Sernik dyniowy falowany – pieczony w kąpieli wodnej, więc nie pęka, a marmurek wychodzi za każdym razem
Jest taki moment jesienią, kiedy zaczyna mi się chcieć czegoś korzennego. Wtedy robię ten sernik. Do połowy masy wchodzi dynia z cynamonem, imbirem i goździkami, a potem obie masy przeplatam łyżką w formie i rozciągam patyczkiem na fale. Smakuje jak klasyczny sernik, tylko z ciepłą, przyprawową nutą, która ciągnie się przez cały kawałek.
Składniki:
Spód
- 180 g pokruszonych herbatników pełnoziarnistych
- 75 g masła z solą, roztopionego
- 67 g cukru kryształu
Masa serowa
- 680 g serka śmietankowego, miękkiego
- 300 g cukru kryształu
- 24 g mąki pszennej
- 2 łyżeczki ekstraktu waniliowego
- 120 g kwaśnej śmietany w temperaturze pokojowej
- 120 ml śmietanki kremówki
- 3 duże jajka w temperaturze pokojowej
Masa dyniowa z przyprawami
- 230 g puree z dyni
- 2 łyżeczki mielonego cynamonu
- 0,5 łyżeczki cynamonu
- 0,5 łyżeczki mielonego imbiru
- 0,5 łyżeczki mielonego goździka
- 0,5 łyżeczki gałki muszkatołowej
Przygotowanie:
1. Zaczynam od formy, bo potem nie ma na to czasu. Papier do pieczenia moczę w wodzie, wyciskam i wykładam nim dno tortownicy o średnicy 23 cm – mokry papier układa się gładko, bez fałd. Boki smaruję. Piekarnik nastawiam na 163 stopni.
2. W misce mieszam pokruszone herbatniki, roztopione masło i cukier. Masa ma wyglądać jak wilgotny piasek. Wysypuję ją do formy i dociskam dnem szklanki – na dno mocno, potem trochę wyprowadzam na boki. Im mocniej wciśniesz, tym spód lepiej się trzyma przy krojeniu.
3. Serek śmietankowy ubijam mikserem, aż zrobi się puszysty i jasny. To jedyny moment, kiedy pozwalam sobie na porządne miksowanie – później masa ma być spokojna.
4. Wsypuję cukier i miksuję jeszcze minutę. Potem mąka, wanilia, kwaśna śmietana i kremówka. Mieszam tylko do połączenia i odstawiam mikser. Naprawdę – odstawiam.
5. Jajka wbijam po jednym i wmieszuję ręcznie, szpatułką. Powoli, bez ubijania. Każde napowietrzenie masy wraca do nas potem pęknięciem na wierzchu.
6. Przelewam połowę masy do drugiej miski. Nie muszę ważyć co do grama, wystarczy na oko. Do tej drugiej połowy dodaję puree z dyni i wszystkie przyprawy, i znowu mieszam ręcznie, aż kolor będzie jednolity, bez jasnych smug.
7. Na spód wykładam łyżką na przemian masę jasną i dyniową, jak szachownicę. Potem wbijam patyczek albo czubek noża i przeciągam wolno przez masę – kilka ruchów, nie więcej. Za dużo mieszania i zamiast fal będzie jeden brązowy sernik.
8. Formę owijam podwójnie folią aluminiową, szczelnie, żeby woda nie weszła od dołu. Wstawiam do większego naczynia i wlewam gorącą wodę na wysokość jakichś 2,5 cm.
9. Piekę 50 minut w 163 stopniach. Potem wyłączam piekarnik i zostawiam sernik w środku na 20 minut przy zamkniętych drzwiach. Następnie uchylam drzwiczki i daję mu jeszcze 20 minut. To schodzenie z temperatury jest ważniejsze niż całe pieczenie.
10. Wyjmuję, zostawiam na blacie do całkowitego wystudzenia, a potem wstawiam do lodówki na minimum 3 godziny. U mnie zwykle stoi całą noc i wtedy kroi się najładniej.
Rady babci:
Serek, śmietana i jajka muszą być w temperaturze pokojowej. Zimny serek nigdy się gładko nie rozrobi i w masie zostaną grudki, których już nie da się uratować.
Jeśli boisz się, że woda wejdzie pod folię, wstaw tortownicę dodatkowo do worka do pieczenia albo do większej blaszki i dopiero to całe do kąpieli. Rozmoczony spód to koniec sernika.
Sernik jest upieczony, kiedy brzegi są ścięte, a środek na dłoń średnicy jeszcze się lekko trzęsie przy potrząśnięciu formą. Dopiecze się sam podczas stygnięcia.
Jak mimo wszystko pęknie, nie rozpaczaj. Zamaskuj to bitą śmietaną albo posypką z cynamonu – smak jest ten sam, a nikt przy stole nie zauważy.
Nóż do krojenia zanurzaj w gorącej wodzie i wycieraj po każdym kawałku. Wtedy kawałki mają równe boki i widać fale na przekroju.
Jak przechowywać:
W lodówce, szczelnie przykryty folią albo w zamykanym pojemniku, trzyma się dobrze do czterech dni. Odkryty wysycha i łapie zapachy z lodówki, więc nie zostawiaj go tak na noc. Można też zamrozić pokrojony w kawałki, każdy owinięty osobno w folię i papier – rozmrażaj powoli, w lodówce przez noc.
Czym zastąpić składniki:
Zamiast herbatników na spód świetnie sprawdzają się pokruszone pierniczki, wtedy całość jest jeszcze bardziej korzenna. Kwaśną śmietanę możesz zamienić na gęsty jogurt naturalny albo śmietankę kokosową, jeśli chcesz inaczej ustawić kwaskowatość. Cukru daj odrobinę mniej, jeśli lubisz mniej słodko, ale nie rezygnuj z niego – to on trzyma przyprawy w ryzach.
Z czym podać:
Najlepszy jest sam, ewentualnie z kleksem bitej śmietany, oprószony cynamonem albo cukrem pudrem. Kto lubi mocniej, polewa sosem karmelowym i sypie prażonymi orzechami pekan, a do tego stawia mocną kawę albo herbatę chai.
Najczęściej zadawane pytania:
Czy muszę piec sernik w kąpieli wodnej?
Bardzo to zalecam. Para z gorącej wody daje łagodne, równomierne ciepło, dzięki czemu masa ścina się powoli i nie pęka. Bez kąpieli sernik zwykle podnosi się przy brzegach i rozłamuje na środku.
Dlaczego jajka trzeba wmieszać ręcznie, a nie mikserem?
Mikser wbija w masę powietrze, które w piekarniku się rozpręża, a przy stygnięciu opada – i wtedy wierzch pęka. Ręczne, spokojne mieszanie szpatułką daje zwartą, kremową masę bez bąbelków.
Jak długo sernik musi stać w lodówce przed krojeniem?
Minimum trzy godziny, ale całą noc jest lepiej. Masa musi porządnie stężeć, inaczej kawałki będą się rozłazić na talerzu zamiast trzymać kształt.
Czy spód mogę zrobić dzień wcześniej?
Tak, spokojnie. Dociśnij okruchy w formie, przykryj i wstaw do lodówki – schłodzony nawet lepiej się trzyma, kiedy wylewasz na niego masę.
Które przyprawy dają ten dyniowy, jesienny smak?
Cynamon, mielony imbir, goździki i gałka muszkatołowa. Sama dynia jest właściwie łagodna i to przyprawy robią tu całą robotę, więc nie pomijaj żadnej.