Rolada truskawkowa z malowanym biszkoptem – zwijam ją ciepłą w ściereczce, dlatego nigdy mi nie pęka
Ta rolada wygląda jak z witryny, a robi się ją zwyczajnie. Wzór maluję na papierze do pieczenia, wkładam do zamrażarki i dopiero potem wylewam ciasto – dzięki temu rysunek zostaje ostry, a nie rozmazany. Krem robię z bitej śmietany i sproszkowanych liofilizowanych truskawek, bo one dają smak bez wodnistości. Cała zabawa to niecała godzina pracy, reszta to czekanie w lodówce.
Składniki:
Ciasto
- 2 łyżki miękkiego masła niesolonego
- 2 i pół łyżki cukru kryształu
- 1/3 szklanki mąki tortowej (około 43 g), przesianej
- 1 duże białko
- 3 duże żółtka, oddzielone od białek
- 6 łyżek cukru kryształu (będziemy dzielić na dwie partie)
- 1 łyżka oleju roślinnego
- 1 i pół łyżki mleka pełnotłustego
- pół łyżeczki aromatu migdałowego
- pół łyżeczki grubej soli
- 2/3 szklanki mąki tortowej (około 85 g), przesianej
- barwnik spożywczy – tyle, ile potrzeba
Nadzienie
- 240 ml śmietanki kremówki 30%
- ćwierć łyżeczki żelatyny w proszku, bezsmakowej
- 15 g truskawek liofilizowanych
- 3 łyżki cukru kryształu
- 1 łyżka cukru pudru
Przygotowanie:
1. Nastawiam piekarnik na 175 stopni. Blachę 38×25 cm smaruję i wykładam papierem do pieczenia. Papier musi leżeć płasko, bo każda fałda odbije się potem na wzorze.
2. Robię masę do malowania. Miękkie masło ucieram z 2 i pół łyżki cukru na gładko, wsypuję przesianą mąkę tortową, na koniec wbijam białko i mieszam, aż będzie jednolicie. Masę rozdzielam do miseczek i każdą barwię na inny kolor.
3. Kolorowe masy przekładam do rękawów cukierniczych i maluję wzór wprost na papierze w blasze. Kropki, paski, kwiatki – co komu w duszy gra. Blachę wstawiam do zamrażarki i zostawiam tam, dopóki nie zrobię ciasta. Wzór musi być twardy jak kamień.
4. Żółtka ubijam z ćwierć szklanki cukru (to 4 łyżki z naszych sześciu), aż masa zjaśnieje i cukier przestanie zgrzytać. Wlewam olej cienkim strumieniem, cały czas miksując. Potem mleko, aromat migdałowy, sól i odrobinę barwnika, jeśli chcę kolorowe ciasto. Mieszam do połączenia.
5. Przesiewam nad masą 2/3 szklanki mąki i wmieszuję ją szpatułką – powoli, ruchem z dołu do góry. Mieszam tylko do momentu, aż zniknie sucha mąka. Im dłużej mieszam, tym twardszy biszkopt.
6. Białka ubijam na pianę, dosypuję pozostałe 2 łyżki cukru i ubijam dalej, aż piana będzie sztywna i błyszcząca. Trzecią część dodaję do masy żółtkowej i mieszam energicznie, żeby ją rozluźnić. Resztę piany wmieszuję już delikatnie, żeby nie stracić powietrza.
7. Wyjmuję blachę z zamrażarki i wylewam ciasto równo na zamrożony wzór. Wyrównuję szpatułką, potem raz czy dwa stukam blachą o blat, żeby uszły bąbelki. Piekę około 10 minut – biszkopt jest gotowy, kiedy odbija pod palcem, a brzegi ledwo zaczynają się rumienić. Ani minuty dłużej, bo wyschnie i będzie pękał.
8. Ciepłe ciasto odwracam na arkusz papieru do pieczenia i ostrożnie zdejmuję ten spodni papier, na którym leżał wzór. Posypuję wierzch cukrem pudrem, przykrywam czystą ściereczką i obracam całość tak, żeby wzór znalazł się na spodzie. Zwijam jeszcze gorący biszkopt razem ze ściereczką i zostawiam tak na godzinę, aż całkiem ostygnie.
