Sernik bananowy z karmelem na herbatnikowym spodzie – banany podsmażam w maśle z cynamonem i dlatego nie robią się wodniste
Sernik u mnie w domu piecze się od zawsze, ale ten jest inny. Banany nie lądują tu surowe na wierzchu, tylko wcześniej idą na patelnię z masłem i cynamonem – dzięki temu są słodkie, miękkie i nie puszczają wody. Do tego domowy karmel, który robi się z trzech rzeczy i wygląda potem jak z cukierni. Zrobisz go dzień wcześniej i w dniu przyjęcia masz spokój.
Składniki:
Spód
- 200 g herbatników maślanych lub typu petit beurre
- 100 g masła
- 2 łyżki cukru
Masa serowa
- 750 g tłustego twarogu, zmielonego trzykrotnie (może być z wiaderka)
- 150 g cukru pudru
- 4 jajka
- 200 g śmietanki kremówki 30% lub 36%
- 2 łyżki mąki ziemniaczanej
- 1 łyżeczka ekstraktu waniliowego lub 2 łyżeczki cukru wanilinowego
- 2 łyżki soku z cytryny
Warstwa bananowa
- 3 dojrzałe banany
- 2 łyżki masła
- 2 łyżki cukru trzcinowego
- 1/2 łyżeczki cynamonu
Sos karmelowy
- 150 g cukru
- 60 g masła
- 100 ml śmietanki 30%
- szczypta soli
Dekoracja
- 200 ml śmietany kremówki 36%
- 1 opakowanie śmietan-fixu
- 2 łyżki cukru pudru
- 1 banan w plasterkach
- 50 g pokruszonych herbatników
Przygotowanie:
1. Zaczynam od spodu, bo musi się schłodzić. Herbatniki wrzucam do blendera albo wkładam do woreczka i jadę wałkiem – byle nie zostały duże kawałki. Masło rozpuszczam w rondelku, mieszam z okruchami i cukrem. Masa ma wyglądać jak mokry piasek.
2. Tortownicę 24 cm wykładam papierem do pieczenia i wsypuję okruchy. Ugniatam dnem szklanki, mocno, do samych brzegów. Nie żałuj siły, bo luźno ugnieciony spód rozsypie się przy krojeniu. Wstawiam do lodówki i zapominam o nim na chwilę.
3. Twaróg musi być w temperaturze pokojowej, tak samo jajka i śmietanka – wyjmuję je z lodówki godzinę wcześniej. W dużej misce ucieram ser z cukrem pudrem na gładko.
4. Teraz jajka, ale po jednym. Każde wmiksowuję na najniższych obrotach i dopiero wtedy dodaję następne. Na koniec wlewam śmietankę, wsypuję mąkę ziemniaczaną, dodaję wanilię i sok z cytryny. Miksuję tylko do połączenia – im dłużej kręcisz, tym więcej powietrza wbijesz, a potem sernik pęka. Masę wylewam na zimny spód.
5. Piekę 50-60 minut w 175°C. Gotowy sernik ma ścięte brzegi, a środek jeszcze lekko drży, kiedy ruszysz formą – i tak ma być. Wyłączam piekarnik, uchylam drzwiczki i zostawiam go tam na pół godziny. Potem wyjmuję i czekam, aż wystygnie do końca, zupełnie.
6. W tym czasie robię banany. Na patelni rozpuszczam masło, wsypuję cukier trzcinowy i cynamon. Banany kroję w plasterki i kładę na patelnię. Podgrzewam 2-3 minuty, bardzo delikatnie, potrząsając patelnią zamiast mieszać łyżką – inaczej zrobi się z tego papka. Mają zmięknąć i oblec się karmelem. Odstawiam do przestygnięcia.
7. Karmel. W małym garnku podgrzewam cukier na średnim ogniu i nie mieszam, tylko czasem kręcę garnkiem. Kiedy zrobi się złoty, dorzucam masło – zaskwierczy i spieni się, to normalne – i mieszam. Potem cienką strużką wlewam śmietankę, ostrożnie, bo pryska. Gotuję jeszcze chwilę na małym ogniu, aż lekko zgęstnieje, wsypuję szczyptę soli i studzę.
