Sernik na zimno z malinami i pistacjami – bez piekarnika, na kruchym spodzie z herbatników, znika z talerza szybciej niż zdąży dobrze zastygnąć
Piekarnik zostaje zimny, a na stole i tak stoi ciasto, przy którym wszyscy milkną. Kremowa masa serowa z malinami przemieszanymi na marmurek, na wierzchu owocowa polewa i garść siekanych pistacji. Robię go zawsze wtedy, kiedy w kuchni jest za gorąco, żeby cokolwiek piec. Cała robota to czterdzieści pięć minut przy blacie, reszta dzieje się sama w lodówce.
Składniki:
Spód
- 250 g ciastek maślanych typu petitki albo digestive
- 120 g roztopionego masła
- 2 łyżki cukru
Warstwa serowa
- 750 g delikatnego serka typu twarogowego, dobrze zmiksowanego
- 400 ml śmietanki kremówki 30% lub 36%
- 150 g cukru pudru
- 3 opakowania żelatyny fix (3 x 7 g) albo 20 g żelatyny w listkach
- 80 ml gorącej wody (tylko jeśli bierzesz żelatynę w listkach)
- 1 łyżeczka ekstraktu z wanilii albo 2 łyżeczki cukru wanilinowego
- 3 łyżki soku z cytryny
- 200 g świeżych malin, wrzuconych prosto do masy
Polewa malinowa
- 300 g malin, świeżych albo mrożonych
- 1 opakowanie galaretki malinowej (75 g)
- 100 g cukru
- 250 ml wody
Dekoracja
- 200 g malin do ozdoby
- 100 g grubo siekanych pistacji
- kilka świeżych listków mięty, jeśli masz ochotę
Przygotowanie:
1. Zaczynam od spodu. Herbatniki łamię i wrzucam do foliowego woreczka, potem przejeżdżam po nich wałkiem, aż zostanie sam piasek. Blender zrobi to szybciej, ale wałek daje mi więcej frajdy.
2. Do okruchów wlewam roztopione masło i sypię dwie łyżki cukru. Mieszam łyżką, dopóki masa nie zacznie się kleić w dłoni jak mokry piasek. Wykładam do tortownicy 24 cm wyłożonej papierem i dociskam dnem szklanki – naprawdę mocno, bo luźny spód rozsypie się przy krojeniu. Wstawiam do lodówki.
3. Żelatynę przygotowuję tak, jak każe opakowanie. Jeśli używam listków, moczę je i rozpuszczam w 80 ml gorącej wody, mieszam do ostatniego kawałeczka. Potem odstawiam, żeby przestygła. Gorąca żelatyna wlana do zimnej śmietanki zrobi nitki i już ich nie usuniesz.
4. Śmietankę ubijam na sztywno, ale pilnuję jej pod koniec. Jak tylko ślady miksera zaczną stać w miejscu, wyłączam. Jeszcze chwila i zamiast kremu mam masło z maślanką.
5. W dużej misce łączę serek z cukrem pudrem, wanilią i sokiem z cytryny. Mieszam do gładkości, bez grudek. Wszystko powinno być w temperaturze pokojowej, wtedy schodzi się w kilkanaście sekund.
6. Do masy serowej wlewam przestudzoną żelatynę i dokładnie mieszam, a potem partiami dodaję bitą śmietankę – już tylko szpatułką, od dołu do góry, żeby nie wybić powietrza. Na koniec wsypuję 200 g malin i przeciągam łyżką raptem dwa, trzy razy. Mają zostawić różowe smugi, nie rozpaść się na papkę.
7. Masę wykładam na schłodzony spód, wyrównuję wierzch i wstawiam do lodówki na co najmniej 3 godziny. Ma być ścięta na tyle, żeby palec nie zostawiał dołka.
8. W tym czasie robię polewę. Maliny krótko blenduję i przecieram przez sitko – to moment, którego nie odpuszczam, bo pestki potrafią zepsuć całą przyjemność. W garnuszku podgrzewam wodę z cukrem i galaretką, mieszam bez przerwy, aż wszystko się rozpuści. Zdejmuję z ognia, dolewam mus malinowy i mieszam. Teraz polewa musi ostygnąć do temperatury pokojowej. Ciepła stopi masę serową i zrobi się bagno.
