Sernik z białą czekoladą i jagodami – pieczony powoli i studzony w uchylonym piekarniku, dlatego nie pęka i kroi się gładko
Robię go, kiedy chcę, żeby na stole stało coś ładnego, ale bez biegania po kuchni. Biała czekolada daje miękką, aksamitną masę, a jagody przecinają tę słodycz kwaskiem. Spód z grahamów zostaje chrupiący, bo podpiekam go osobno. Najwięcej czasu zajmuje czekanie, nie robota.
Składniki:
Spód
- 150 g pokruszonych herbatników graham
- 50 g cukru
- 120 g roztopionego masła
Masa jagodowa
- 200 g świeżych jagód
- 50 g cukru
- 1 łyżka soku z cytryny
- 1 łyżeczka skrobi kukurydzianej
- 1 łyżka wody
Nadzienie serowe
- 680 g miękkiego serka śmietankowego
- 50 g cukru
- 240 g kwaśnej śmietany
- 4 duże jajka
- 1 łyżeczka ekstraktu waniliowego
- 60 ml śmietanki kremówki
- 100 g roztopionej białej czekolady
Dekoracja
- Świeże jagody
- Bita śmietana
- Listki mięty
Przygotowanie:
1. Nastawiam piekarnik na 170 stopni. Tortownicę o średnicy 23 centymetrów smaruję masłem, dno i boki. W misce mieszam pokruszone herbatniki graham z cukrem i roztopionym masłem. Ma wyglądać jak wilgotny piasek.
2. Sypię masę na dno formy i ugniatam ją dnem szklanki. Mocno, w każdy róg, bo źle dociśnięty spód się rozsypie przy krojeniu. Wstawiam na 10 minut, aż lekko zapachnie i zbrązowieje po brzegach. Potem odstawiam do całkowitego ostudzenia.
3. W rondelku łączę jagody, cukier, sok z cytryny, skrobię kukurydzianą i wodę. Stawiam na średnim ogniu i mieszam. Najpierw owoce puszczą sok, potem zaczną pękać, a na końcu masa zgęstnieje i będzie ciągnąć się za łyżką. To trwa parę minut. Odstawiam do wystudzenia — gorącej nie wolno wkładać do sera.
4. Serek śmietankowy z cukrem ubijam mikserem na najniższych obrotach. Ma być gładki, bez grudek, ale nie napuszony. Im mniej powietrza wbiję, tym mniejsza szansa, że sernik potem opadnie w środku.
5. Dodaję kwaśną śmietanę i mieszam krótko. Potem jajka — jedno po drugim, każde tylko do połączenia. Na koniec ekstrakt waniliowy, śmietankę kremówkę i roztopioną białą czekoladę. Czekoladę wlewam ciepłą, cienkim strumieniem, mieszając, bo zimna zetnie się w drobinki.
6. Na zimny spód wylewam połowę masy serowej i wyrównuję. Nakładam łyżką połowę masy jagodowej, kleksami po wierzchu. Patyczkiem albo długą wykałaczką robię kilka leniwych ósemek. Nie mieszam do końca — chodzi o smugi, nie o jednolity kolor.
7. Wykładam resztę masy serowej, na to resztę jagód i znowu przeciągam patyczkiem. Formą lekko pukam o blat, żeby wyszły pęcherzyki powietrza.
8. Piekę 55-65 minut. Sernik jest gotowy, gdy brzegi są ścięte, a środek na średnicy dłoni jeszcze delikatnie drży, kiedy poruszę formą. Nie piekę go na sztywno, bo dojdzie sam.
9. Wyłączam piekarnik, uchylam drzwiczki i zostawiam sernik w środku na godzinę. To ten moment decyduje, czy wierzch pęknie, czy nie. Potem wyjmuję na blat, a gdy przestygnie do ręki, wstawiam do lodówki na minimum 4 godziny, a najlepiej na całą noc.
