Płaczący tygrys – tajski stek wołowy z ostrym sosem tamaryndowym, u mnie stoi na stole po pół godzinie i talerz zawsze wraca pusty
Nazwa brzmi groźnie, a robota jest prosta. Kawałek wołowiny leży kwadrans w krótkiej marynacie, potem trzy minuty z każdej strony na dobrze rozgrzanej patelni i tyle. Cała siła siedzi w sosie do maczania – kwaśnym od tamaryndowca, słonym od sosu rybnego i ostrym tak, że nos szczypie. Robię to, kiedy nie mam czasu, a chcę, żeby na stole stało coś, co ludzie zapamiętają.
Składniki:
Główne składniki
- 450 g wołowiny – antrykot, rostbef, stek z karkówki albo polędwica, plaster grubości mniej więcej 2,5 cm
- 2 łyżeczki oleju roślinnego lub innego neutralnego oleju
Marynata do steku
- 1 łyżka sosu ostrygowego lub wegetariańskiego sosu do stir fry
- 1 łyżka drobno posiekanego cukru palmowego (może być brązowy albo kokosowy)
- 1 łyżka soku z limonki
- 1 łyżka zwykłego sosu sojowego
- 2 łyżeczki drobno posiekanego czosnku
- 2 łyżeczki oleju roślinnego lub neutralnego oleju
Sos do maczania
- 1 łyżka pulpy tamaryndowej
- 3 łyżki wrzącej wody do rozrobienia tamaryndowca
- 1 łyżeczka surowego ryżu kleistego lub jaśminowego
- 1 łyżka posiekanego cukru palmowego (może być brązowy albo kokosowy)
- 1 łyżka drobno posiekanej szalotki
- 1 łyżka drobno posiekanej kolendry
- 1 łyżka sosu rybnego
- 1 łyżka soku z limonki
- ½ łyżeczki tajskich lub koreańskich płatków chili
Przygotowanie:
1. Zaczynam od marynaty. W dużej misce mieszam sos ostrygowy, cukier palmowy, sok z limonki, sos sojowy, czosnek i olej, aż cukier się rozejdzie. Wkładam mięso i obracam je w tej mazi kilka razy, żeby było oblepione ze wszystkich stron. Zostawiam na kwadrans na blacie – mięso ma zejść z lodówkowego chłodu, inaczej środek zostanie zimny.
2. W tym czasie robię pastę tamaryndową. Pulpę wrzucam do małej miseczki i zalewam wrzątkiem, rozgniatam widelcem. Kiedy przestygnie na tyle, że da się dotknąć, rozcieram ją palcami i wyławiam pestki. Na koniec przecieram wszystko przez drobne sitko i odstawiam – w sosie nie chcemy włókien.
3. Teraz proszek ryżowy, bez niego to nie to samo. Na suchej patelni, na średnim ogniu, praży się łyżeczka surowego ryżu. Mieszam co chwilę i czekam, aż ziarna zrobią się złote i zaczną ładnie pachnieć orzechami – to jakieś 3-4 minuty. Potem ucieram je w moździerzu albo mielę w młynku na drobny pył.
4. Składam sos do maczania. Do miseczki idzie przecedzona pasta tamaryndowa, proszek ryżowy, cukier palmowy, szalotka, kolendra, sos rybny, sok z limonki i płatki chili. Mieszam, aż zrobi się gładko i cukier się rozpuści. Spróbuj na czubku łyżeczki – ma gryźć, bo mięso się w tym tylko macza, a nie polewa.
5. Patelnię z grubym dnem albo żeliwną stawiam na średnim ogniu i wlewam 2 łyżeczki oleju. Rozgrzewam porządnie, aż olej zaczyna leciutko falować. Za zimna patelnia to szara skórka i wyciekający sok, więc nie spiesz się na tym etapie.