9. Przestudzoną polewę wylewam na stężony sernik, najlepiej po wierzchu łyżki, żeby nie zrobić dziury w masie. Wstawiam do lodówki na kolejne 1-2 godziny.
10. Na koniec dekoracja. Układam maliny, w środku sypię kopczyk siekanych pistacji, dorzucam miętę, jeśli mam. Wyjmuję ciasto z lodówki kwadrans przed krojeniem, odpinam obręcz i kroję ostrym nożem zanurzonym w gorącej wodzie, wycierając go po każdym kawałku.
Rady babci:
Jeśli masa wyszła z grudkami, to znak, że serek był prosto z lodówki. Następnym razem wyjmij go godzinę wcześniej, a teraz po prostu przepuść masę przez mikser na najniższych obrotach.
Boki tortownicy też wyłóż papierem, nie tylko dno. Ciasto zejdzie z obręczy jak z formy, bez ciągnięcia i szarpania.
Gdy żelatyna zdąży ci zastygnąć w garnuszku, podgrzej ją delikatnie w kąpieli wodnej i znowu ostudź. Nie wlewaj gorącej do masy, bo zetnie się w nitki.
Polewa spływa po bokach? Znaczy, że masa serowa jeszcze nie stężała. Wstaw z powrotem do lodówki na godzinę i dopiero wtedy wylewaj.
Do polewy możesz dodać łyżeczkę likieru malinowego albo kilka kropli naturalnego aromatu, jeśli lubisz mocniejszy owocowy ton.
Jak przechowywać:
Trzymam w lodówce, szczelnie przykryty folią albo pod kloszem, do 3 dni. Nie mrożę – po rozmrożeniu masa robi się wodnista i traci całą kremowość. Jeśli chcesz zrobić z wyprzedzeniem, przygotuj go najwyżej dwa dni wcześniej.
Czym zastąpić składniki:
Zamiast świeżych malin do masy i polewy śmiało bierz mrożone, rozmrożone i odsączone z wody – świeże zostaw na wierzch, bo ładniej się prezentują. Serek możesz zastąpić dobrze zmiksowanym twarogiem albo mascarpone. Na wersję bez glutenu wybierz herbatniki bezglutenowe lub ryżowe, a wanilię możesz wymienić na otartą skórkę z cytryny.
Z czym podać:
Najlepiej smakuje z mocną kawą albo mocno zaparzoną herbatą, szczególnie w upał. Do bardziej uroczystej okazji dołóż obok gałkę lodów waniliowych albo łyżkę sosu malinowego i posyp talerz kilkoma pistacjami.
Najczęściej zadawane pytania:
Czy mogę zrobić ten sernik na mrożonych malinach?
Tak, do masy i do polewy mrożone sprawdzają się bez zarzutu. Rozmroź je wcześniej i porządnie odlej wodę, bo inaczej rozwodnią masę serową. Na dekorację zostaw świeże – mrożone po rozmrożeniu robią się miękkie i tracą kształt.
Jakiego serka użyć, jeśli nie mam serka śmietankowego?
Każdy gładki serek śmietankowy zadziała tak samo. Możesz też wziąć zwykły twaróg, ale zmiksuj go naprawdę dokładnie, aż będzie jak krem. Mascarpone też się nada, tylko masa wyjdzie tłustsza i mniej kwaskowa.
Ile godzin sernik musi stać w lodówce, zanim będzie gotowy?
Masa serowa potrzebuje minimum 3 godzin, żeby dobrze się ściąć. Po wylaniu polewy dolicz jeszcze godzinę, a lepiej dwie. Najwygodniej zrobić wszystko dzień wcześniej i zostawić ciasto na noc.
Czym zastąpić pistacje?
Migdały, orzechy włoskie albo pekan zadziałają równie dobrze i dadzą tę samą chrupkość. Smak będzie odrobinę inny, ale nikt nie będzie narzekał. Pistacje wybieram głównie dla koloru – ta zieleń przy czerwieni malin robi robotę.
Jak kroić sernik na zimno, żeby kawałki wyglądały równo?
Wyjmij ciasto z lodówki na kwadrans przed krojeniem, żeby lekko zmiękło. Nóż musi być ostry i zanurzony na chwilę w gorącej wodzie, a po każdym cięciu wytarty do sucha. Wtedy polewa nie ciągnie się za ostrzem.