Sernik na zimno z malinami i pistacjami – bez pieczenia, trzy warstwy, a piekarnik ani razu się nie włącza
Robię go zawsze wtedy, gdy w kuchni jest gorąco, a goście mają być za kilka godzin. Nie trzeba nic piec, wystarczy zmiksować, poskładać warstwami i schować do lodówki. Maliny dają kwaskowatość, pistacje chrupią, a biała czekolada na wierzchu wszystko łagodzi. Wygląda jak z cukierni, a roboty jest przy nim naprawdę mało.
Składniki:
Spód
- 200 g chrupiących herbatników, drobno pokruszonych (petitki albo digestive)
- 100 g masła, rozpuszczonego
- 2 łyżki pokrojonych pistacji (można pominąć)
Masa malinowo-pistacjowa
- 250 g kremowego serka typu Philadelphia
- 200 ml śmietany 30-36% do ubijania
- 150 g malin (kilka zostaw na później do dekoracji)
- 100 g drobnego cukru
- 70 g grubo siekanych pistacji
- 2 łyżki świeżo wyciśniętego soku z cytryny
- 1 łyżeczka naturalnego ekstraktu waniliowego
- 5 g żelatyny w proszku (lub 3 listki), rozpuszczonej w 2 łyżkach ciepłej wody
Kremowa warstwa na wierzch
- 200 g delikatnego serka śniadaniowego
- 100 ml gęstej śmietanki 36%
- 50 g białej czekolady, wcześniej rozpuszczonej
- 1 łyżeczka aromatu waniliowego
- 3 g żelatyny (opcjonalnie, żeby masa była bardziej zwarta)
Do dekoracji
- parę świeżych malin
- trochę posiekanych pistacji
Przygotowanie:
1. Herbatniki wsypuję do miski i rozbijam wałkiem na drobny piasek. Jak mi się spieszy, wrzucam je do malaksera. Grudki zostawiam tylko wtedy, gdy lubię chrupiący spód – ale wtedy trudniej się kroi.
2. Do okruchów wlewam rozpuszczone masło i dosypuję dwie łyżki pokrojonych pistacji. Mieszam ręką, aż całość zacznie się lepić i trzymać w garści jak mokry piasek.
3. Masę przekładam do tortownicy o średnicy 20-22 cm i dociskam dnem szklanki – najpierw środek, potem brzegi. Wygładzam i wstawiam do lodówki, niech tężeje, kiedy ja robię resztę.
4. Serek kremowy miksuję z cukrem, aż zrobi się gładki i miękki. Nie pędzę na najwyższych obrotach, bo masa się wtedy rozrzedza.
5. Dolewam śmietanę, wanilię i sok z cytryny. Ubijam chwilę dłużej, aż masa wyraźnie zgęstnieje i zostanie ślad po mieszadłach. To ten moment, w którym trzeba przestać.
6. Wsypuję siekane pistacje i maliny. Część owoców rozgniatam widelcem, żeby masa dostała różowy kolor, resztę zostawiam w całości. Na koniec wlewam rozpuszczoną żelatynę i mieszam już tylko łyżką, delikatnie, żeby nie wybić powietrza.
7. Wykładam masę na schłodzony spód, wyrównuję wierzch i wstawiam do lodówki na godzinę, dwie. Musi być na tyle ścięta, żeby następna warstwa nie zatonęła.
8. Serek śniadaniowy miksuję z rozpuszczoną białą czekoladą. Czekolada nie może być gorąca – jak będzie, zetnie się w drobne grudki. Potem wlewam śmietankę i wanilię, miksuję krótko, tylko do połączenia. Jeśli chcę pewniejszą warstwę, dodaję teraz tę odrobinę żelatyny.
9. Rozprowadzam biały krem po masie malinowej równą warstwą i wygładzam łyżką. Wstawiam do lodówki na minimum cztery godziny, a najlepiej na całą noc. Im dłużej stoi, tym ładniej się kroi.
10. Przed podaniem układam na wierzchu świeże maliny i posypuję pistacjami. Kroję nożem zanurzonym we wrzątku i wytartym do sucha – i tak po każdym kawałku. Wtedy warstwy zostają na swoim miejscu.
Rady babci:
Serek i śmietanka mają być w temperaturze pokojowej, wyjęte z lodówki wcześniej. Zimne składniki dają grudki, których już się potem nie wymiesza.
Żelatynę zawsze przestudź do letniej, zanim wlejesz ją do masy. Gorąca ścina się w nitki i zostaje w cieście jak gumowe paseczki.
Jeśli masa malinowa wyszła zbyt rzadka, wstaw ją do lodówki na dwadzieścia minut przed wyłożeniem na spód – zgęstnieje i nie wsiąknie w herbatniki.
Dno tortownicy wyłóż papierem do pieczenia. Deser zsunie się z niego jednym ruchem, bez podważania i rozpadania spodu.
Gdy spód się kruszy przy krojeniu, znaczy, że masła było za mało wmieszane albo za słabo docisnęłaś. Następnym razem dociśnij mocniej i schłodź go dłużej niż pół godziny.
Jak przechowywać:
Trzymam go w lodówce przykrytego folią albo w zamkniętym pojemniku – do trzech dni, bo łatwo łapie zapachy. Można go zamrozić nawet na miesiąc, ale bez owoców na wierzchu; te dokładam dopiero po rozmrożeniu. Rozmraża się spokojnie w lodówce przez noc.
Czym zastąpić składniki:
Zamiast malin sprawdzą się truskawki, borówki albo mieszanka owoców leśnych. Pistacje można zamienić na migdały lub orzechy laskowe, a na wersję bezglutenową wystarczy sięgnąć po odpowiednie herbatniki. Kto chce lżej, bierze lekki serek i śmietankę 18%.
Z czym podać:
Wyjmuję go z lodówki kwadrans przed podaniem, wtedy jest najbardziej aksamitny. Pasuje do małej kawy albo mocnej herbaty, a od święta polewam go sosem ze zmiksowanych malin.
Najczęściej zadawane pytania:
Czy mogę zrobić go dzień wcześniej?
Nie tylko możesz – tak jest lepiej. Po nocy w lodówce smaki się przegryzają, a warstwy kroją się równiutko. Maliny i pistacje dosyp dopiero przed podaniem, żeby były świeże.
Czy sprawdzą się mrożone maliny?
Tak, ale najpierw rozmroź je do końca i odsącz na sitku, a potem osusz papierowym ręcznikiem. Nadmiar soku rozrzedzi masę i deser nie zetnie się porządnie. Na dekorację zostaw świeże owoce.
Ile ten sernik wytrzyma w lodówce?
Spokojnie do czterech dni. Musi być przykryty folią albo schowany w szczelnym pojemniku, inaczej wyschnie i przejdzie zapachem innych potraw.
Da się zrobić bez żelatyny?
Żelatyna trzyma tu kształt, więc bez niej deser będzie miękki. Zamiast niej możesz użyć agaru – potrzeba go zauważalnie mniej – albo skrobi ziemniaczanej, ale wtedy masa wyjdzie inna w konsystencji.
Czym zastąpić pistacje?
Najlepiej migdałami, orzechami włoskimi albo nerkowcami. Migdały są delikatne, włoskie mają wyraźniejszy, lekko gorzkawy smak, a nerkowce ładnie wygładzają masę.