8. Zimny sernik przykrywam podsmażonymi bananami i polewam karmelem, ale część zostawiam na później. Śmietanę kremówkę ubijam ze śmietan-fixem i cukrem pudrem, przekładam do rękawa i wyciskam kopczyk na środku ciasta. Wokół układam plasterki świeżego banana, posypuję pokruszonymi herbatnikami i skrapiam resztą karmelu.
9. Wstawiam do lodówki na minimum 2 godziny, a najlepiej na całą noc. Kroję długim, bardzo ostrym nożem zanurzonym w gorącej wodzie i przecieram go po każdym kawałku. Wtedy porcje wychodzą równe, a nie rozmazane.
Rady babci:
Boisz się pęknięcia na wierzchu? Wstaw tortownicę do większej blachy z gorącą wodą i piecz w kąpieli wodnej. Formę owiń wcześniej folią aluminiową, żeby woda nie weszła do środka.
Jeśli karmel zbrylił się w kamień, gdy wlałaś śmietankę – nie wyrzucaj. Postaw z powrotem na mały ogień i mieszaj cierpliwie, cukier się rozpuści z powrotem.
Twaróg z kostki mielę trzy razy albo przecieram przez sito. Jedno mielenie to za mało, w masie zostaną grudki, których już nie wygładzisz mikserem.
Sernik, który zaczyna się mocno rumienić przed czasem, przykryj luźno folią aluminiową i dopiekaj dalej. Wierzch ma być kremowy, nie brązowy.
Zimne jajka prosto z lodówki potrafią zwarzyć masę i zrobić z niej zsiadłe kluchy. Wyjmij wszystko wcześniej, to naprawdę robi różnicę.
Jak przechowywać:
Trzymam pod przykryciem w lodówce do 3 dni. Ozdobiony świeżymi bananami najlepiej zjeść w ciągu doby, bo owoce ciemnieją. Sam sernik, bez dekoracji, mrozi się bez problemu przez miesiąc – rozmrażam go powoli w lodówce przez noc.
Czym zastąpić składniki:
Spód zrobisz też z ciastek owsianych albo bezglutenowych. Zamiast twarogu można dać ricottę z mascarpone pół na pół, a banany na warstwę zastąpić uprażonymi plastrami jabłek lub gruszek. Przy nietolerancji laktozy śmietankę wymień na kokosową – z karmelem smakuje zaskakująco dobrze.
Z czym podać:
Podaję z filiżanką mocnej kawy albo czarnej herbaty, a przy większym święcie z gałką lodów waniliowych obok. Banany na wierzchu skrapiam odrobiną cytryny, żeby nie zbrązowiały, i dolewam trochę karmelu prosto na talerz.
Najczęściej zadawane pytania:
Czy mogę zrobić ten sernik na serku typu Philadelphia zamiast twarogu?
Tak, wymieniasz jeden do jednego. Wyjdzie bardziej aksamitny i mniej ziarnisty niż na twarogu, smak na tym nie ucierpi. Serek też musi być w temperaturze pokojowej.
Skąd mam wiedzieć, że sernik jest już upieczony?
Brzegi są ścięte i lekko odchodzą od formy, a środek na średnicy dłoni jeszcze delikatnie faluje. Nie dopiekaj go do sztywności, bo dojdzie w stygnącym piekarniku. Pół godziny przy uchylonych drzwiczkach to część pieczenia, nie dodatek.
Da się przygotować wszystko dzień wcześniej?
Nawet trzeba, sernik po nocy w lodówce smakuje lepiej. Spód i karmel możesz zrobić jeszcze wcześniej. Świeże banany i bitą śmietanę nakładaj dopiero na dwie, trzy godziny przed podaniem.
Nie mam śmietan-fixu, czym ustabilizować bitą śmietanę?
Rozpuść łyżeczkę żelatyny w dwóch łyżkach gorącej wody, przestudź i wlej cienką strużką pod koniec ubijania. Można też wmiksować dwie łyżki mascarpone – śmietana będzie trzymać kształt kilka godzin.
Dlaczego mój sernik pękł na wierzchu?
Najczęściej przez zbyt długie miksowanie masy albo gwałtowne wyjęcie z gorącego piekarnika. Miksuj krótko, tylko do połączenia, i studź stopniowo przy uchylonych drzwiczkach. A gdyby i tak pękł, przykryjesz to bananami i karmelem – nikt się nie dowie.