10. Przed podaniem obsypuję świeżymi jagodami, dokładam kleksy bitej śmietany i kilka listków mięty. Kroję nożem zanurzonym w gorącej wodzie i wytartym do sucha — po każdym kawałku od nowa.
Rady babci:
Serek, jajka i śmietana muszą być w temperaturze pokojowej. Zimne składniki nie chcą się połączyć i masa wychodzi grudkowata, choćbyś miksowała ją pół godziny.
Jeśli wierzch mimo wszystko pękł, nic straconego — zakryj rysę bitą śmietaną i jagodami, nikt się nie dowie. Smak jest ten sam.
Masa jagodowa za rzadka i wsiąka w ser zamiast tworzyć smugi? Wróć z nią na ogień na dwie minuty i pogotuj mocniej, aż wyraźnie zgęstnieje.
Białą czekoladę topię w kąpieli wodnej albo w mikrofali po 20 sekund, mieszając między pulsami. Przegrzana zbija się w gęstą, ziarnistą grudę i już się jej nie uratuje.
Nie skracaj chłodzenia w lodówce. Ciepły sernik rozjeżdża się przy krojeniu i smakuje mdło — dopiero po nocy smak białej czekolady się układa.
Jak przechowywać:
Trzymam go w lodówce przykryty folią spożywczą albo w zamykanym pojemniku, wtedy przez kilka dni jest wilgotny i pachnący. Na blacie nie zostawiam go dłużej niż dwie godziny. Można też mrozić — wystudzony, szczelnie owinięty folią aluminiową lub w worku do mrożenia wytrzyma do trzech miesięcy, a rozmraża się w lodówce przez kilka godzin.
Czym zastąpić składniki:
Zamiast świeżych jagód biorę mrożone, ale wcześniej je rozmrażam i dobrze odsączam, bo inaczej wleją do ciasta za dużo wody. Białą czekoladę można wymienić na tę bez cukru albo na mleczną, jeśli ktoś woli wyraźniejszy smak. Masło w spodzie zastąpi olej kokosowy lub margaryna, choć na maśle spód jest najsmaczniejszy i najlepiej się trzyma.
Z czym podać:
Podaję z dodatkową porcją bitej śmietany, garścią świeżych jagód i listkiem mięty, czasem dorzucam odrobinę startej skórki z cytryny. Najlepiej smakuje do lekkiej herbaty owocowej albo do kawy z mlekiem.
Najczęściej zadawane pytania:
Dlaczego mój sernik pęka na wierzchu?
Najczęściej przez zbyt mocne miksowanie masy i gwałtowną zmianę temperatury po pieczeniu. Miksuj na wolnych obrotach i koniecznie zostaw ciasto na godzinę w wyłączonym piekarniku z uchylonymi drzwiczkami. Wtedy stygnie powoli i wierzch zostaje gładki.
Jak poznać, że sernik jest już upieczony?
Brzegi mają być ścięte i matowe, a środek wielkości dłoni jeszcze lekko drży przy poruszeniu formą. Nie piecz go do pełnej sztywności, bo dojdzie podczas stygnięcia i wyjdzie suchy.
Czy zamiast jagód mogę dać inne owoce?
Tak, dobrze sprawdzają się maliny, truskawki i wiśnie. Trzeba tylko dopasować cukier do kwasowości owoców i pilnować skrobi, żeby masa zgęstniała tak samo jak jagodowa.
Co zrobić, żeby spód nie rozmiękł?
Herbatniki pokrusz drobno, dokładnie natłuść masłem i mocno ubij na dnie formy dnem szklanki. Podpiecz je przez 10 minut i całkowicie ostudź przed wylaniem masy — ciepły spód wchłania wilgoć.
Czy można użyć innej czekolady niż biała?
Można, mleczna albo gorzka też będzie smakować, tylko zmieni kolor masy i przygłuszy smak jagód. Wybierz czekoladę dobrej jakości, bo tania ma dużo tłuszczu roślinnego i gorzej się rozpuszcza.