Ryba po grecku z duszonymi warzywami – smażę wieczorem, a najlepsza jest dopiero następnego dnia prosto z lodówki
To u mnie w domu danie na wszystko. Na kolację, na wigilijny stół, na niedzielny obiad, kiedy nie chce mi się stać przy garnkach. Ryba pod kożuchem z marchewki, pietruszki i pora, lekko pomidorowa, wilgotna. Robię ją zawsze dzień wcześniej, bo dopiero po nocy w lodówce smaki się dogadują.
Składniki:
Ryba
- 1 kg mrożonych filetów z białej ryby – dorsz, mintaj, morszczuk albo mirunа (świeżych wystarczy 700 g)
- 80 g mąki pszennej do obtoczenia
- 1 łyżeczka soli
- 1 łyżeczka pieprzu
- 1 łyżeczka suszonego oregano
- około 4 łyżki oleju roślinnego do smażenia
Warzywa duszone
- 500 g marchewki, czyli jakieś 4 średnie sztuki
- 300 g korzenia pietruszki – 2 sztuki
- około 180 g pora albo cebuli (kawałek pora długości mniej więcej 25 cm)
- 125 ml wody
- 4 łyżki koncentratu pomidorowego
- 40 ml oleju roślinnego, czyli 1/5 szklanki
- 3 ziarna ziela angielskiego
- 2 liście laurowe
- 1 łyżeczka soli
- 1 łyżeczka słodkiej papryki
Przygotowanie:
1. Rybę rozmrażam powoli, najlepiej w lodówce przez noc. Jak się spieszę, wkładam filety do miski i puszczam na nie cienki strumień zimnej wody. Potem opłukuję, kroję na kawałki wielkości dłoni i osuszam papierowym ręcznikiem. To osuszanie jest ważniejsze, niż się wydaje – mokra ryba nie przyjmie mąki.
2. Kawałki ryby posypuję z obu stron solą, pieprzem i oregano. Nie żałuję. Odstawiam w misce na kwadrans, niech przyprawy wejdą w mięso.
3. Mąkę wysypuję na płaski talerz. Każdy kawałek obtaczam dokładnie, ze wszystkich stron, i strzepuję nadmiar. Rozgrzewam olej na patelni – ma być na tyle gorący, żeby ryba zaskwierczała od razu po włożeniu. Smażę na średnim ogniu po 3-4 minuty z każdej strony, aż złapie ładny rumieniec. Przekładam na talerz. Jeśli na patelni zostaje przypalona mąka, wycieram ją ręcznikiem i wlewam świeży olej przed następną partią.
4. Marchewkę i pietruszkę obieram i ścieram na tarce o dużych oczkach. Pora kroję wzdłuż, dokładnie płuczę między warstwami, bo lubi tam trzymać piasek, i siekam drobno środkową, jasnozieloną część. Cebulę, jeśli używam zamiast pora, po prostu kroję w kostkę.
5. Na czystej patelni albo w szerokim garnku rozgrzewam 40 ml oleju i wrzucam pora. Smażę na małym ogniu, mieszając, aż zmięknie i zeszkli się. Nie ma się rumienić.
6. Dorzucam starte warzywa, ziele angielskie, liście laurowe, sól i słodką paprykę. Mieszam, wlewam wodę, przykrywam i duszę na małym ogniu około 20 minut. Zaglądam raz na jakiś czas i mieszam, żeby nic nie chwyciło dna.
7. Dokładam koncentrat pomidorowy, mieszam i duszę już bez przykrywki jeszcze kilka minut. Nadmiar wody ma odparować, a warzywa mają być całkiem miękkie. Próbuję i doprawiam, jak trzeba.
8. Na dno naczynia wykładam połowę warzyw i rozprowadzam łyżką. Układam na tym usmażone kawałki ryby, jeden przy drugim, i przykrywam resztą warzyw. Nic nie miesza się już później – to mają być warstwy.
9. Studzę do temperatury pokojowej, przykrywam i wstawiam do lodówki na kilka godzin, najlepiej na całą noc. Przed podaniem posypuję świeżą zieleniną – koperkiem, pietruszką, kolendrą albo oregano, co kto lubi.
Rady babci:
Ryba rozpada się na patelni? Prawie zawsze winne są dwie rzeczy: mokre filety albo za mało mąki. Osusz porządnie i obtocz z każdej strony, nawet z boków.
Nie przewracaj ryby co chwilę. Połóż, odczekaj te 3-4 minuty i obróć raz. Jak się nie chce odkleić od patelni, to znaczy, że jeszcze nie jest gotowa.
Jeśli warzywa wyszły za kwaśne od koncentratu, wsyp szczyptę cukru i pomieszaj. Zbierze kwas w minutę.
Sos zrobił się za rzadki? Duś dalej bez przykrywki, aż odparuje. Za gęsty – dolej dwie łyżki wody i wymieszaj.
Warzywa ścieraj na dużych oczkach, nie na drobnych. Na drobnych zrobi ci się papka bez wyrazu.
Jak przechowywać:
Trzymam w zamkniętym pojemniku w lodówce do 4 dni, najlepiej w szklanym albo kamionkowym. Smakuje coraz lepiej z każdą godziną. Jak podgrzewam, to na małym ogniu na patelni albo krótko w mikrofalówce – za mocno podgrzana ryba robi się sucha i włóknista.
Czym zastąpić składniki:
Nie masz pora – weź samą cebulę, wyjdzie mocniej w smaku, ale równie dobrze. Dorsza spokojnie zamień na mintaja albo morszczuka, oba są delikatne i dobrze chłoną sos. Koncentrat możesz zastąpić przecierem pomidorowym, tylko wtedy zmniejsz ilość wody, bo przecier sam jej sporo wnosi.
Z czym podać:
Podaję z ziemniakami puree, ryżem albo po prostu ze świeżym chlebem do wybierania sosu. Do tego lekka sałatka z ogórka lub rukoli, żeby przełamać słodycz warzyw.
Najczęściej zadawane pytania:
Jaka ryba najlepiej nadaje się do ryby po grecku?
Biała, chuda i delikatna – dorsz, mintaj, morszczuk albo miruna. Mają zwarte mięso, które nie rozpada się przy smażeniu i ładnie wchłania pomidorowy sos. Ryb tłustych typu łosoś bym tu nie dawała, zagłuszą warzywa.
Czy warzywa trzeba wcześniej ugotować?
Nie. Ścierasz je surowe na tarce i dusisz pod przykryciem z odrobiną wody i przyprawami około 20 minut. Same zmiękną i puszczą sok, wcześniejsze gotowanie tylko odbiera im smak.
Ile smażyć rybę, żeby była rumiana, a nie sucha?
3-4 minuty z każdej strony na średnim ogniu. Za duży ogień przypali mąkę zanim środek się zetnie, za mały sprawi, że ryba zacznie się dusić we własnym soku i rozpadnie.
Można podawać to danie na zimno?
Można i szczerze mówiąc tak jest najlepsze. Dobrze schłodzona ryba pod warzywami ma pełniejszy smak niż prosto z patelni. Dlatego robi się ją dzień wcześniej.
Da się to przygotować dzień wcześniej i nie zepsuć?
Właśnie tak powinno się to robić. Złóż całość w naczyniu, ostudź, przykryj i wstaw do lodówki – następnego dnia będzie lepsza niż w dniu smażenia. Zieleninę dosyp dopiero przed podaniem, żeby została świeża.