6. Kładę steki – powinny od razu głośno skwierczeć. Smażę 3-4 minuty z jednej strony, obracam szczypcami i tyle samo z drugiej. Wychodzi wtedy krwiste do średnio krwistego, czyli 55-60°C w środku. Kto lubi bardziej wysmażone, dokłada minutę na stronę (65-70°C), a na dobrze wysmażone jeszcze 2-3 minuty z każdej strony.
7. Zdejmuję mięso na deskę i zostawiam w spokoju na 10 minut. To nie jest strata czasu – jak pokroisz od razu, cały sok zostanie na desce zamiast w mięsie.
8. Kroję ostrym nożem, na skos i zawsze w poprzek włókien, na plastry grubości palca. Układam na półmisku, obok stawiam miseczkę z sosem i podaję od razu.
Rady babci:
Jeśli nie masz termometru, sprawdź palcem – stek średnio krwisty ugina się jak mięsień u nasady kciuka przy lekko zaciśniętej dłoni. Twardy jak deska znaczy, że przesadziłeś.
Mięso przed smażeniem osusz papierowym ręcznikiem z nadmiaru marynaty. Mokry stek się dusi zamiast rumienić i skórki nie będzie.
Sos wyszedł za ostry? Dosyp szczyptę cukru palmowego i dolej pół łyżeczki soku z limonki – słodycz i kwas zawsze przytną chili.
Za rzadki sos ratuje dodatkowa szczypta proszku ryżowego, on ładnie go zagęszcza i zostaje na mięsie zamiast spływać.
Proszku ryżowego nie praż na dużym ogniu i nie odchodź od patelni – ziarna przechodzą od złotych do przypalonych w kilkanaście sekund, a przypalone gorzknieją.
Jak przechowywać:
Sos do maczania trzyma się w szczelnym słoiczku w lodówce nawet trzy dni i z każdym dniem jest lepszy, bo smaki się przegryzają. Przed podaniem trzeba go dobrze zamieszać, bo proszek ryżowy osiada na dnie. Pokrojone mięso zjadam tego samego dnia, odgrzewane robi się łykowate.
Czym zastąpić składniki:
Jak nie ma pulpy tamaryndowej, wymieszaj 1 łyżkę soku z limonki z 1 łyżeczką brązowego cukru – nie będzie identycznie, ale ta kwaśna słodycz się zgadza. Cukier palmowy spokojnie zastąpisz brązowym albo kokosowym, a sos ostrygowy wegetariańskim sosem do stir fry.
Z czym podać:
Najlepiej z miską ryżu, u mnie zwykle kokosowego, bo jego łagodna słodycz gasi ostrość sosu. Do tego chrupiąca surówka albo sałatka z zielonej papai i nic więcej nie trzeba.
Najczęściej zadawane pytania:
Jaka wołowina nadaje się do tego dania?
Antrykot, rostbef, stek z karkówki albo polędwica – byle plaster miał około 2,5 cm grubości. Cieńsze kawałki wysmażą się na wylot, zanim zdążą się zarumienić.
Czy sos można zrobić dzień wcześniej?
Można, i nawet warto. Trzymaj go w zamkniętym pojemniku w lodówce, a przed podaniem wyjmij wcześniej, żeby doszedł do temperatury pokojowej i wymieszaj, bo proszek ryżowy opada.
Jak trafić w średnio krwiste mięso?
Smaż po 3-4 minuty z każdej strony i wbij termometr w najgrubsze miejsce – ma pokazać 55-59°C. Pamiętaj, że podczas odpoczynku temperatura jeszcze trochę podskoczy.
Czym zastąpić tamaryndowiec?
Świeżym sokiem z limonki z odrobiną brązowego cukru. Smak będzie nieco prostszy, ale ta charakterystyczna kwaśno-słodka nuta zostanie.
Da się zrobić ten sos łagodniejszy albo ostrzejszy?
Jak najbardziej. Na łagodną wersję daj ¼ łyżeczki płatków chili, a jak lubisz mocne uderzenie, wsyp całą łyżeczkę albo więcej. Proszek ryżowy trochę tonuje ostrość, więc nie bój się poprawiać do smaku.