napowietrzona masa pęka w piekarniku.
Jak zrobić, żeby spód z herbatników był chrupiący, a nie sypki?
Herbatniki trzeba zmiażdżyć naprawdę drobno, na piasek, i dokładnie wymieszać z roztopionym masłem. Potem mocno dociśnij masę do dna formy dnem szklanki i wstaw do lodówki, aż masło stwardnieje. Dopiero na taki spód wylewa się masę.
Ile sernik musi się chłodzić przed pokrojeniem?
Co najmniej 4 godziny w lodówce, ale noc jest zdecydowanie lepsza. Masa przez ten czas tężeje, a smak pomarańczy się przegryza. Z ciepłego sernika nie ukroisz równego kawałka, choćbyś miał najostrzejszy nóż.
Polewa mi nie zastygła – co poszło nie tak?
Zwykle żelatyna nie rozpuściła się do końca albo trafiła do zbyt gorącego soku. Rozpuść ją w niewielkiej ilości wody, wlej do soku podgrzanego dopiero do lekkiego bulgotu i mieszaj, aż płyn będzie zupełnie czysty. Polewę wylewaj letnią, na dobrze schłodzony sernik.
Jak wzmocnić smak pomarańczy, jeśli wyszedł za delikatny?
Wystarczy kilka kropli olejku pomarańczowego do masy serowej i aromat robi się wyraźnie mocniejszy. Pomaga też, gdy skórkę trzesz z porządnie pachnących pomarańczy, a nie z tych bez zapachu.