9. W tym czasie robię krem. Żelatynę zalewam odrobiną zimnej wody, czekam, aż napęcznieje, i podgrzewam ją chwilę w mikrofalówce – tylko do rozpuszczenia, nie do wrzenia. Odstawiam do przestudzenia. Liofilizowane truskawki miksuję w malakserze z 3 łyżkami cukru na drobny, pachnący proszek. Kremówkę ubijam na puszysto, dosypuję łyżkę cukru pudru i ubijam do miękkich szczytów. Do przestudzonej żelatyny wmieszuję dwie łyżki tej śmietany, a potem całość wlewam z powrotem do reszty. Na koniec dodaję truskawkowy proszek i miksuję, aż krem będzie średnio sztywny.
10. Rozwijam ostudzony biszkopt, zdejmuję ściereczkę i rozsmarowuję krem, zostawiając około 1,3 cm wolnego brzegu od strony, w którą będę zwijać. Zwijam delikatnie, ale dość ciasno. Owijam roladę szczelnie folią i wstawiam do lodówki na co najmniej 2 godziny, a najlepiej na całą noc. Kroję ostrym ząbkowanym nożem na 10 do 12 kawałków, ocierając ostrze między cięciami.
Rady babci:
Jeśli biszkopt pęknie przy zwijaniu, to znak, że był za długo w piekarniku albo zdążył ostygnąć na płasko. Następnym razem wyjmij go minutę wcześniej i zwiń od razu, gdy jeszcze parzy w palce.
Krem za rzadki? Prawdopodobnie żelatyna była za gorąca, gdy wjechała do śmietany, albo kremówka nie była zimna jak lód. Wstaw miskę i trzepaczkę do lodówki na kwadrans przed ubijaniem.
Gdy żelatyna zetnie się w nitki po wlaniu do śmietany, to znaczy, że różnica temperatur była za duża. Dlatego zawsze najpierw mieszam ją z dwiema łyżkami śmietany, a dopiero potem z całą resztą.
Nie pomijaj mrożenia wzoru. Masa nałożona na papier i wstawiona wprost do piekarnika rozpłynie się pod ciężarem ciasta i zamiast kropek wyjdą plamy.
Roladę kroję zawsze schłodzoną i nożem ząbkowanym, ruchem piłowania, bez dociskania. Nóż zanurzony na chwilę w gorącej wodzie i wytarty daje najrówniejsze plasterki.
Jak przechowywać:
Roladę trzymam szczelnie owiniętą folią w lodówce do trzech dni – zostaje wilgotna i sprężysta. Gotowego ciasta z kremem nie mrożę, bo bita śmietana po rozmrożeniu się rozwarstwia i robi się wodnista.
Czym zastąpić składniki:
Aromat migdałowy możesz spokojnie zamienić na waniliowy, jeśli wolisz klasyczny smak. Zamiast kremówki 30% da się użyć śmietany 18%, ale krem wyjdzie lżejszy i mniej trzyma formę. Liofilizowane maliny zamiast truskawek dają wyraźniejszą kwaskowatość.
Z czym podać:
Podaję oprószoną cukrem pudrem, z plasterkami świeżych truskawek obok. Do tego łyżka lekko dosłodzonej bitej śmietany albo gałka lodów waniliowych.
Najczęściej zadawane pytania:
Co zrobić, żeby rolada nie pękła przy zwijaniu?
Zwijaj biszkopt, gdy jest jeszcze ciepły i elastyczny – zimny po prostu się łamie. Zwijaj go razem z czystą ściereczką, która trzyma wilgoć i nadaje kształt podczas stygnięcia.
Czy mogę użyć świeżych truskawek zamiast liofilizowanych do kremu?
Do samego kremu nie polecam, bo świeże owoce puszczają sok i krem robi się wodnisty. Liofilizowane dają skoncentrowany smak i kolor bez kropli wilgoci. Świeże truskawki lepiej podać obok, na talerzu.
Po co w kremie żelatyna, skoro to bita śmietana?
Żelatyna stabilizuje krem, żeby po schłodzeniu nie osiadł i nie wypłynął bokami przy krojeniu. Dzięki niej plasterki mają równy, wyraźny zawijas. To ćwierć łyżeczki – w smaku jej w ogóle nie czuć.
Czy da się zrobić tę roladę bez wzoru na wierzchu?
Oczywiście, wtedy pomijasz masę z masłem, cukrem, mąką i białkiem oraz cały etap mrożenia. Ciasto wylewasz wprost na wyłożoną papierem blachę i pieczesz tak samo. Smak będzie identyczny, tylko wierzch gładki.
Ile wcześniej mogę ją przygotować przed przyjęciem?
Spokojnie dzień wcześniej – nocne schłodzenie wręcz jej służy, bo krem porządnie tężeje i lepiej się kroi. Trzymaj ją zawiniętą w folię, a cukrem pudrem posyp dopiero tuż przed podaniem.