Racuchy ze śliwkami na świeżych drożdżach – puszyste jak poduszka, a znikają z półmiska szybciej, niż zdążę usmażyć drugą partię
Robię je zawsze wtedy, gdy śliwki zaczynają się miękczyć w koszyku i trzeba je ratować. Ciasto jest drożdżowe, więc racuchy wychodzą wysokie i lekkie, a kawałki owoców puszczają w środku kwaskowaty sok. Roboty przy tym niewiele – miskę mieszam łyżką, a potem ciasto pracuje samo. Pół godziny z kawałkiem i na stole stoi ciepły półmisek.
Składniki:
Produkty sypkie
- 2 szklanki mąki pszennej
- 2 łyżki cukru
- szczypta soli
Produkty mokre i świeże
- 250 ml ciepłego mleka
- 2 jajka
- 25 g świeżych drożdży
- 300 g śliwek
- olej do smażenia
Dodatki
- cukier puder do posypania
Przygotowanie:
1. Zaczynam od rozczynu. Mleko podgrzewam tak, żeby było letnie – jak sprawdzam palcem, ma być przyjemnie, nie gorąco. Za gorące zabije drożdże i potem nic z tego nie będzie. Kruszę do niego drożdże, wsypuję cukier i mieszam, aż się rozpuszczą.
2. Odstawiam miseczkę na 10 minut w spokojne, ciepłe miejsce. Przez ten czas na wierzchu powinna urosnąć piana z bąbelkami. Jeśli nic się nie dzieje, drożdże były stare – lepiej zacząć od nowa niż smażyć zakalce.
3. Mąkę przesypuję do dużej miski, wbijam jajka, dorzucam szczyptę soli i wlewam rozczyn. Mieszam łyżką dość energicznie, aż ciasto zrobi się gładkie, bez grudek. Ma być gęstsze niż na naleśniki – takie, że leniwie zsuwa się z łyżki.
4. Miskę przykrywam ściereczką i zostawiam na 40 minut w cieple. U mnie stoi przy kuchence albo w wyłączonym piekarniku z zapaloną lampką. Ciasto ma podwoić objętość i zrobić się dziurawe jak gąbka.
5. Zanim ciasto wyrośnie, zajmuję się owocami. Śliwki myję, przełamuję i wyjmuję pestki, a potem kroję każdą połówkę na dwa albo trzy kawałki. Zbyt duże kawałki wypadają przy przewracaniu, zbyt drobne rozpłyną się w cieście.
6. Śliwki wsypuję do wyrośniętego ciasta i mieszam bardzo delikatnie, kilkoma ruchami łyżki. Chodzi o to, żeby owoce się rozłożyły, a ciasto nie opadło. Nie ubijam, nie mieszam w kółko.
7. Na patelni rozgrzewam olej – warstwa na jakiś centymetr. Sprawdzam kroplą ciasta: ma od razu zaskwierczeć i pójść do góry. Ogień skręcam na średni, bo na dużym racuchy zbrązowieją z wierzchu, a w środku zostaną surowe.
8. Nakładam ciasto łyżką, po jednej porcji, zostawiając odstępy, bo racuchy rosną na patelni. Smażę jakieś dwie, trzy minuty, aż spód będzie złoty, przewracam i smażę drugą stronę. Nie zaglądam pod spód co chwilę, tylko czekam.
9. Gotowe racuchy zdejmuję na talerz wyłożony papierowym ręcznikiem, żeby oddały nadmiar tłuszczu. Przed podaniem sypię cukrem pudrem przez sitko – najlepiej na jeszcze ciepłe, wtedy trochę się rozpuści i przylgnie.
Rady babci:
Jeśli ciasto nie chce rosnąć, przestaw miskę w cieplejsze miejsce i daj mu jeszcze kwadrans – w chłodnej kuchni drożdże po prostu pracują wolniej.
Racuchy wychodzą płaskie i zbite? Najczęściej wina leży w za rzadkim cieście – dosyp dwie łyżki mąki i wymieszaj, ale nie więcej, bo zrobią się gumowate.
Kiedy owoce przywierają i się przypalają, przetrzyj patelnię ręcznikiem papierowym między partiami i wlej świeży olej. Spalone okruchy psują smak kolejnych sztuk.
Za ciemne z wierzchu, a mokre w środku – to znak, że ogień był za duży. Skręć palnik i daj każdej stronie o pół minuty dłużej.
Cukrem pudrem posypuj dopiero tuż przed podaniem. Jeśli zrobisz to za wcześnie, wsiąknie w ciasto i zniknie.
Jak przechowywać:
Najlepsze są prosto z patelni, ale w szczelnym pojemniku w lodówce wytrzymają dwa dni. Przed podaniem odgrzewam je krótko na suchej patelni, żeby wróciła chrupiąca skórka. Usmażone racuchy można też zamrozić i później odgrzać w piekarniku.
Czym zastąpić składniki:
Świeże drożdże da się zastąpić suszonymi – trzeba tylko przeliczyć ilość i dać ciastu trochę więcej czasu na wyrośnięcie. Część mąki pszennej można wymienić na pełnoziarnistą, wtedy smak robi się bardziej wyrazisty. Zamiast śliwek wchodzą inne sezonowe owoce, na przykład jabłka albo gruszki.
Z czym podać:
U mnie idą do stołu z ciepłym dżemem śliwkowym albo z miodem od sąsiada. Kleks kwaśnej śmietany lub jogurtu naturalnego też robi robotę – przełamuje słodycz i całość jest lżejsza.
Najczęściej zadawane pytania:
Co zrobić, żeby racuchy były naprawdę puszyste?
Dwie rzeczy: ciepłe mleko na rozczyn i pełne 40 minut wyrastania. Drożdże potrzebują ciepła, żeby ruszyć, a skrócony czas wyrastania od razu widać w gotowych racuchach – są niższe i bardziej zbite.
Które śliwki nadają się do smażenia najlepiej?
Dojrzałe, ale wciąż jędrne – takie, które przy krojeniu trzymają kształt. Zbyt miękkie rozpadną się w cieście i puszczą tyle soku, że racuch zrobi się mokry w środku.
Czy mogę dodać do ciasta przyprawy?
Jak najbardziej. Cynamon to najczęstszy dodatek i ze śliwkami komponuje się wyśmienicie – podkreśla ich smak, nie zagłusza go. Wystarczy pół łyżeczki wsypanej razem z mąką.
Jak smażyć, żeby były chrupiące z wierzchu i miękkie w środku?
Olej musi być dobrze rozgrzany, ale palnik ustawiony na średnią moc. Wtedy skórka zdąży się zrumienić, a ciasto w środku spokojnie się dopiecze zamiast zostać surowe.
Czy usmażone racuchy można zamrozić?
Tak, i wychodzi to bardzo dobrze. Trzeba je najpierw całkiem wystudzić, potem zamrozić, a przed podaniem odgrzać na patelni albo w piekarniku. Smak i struktura zostają prawie takie same.