Sernik na zimno z galaretkami – bez pieczenia, kolorowy jak witraż, a najtrudniejsze jest czekanie do rana
Robię go zawsze, kiedy w kuchni jest za gorąco, żeby włączać piekarnik. Cztery kolory galaretki pokrojone w kostkę, lekka masa z serków waniliowych i kilka biszkoptów na spodzie. Roboty na pół godziny, reszta dzieje się sama w lodówce. U mnie w domu znika szybciej niż zdąży się dobrze zaziębić.
Składniki:
Galaretki
- 4 galaretki o różnych smakach – pomarańczowa, truskawkowa, kiwi i cytrynowa, każda po 70 g
- 2 galaretki cytrynowe po 70 g do masy serowej
Płyny
- 1650 ml wrzątku
Masa serowa
- 1 kg serków homogenizowanych waniliowych
Spód
- 60 g okrągłych biszkoptów
Przygotowanie:
1. Zaczynam od kolorów, bo one muszą się wyleżeć. Cztery galaretki wsypuję do czterech osobnych misek – żadnego mieszania smaków – i każdą zalewam 350 ml wrzątku. Mieszam cierpliwie, aż na dnie nie zostanie ani jednego ziarenka, bo nierozpuszczona żelatyna później zrobi zakalec na dnie miski.
2. Miski odstawiam na blat, żeby przestygły, a potem wstawiam do lodówki na kilka godzin, aż galaretki będą twarde jak należy. Palcem sprawdzam – ma sprężynować, nie chlupać.
3. Teraz forma. Biorę tortownicę 24 cm, boki smaruję odrobiną masła i wykładam papierem do pieczenia albo folią rantową – masło trzyma papier lepiej niż dobre chęci. Dno wykładam biszkoptami, ciasno jeden przy drugim, żeby nie było dziur.
4. Do dużej miski wykładam kilogram serków waniliowych. Miksuję krótko, na najniższych obrotach, tylko żeby masa się ujednoliciła. Nie ubijam na puch, bo to nie beza.
5. Dwie galaretki cytrynowe rozpuszczam w 250 ml wrzątku. Mieszam do ostatniego kryształka i odstawiam, żeby ostygły. To najważniejszy moment całego przepisu – galaretka ma być jeszcze płynna, ale chłodna w dotyku. Gorąca zetnie serek i zrobi grudki.
6. Stężałe kolorowe galaretki wyjmuję z lodówki i kroję w kostkę, nie większą niż 2,5 cm. Większe będą wypadać z kawałka przy krojeniu. Pokrojone wracają na chwilę do zimna, bo w cieple szybko puszczają sok.
7. Do masy serowej wlewam przestudzoną galaretkę cytrynową cieniutkim strumieniem, cały czas miksując na wolnych obrotach. Nie wywalam wszystkiego naraz – wtedy masa się rozwarstwia. Mieszam, aż będzie gładka i jednolita.
8. Kostki galaretek wsypuję do masy i mieszam już tylko łyżką, delikatnie, ruchem od dołu do góry. Garść najładniejszych zostawiam na wierzch. Masę przekładam na biszkopty, wyrównuję i posypuję odłożonymi kolorami.
9. Wstawiam do lodówki na minimum 4 godziny, a jeśli mam czas – na całą noc. Rano kroję nożem maczanym we wrzątku i wycieranym po każdym kawałku. Podaję prosto z zimna.
Rady babci:
Jeśli masa zaczyna robić się grudkowata przy wlewaniu galaretki, znaczy że była za gorąca albo za zimna. Ratunek: przetrzeć całość przez sitko albo krótko zmiksować blenderem i szybko przelać do formy.
Kolorowe galaretki muszą być naprawdę twarde przed krojeniem. Miękkie rozmażą się w masie i zamiast witrażu wyjdzie sernik w kolorze błota.
Serki wyjmij z lodówki na kwadrans przed miksowaniem. Lodowate za szybko schłodzą galaretkę i masa zetnie się nierówno, zanim zdążysz ją przełożyć do formy.
Gdy po nocy sernik dalej jest chwiejny, dolałeś za dużo płynu albo galaretka nie rozpuściła się do końca. Następnym razem odmierz wrzątek miarką, nie na oko, i mieszaj o minutę dłużej.
Rant zdejmuj dopiero po pełnym stężeniu i najpierw przejedź cienkim nożem między papierem a formą. Pośpiech w tym miejscu kosztuje ładny bok.
Jak przechowywać:
Trzymam w lodówce przykryty folią albo pod pokrywą, bo galaretka chłonie zapachy z całej półki. Najlepszy jest do czterech dni. Jeśli wyjmuję go z samego zimna, daję mu 20 minut na blacie – masa robi się wtedy miększa i smaczniejsza.
Czym zastąpić składniki:
Zamiast serków waniliowych można wziąć gęsty jogurt naturalny wymieszany z mascarpone albo serkiem typu Philadelphia. Żelatynę da się zastąpić agarem, ale konsystencja będzie twardsza i tężeje szybciej, więc trzeba działać sprawnie. Galaretki dobieraj wedle smaku, a jeśli wolisz mniej słodko – część po prostu pomiń.
Z czym podać:
Podaję z garścią świeżych truskawek albo malin, czasem z kleksem bitej śmietany lub startą czekoladą na wierzchu. Na letnie przyjęcie w ogrodzie nie ma nic lepszego.
Najczęściej zadawane pytania:
Jak długo musi stać sernik na zimno z galaretkami, zanim można go kroić?
Minimum cztery godziny w lodówce, ale uczciwie mówiąc najlepiej całą noc. Wtedy masa jest zwarta, kawałki trzymają kształt, a smaki zdążą się przegryźć. Krojony wcześniej po prostu się rozjeżdża.
Dlaczego masa serowa zrobiła mi się grudkowata?
Prawie zawsze wina jest po stronie temperatury galaretki cytrynowej. Za gorąca ścina serek, za zimna zastyga w nitki, zanim się rozprowadzi. Ma być płynna, ale chłodna w dotyku, i wlewana cienkim strumieniem przy pracującym mikserze.
Czy zamiast galaretki cytrynowej mogę użyć zwykłej żelatyny do masy?
Tak, i wychodzi nawet lżej. Rozpuszczoną w wodzie żelatynę dodaje się tak samo, przestudzoną. Masa będzie mniej słodka i bardziej serowa w smaku, co niektórzy wolą.
Jaki serek najlepiej sprawdzi się do tego sernika?
Waniliowe serki homogenizowane, bo mają gotową słodycz i gładką strukturę. Jeśli wolisz gęstszą masę, część zastąp mascarpone albo dobrze odciśniętym jogurtem greckim. Unikaj rzadkich serków do smarowania z dodatkiem wody.
Czym zastąpić biszkopty na spodzie?
Świetnie wchodzą zwykłe maślane herbatniki ułożone tak samo, ciasno na dnie. Dają twardszy, bardziej chrupiący spód. Można też zrobić sernik zupełnie bez spodu – wtedy podaje się go łyżką z pucharków.